Zutaten
für 4–6 Portionen
- 800 gmehligkochende Kartoffeln
- 150 gBauchspeckwürfel
- 4Bockwürste (oder Wiener Würstchen)
- 1Zwiebel
- 2Karotten
- 2 StangenStaudensellerie
- 1,5 lFleischbrühe
- 1Lorbeerblatt
- 1 TLgetrockneter Majoran
- nach GeschmackSalz, Pfeffer
- etwasfrische Petersilie
Statt Bockwürsten passen geräucherte Mettenden oder Kabanossi. Staudensellerie lässt sich durch ein Stück Knollensellerie ersetzen, der etwas kräftiger schmeckt.
Zutaten fehlen? Lebensmittel bei REWE online bestellen – je nach Wohnort mit Lieferservice oder zur Abholung im Markt. Zu REWE (Anzeige)
Warum dieses Rezept funktioniert
Eine Kartoffelsuppe mit Speck bekommt ihre sämige Bindung von den mehligen Kartoffeln selbst: Beim Kochen zerfallen ihre Ränder, Stärke geht in die Brühe über und dickt sie an, ohne dass du Mehl oder Sahne brauchst. Das Speckfett, in dem Zwiebel, Karotte und Sellerie anschwitzen, trägt das Raucharoma in die ganze Suppe, der Majoran gibt ihr die typisch würzige, leicht süßliche Note. Den knusprigen Speck nimmst du vorher heraus, damit er nicht weich kocht, und gibst ihn erst beim Servieren zurück.
Der entscheidende Schritt ist das teilweise Zerkleinern nach dem Kochen. Zerdrückst du etwa ein Drittel der Suppe, entsteht eine cremige Grundlage, in der noch ganze Würfel schwimmen. Pürierst du alles oder lässt den Stabmixer zu lange laufen, zerreißen die Stärkezellen und die Suppe wird zäh und kleistrig. Ein Kartoffelstampfer direkt im Topf ist deshalb das sicherere Werkzeug.
Welche Kartoffel – und warum
Für diese Suppe brauchst du mehligkochende Kartoffeln, denn nur sie zerfallen an den Kanten und binden die Brühe von selbst. Adretta hat einen würzigen Eigengeschmack, der neben Speck und Majoran bestehen bleibt; Augusta ist ergiebig und kocht schön weich, was bei großen Suppentöpfen hilft; Gunda hat einen hohen Stärkegehalt und macht die Suppe schon mit wenig Zerdrücken sämig. Mit festkochenden Kartoffeln bleiben die Würfel ganz und die Brühe dünn; dann musst du deutlich mehr zerstampfen, und die Suppe schmeckt trotzdem wässriger.
Zubereitung
Speck langsam knusprig braten
Die Speckwürfel in einem großen Topf ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten braten. Langsam ausgelassen gibt der Speck sein Fett ab und wird gleichmäßig knusprig, statt außen zu verbrennen. Fertig ist er, wenn die Würfel goldbraun sind und in klarem Fett brutzeln. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, das Fett bleibt im Topf.
Gemüse im Speckfett andünsten
Die Zwiebel fein würfeln und im Speckfett bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten glasig dünsten. Karotten und Sellerie in 1 cm große Würfel schneiden und 3–4 Minuten mitdünsten. Das Gemüse soll glänzen und an den Rändern weich werden, aber nicht bräunen, sonst schmeckt die Suppe bitter-röstig. Löse dabei die Bratreste vom Topfboden – sie geben Geschmack.
Kartoffeln in der Brühe garen
Die Kartoffeln schälen, in etwa 2 cm große Würfel schneiden und in den Topf geben. Brühe angießen, Lorbeerblatt und Majoran zufügen, alles aufkochen und dann bei mittlerer Hitze 20–25 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch umrühren, damit am Boden nichts ansetzt. Fertig sind die Kartoffeln, wenn die Kanten ausfransen und sich ein Würfel am Topfrand mit dem Löffel mühelos zerdrücken lässt.
