Zutaten
für 4 Portionen
- 700 gmehligkochende Kartoffeln
- 1Zwiebel
- 2Knoblauchzehen
- 800 mlGemüsebrühe
- 200 gSchmelzkäse (z.B. Boursin oder Kiri)
- 100 gBergkäse (gerieben)
- 150 mlSahne
- 2 ELButter
- Salz, Pfeffer, Muskat
- —Zum Garnieren:
- 3 ELSchnittlauch
- 4 ELCroutons (optional)
Statt Schmelzkäse geht Frischkäse – die Suppe wird etwas säuerlicher und bindet weniger stabil. Den Bergkäse kannst du durch Gruyère oder einen mittelalten Gouda ersetzen; sehr junge Käse ziehen beim Schmelzen eher Fäden.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Eine Kartoffel-Käse-Suppe wird samtig, weil mehligkochende Kartoffeln beim Pürieren Stärke in die Brühe abgeben, die die Flüssigkeit andickt und dem Käse eine Unterlage bietet, in der er sich verteilen kann, statt zu verklumpen.
Die beiden Käse haben verschiedene Aufgaben. Schmelzkäse enthält Schmelzsalze, die das Käseeiweiß geschmeidig halten – er löst sich vollständig auf und macht die Suppe cremig und stabil. Der Bergkäse bringt den kräftigen, nussigen Geschmack, ist aber empfindlicher: Wird er zu heiß, zieht sich sein Eiweiß zusammen, das Fett tritt aus, und es entstehen Fäden oder Körnchen.
Deshalb entscheidet der dritte Schritt über das Ergebnis. Die Reihenfolge ist also kein Zufall: Erst wird püriert, dann kommt der Bergkäse in die nur noch sanft heiße Suppe und schmilzt unter Rühren bei kleiner Hitze. Kocht die Suppe danach noch einmal auf, ist die glatte Bindung dahin.
Welche Kartoffel – und warum
Für eine sämige Käsesuppe brauchst du mehligkochende Kartoffeln, die beim Pürieren vollständig zerfallen. Adretta zerkocht schnell und gleichmäßig, Augusta gibt reichlich Stärke ab und macht die Suppe dicklich, und Gunda bringt einen milden Geschmack, der dem Käse den Vortritt lässt. Festkochende Kartoffeln binden kaum; die Suppe bleibt dünn, und der Käse setzt sich eher ab.
Zubereitung
Zwiebel und Knoblauch anschwitzen
Zwiebel fein würfeln, Knoblauch hacken. Butter in einem großen Topf schmelzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten glasig dünsten, dann den Knoblauch 1 Minute mitgaren. Sie sollen weich werden, nicht braun – Röstaromen würden mit dem Käse bitter wirken. Fertig, wenn die Zwiebelwürfel durchscheinend sind und süßlich duften.
Kartoffeln weich kochen
Kartoffeln schälen, grob würfeln und kurz im Topf mitschwenken. Mit heißer Gemüsebrühe auffüllen, bis sie bedeckt sind, aufkochen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Die Kartoffeln sind fertig, wenn sie am Rand ausfransen und beim Andrücken mit dem Löffel am Topfrand zerfallen.
Pürieren und Käse einschmelzen
Topf vom Herd nehmen, Schmelzkäse und Sahne einrühren und mit dem Stabmixer pürieren, bis die Suppe glatt ist – nicht länger, sonst wird sie zäh. Dann den Topf zurück auf kleine Hitze stellen, den geriebenen Bergkäse nach und nach einstreuen und rühren, bis er sich vollständig gelöst hat. Die Suppe darf jetzt nur noch dampfen, nicht mehr blubbern.
Abschmecken
Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat kräftig abschmecken. Salze vorsichtig, denn beide Käse bringen schon Salz mit. Ist die Suppe zu dick, etwas heiße Brühe einrühren. Richtig ist sie, wenn sie einen Löffelrücken gleichmäßig überzieht.
Anrichten
Die Suppe in vorgewärmte Teller füllen, mit Schnittlauch und nach Wunsch mit Croutons bestreuen. Die Croutons erst am Tisch darauf, sonst saugen sie sich voll. Sofort heiß servieren: Beim Abkühlen dickt die Suppe merklich nach, und auf der Oberfläche bildet sich schnell eine Haut.
Die drei häufigsten Fehler
- Die Suppe zieht Fäden. Der Bergkäse kam in kochende Suppe oder wurde nach dem Einrühren noch aufgekocht. Rühr ihn bei kleiner Hitze ein und lass die Suppe danach nicht mehr wallen; fein gerieben schmilzt er schneller.
- Die Oberfläche ist ölig, die Suppe wirkt grieselig. Das Käsefett hat sich durch zu viel Hitze vom Eiweiß getrennt. Nimm den Topf vom Herd, gib einen Schuss kalte Sahne dazu und rühre kräftig – oft verbindet sich die Suppe wieder.
- Die Suppe ist kleistrig und zäh. Zu lange mit dem Stabmixer püriert. Die Messer zerreißen die Stärkezellen der mehligen Kartoffeln, die freigesetzte Stärke macht die Suppe klebrig. Mixe nur, bis sie gerade glatt ist, und verdünne bei Bedarf mit Brühe.
Varianten
- Mit Speck: Speckwürfel separat knusprig braten und erst beim Anrichten darüberstreuen. In der Suppe würden sie weich werden.
- Mit Lauch: Eine Stange Lauch in Ringen mit der Zwiebel andünsten. Er macht die Suppe milder und etwas süßer, ein Teil davon kann als Einlage ungepüriert bleiben.
- Mit Frischkäse: 200 g Frischkäse statt Schmelzkäse ergeben eine leichtere, säuerliche Suppe. Weil die Schmelzsalze fehlen, ist sie hitzeempfindlicher – noch vorsichtiger erwärmen.
- Kräftiger: 2 EL fein geriebenen Parmesan mit dem Bergkäse einrühren. Dann beim Salzen besonders zurückhaltend sein.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Bis einschließlich Schritt 2 kannst du die Suppe am Vortag kochen; püriere und vollende sie mit Käse erst kurz vor dem Essen. Fertige Kartoffel-Käse-Suppe hält im Kühlschrank etwa 2 Tage und wird dabei deutlich dicker. Einfrieren ist möglich, weil die mehligen Kartoffeln ohnehin püriert sind – der Käse kann nach dem Auftauen aber leicht grieselig wirken. Dann kurz mit dem Stabmixer durchziehen. Aufwärmen im Topf bei kleiner Hitze unter Rühren mit einem Schuss Brühe; aufkochen solltest du sie nicht.
Dazu passt
Geröstetes Bauernbrot oder Laugengebäck passt zur kräftigen Suppe, ein Feldsalat mit Apfel und Essig-Dressing bringt Frische. Als Getränk eignet sich ein trockener Weißwein oder eine Apfelschorle. Für einen leichteren Abend findest du die Kartoffel-Lauch-Suppe, eine Variante mit Fleisch ist die Kartoffelsuppe mit Speck.