Teilweise zerstampfen und abschmecken
Das Lorbeerblatt herausnehmen. Etwa ein Drittel der Suppe direkt im Topf mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken oder mit dem Stabmixer nur wenige kurze Stöße an einer Stelle pürieren. Die Suppe ist richtig, wenn sie den Löffelrücken sämig überzieht und noch ganze Kartoffelstücke enthält. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken, denn Speck und Brühe bringen schon Salz mit.
Würstchen erwärmen und servieren
Die Bockwürste in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und 5 Minuten in der heißen, nicht mehr kochenden Suppe ziehen lassen. In sprudelndem Wasser würden sie aufplatzen und Geschmack an die Suppe verlieren. Die Würstchen sind fertig, wenn sie durch und durch heiß sind. Die Suppe in Teller schöpfen, mit dem knusprigen Speck und reichlich gehackter Petersilie bestreuen.
Die drei häufigsten Fehler
- Die Suppe ist dünn und wässrig. Die Kartoffeln waren festkochend oder wurden zu wenig zerdrückt. Ohne zerfallene Kartoffeln fehlt die Stärke, die bindet. Stampfe einen weiteren Teil der Kartoffeln im Topf und lass die Suppe offen einige Minuten köcheln, bis sie dicklicher wird.
- Die Suppe ist zäh und klebt am Löffel. Der Stabmixer lief zu lange oder hat die ganze Suppe erfasst. Die zerrissenen Stärkezellen machen sie kleistrig. Verdünne mit heißer Brühe und rühre nur noch mit dem Löffel; beim nächsten Mal mit dem Stampfer arbeiten.
- Die Suppe ist versalzen. Speck, Fleischbrühe und Würstchen bringen jeweils Salz mit, und beim Einkochen konzentriert es sich. Salze erst ganz am Schluss. Ist es zu spät, hilft heißes Wasser oder ungesalzene Brühe; zusätzlich gekochte Kartoffeln binden das Mehr an Flüssigkeit.
Varianten
- Mit Mettenden: Geräucherte Mettenden statt Bockwürsten bringen mehr Räucheraroma. Sie sind salziger, deshalb noch zurückhaltender abschmecken und den Speck eventuell reduzieren.
- Vegetarisch: Speck weglassen, Gemüse in 2 EL Butter oder Öl andünsten, Gemüsebrühe verwenden und mit einer Prise geräuchertem Paprikapulver würzen. Als Einlage passen geröstete Brotwürfel statt Würstchen.
- Mit Lauch: Eine Stange Lauch in Ringen statt des Staudenselleries mitdünsten. Die Suppe wird milder und etwas süßer, der Majoran tritt stärker hervor.
- Mit Schmand: Beim Servieren einen Löffel Schmand in jeden Teller geben, nicht in den Topf. So bleibt die Suppe aufwärmbar, und jeder bekommt eine cremige, leicht säuerliche Note.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Die Suppe lässt sich gut am Vortag kochen und schmeckt dann oft runder, weil die Aromen durchziehen; sie dickt beim Abkühlen deutlich nach. Im Kühlschrank hält sie 2–3 Tage. Einfrieren funktioniert gut, weil die gebundene Suppe beim Auftauen kaum Wasser abgibt; die Kartoffelwürfel werden danach allerdings etwas weicher. Friere sie am besten ohne Würstchen und ohne Speck ein und gib beides frisch dazu. Zum Aufwärmen die Suppe mit einem Schuss Brühe oder Wasser im Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen, damit sie nicht ansetzt; den Speck in einer trockenen Pfanne wieder knusprig machen.
Dazu passt
Zur Kartoffelsuppe gehören ein kräftiges Bauernbrot und ein Klecks mittelscharfer Senf für die Würstchen. Frisch gebackene Kartoffelbrötchen sind die weichere Alternative zum Tunken. Wer eine glatte Suppe ohne Fleisch sucht, findet sie bei der Kartoffelcremesuppe. Dazu passen ein Pils oder eine kräftige Apfelschorle.