Zutaten
für 6 Portionen
- 500 gRote Bete (roh)
- 400 gKartoffeln (festkochend)
- 300 gWeißkohl
- 2Möhren
- 1Zwiebel
- 3Knoblauchzehen
- 400 ggehackte Tomaten (Dose)
- 1,5 LRinderbrühe (oder Gemüsebrühe)
- 3 ELSonnenblumenöl
- 2 ELApfelessig
- 1 TLZucker
- 2Lorbeerblätter
- Salz, Pfeffer
- —Zum Servieren:
- 150 gSauerrahm
- Dill frisch
Apfelessig lässt sich durch Zitronensaft oder Rotweinessig ersetzen. Mit Gemüsebrühe statt Rinderbrühe wird die Suppe vegetarisch; für eine vegane Fassung nimmst du statt Sauerrahm ungesüßten Sojajoghurt.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Borschtsch bekommt seine Tiefe aus dem Zusammenspiel von erdiger Süße und Säure: Die Rote Bete gibt Zucker und Farbe ab, Tomaten und Essig halten mit Säure dagegen, und die Kartoffeln geben der Brühe Körper, ohne sie zu verdicken. Weil die geraspelte Bete vor dem Aufgießen im Öl schmort, löst sich ihr Aroma ins Fett und verteilt sich später gleichmäßig in der ganzen Suppe.
Festkochende Kartoffeln sind hier Pflicht, denn sie liegen 35–40 Minuten in der säurehaltigen Brühe und sollen danach noch als Würfel erkennbar sein. Der entscheidende Punkt ist die Hitze beim Köcheln. Der rote Farbstoff der Bete ist hitzeempfindlich; sprudelnd gekocht wird die Suppe bräunlich und stumpf. Bei sanftem Simmern und mit dem Essig am Ende bleibt sie leuchtend tiefrot – die Säure frischt die Farbe sichtbar auf.
Welche Kartoffel – und warum
In der Suppe müssen die Kartoffeln lange garen, ohne zu zerfallen und die Brühe trüb zu machen. Deshalb festkochend.
- Belana – formstabil und mild-nussig, sie drängt sich neben der Bete nicht vor.
- Linda – kräftig-würzig, hält in der langen Garzeit sicher die Würfelform.
- Charlotte – mild-cremig, gibt dem Löffel ein weiches, aber festes Stück.
Mehligkochende Kartoffeln zerfallen nach einer halben Stunde, färben sich rosa durch und machen die Brühe breiig.
Zubereitung
Rote Bete raspeln, Gemüse schneiden
Schäle die Rote Bete mit Handschuhen und raspele sie grob; grobe Raspel geben Farbe ab, behalten aber Biss. Würfle die Zwiebel fein, schäle die Möhren und raspele oder würfle sie, hacke den Knoblauch. Lege ein Brett unter, das Färben verträgt – Bete-Saft lässt sich von hellem Holz kaum entfernen.
Gemüse in Öl anschmoren
Erhitze das Öl im großen Topf und dünste Zwiebel und Möhren 5 Minuten bei mittlerer Hitze, bis die Zwiebel glasig ist. Gib Knoblauch und Rote Bete dazu und schmore alles weitere 5 Minuten unter Rühren. Fertig ist der Schritt, wenn das Öl sich tiefrot gefärbt hat und die Raspel etwas zusammengefallen sind.
Kartoffeln, Kohl und Brühe zugeben
Gieße Tomaten samt Saft und Brühe an und lege die Lorbeerblätter ein. Schäle die Kartoffeln, schneide sie in mundgerechte Würfel von etwa 2 cm und gib sie dazu, dann den in feine Streifen geschnittenen Weißkohl. Bring alles einmal auf, bis die Oberfläche gerade sichtbar wallt.
Sanft köcheln lassen
Stelle die Hitze auf niedrig bis mittel, sodass die Suppe nur noch leise simmert, und lass sie 35–40 Minuten köcheln. Die Kartoffelwürfel sind gar, wenn eine Messerspitze ohne Widerstand durchgleitet, sie aber noch ihre Kanten haben; der Kohl ist dann weich, aber nicht schlaff. Nimm die Lorbeerblätter heraus.
Süß-sauer abschmecken und servieren
Würze mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer – erst den Essig, dann den Zucker, und zwischendurch probieren. Stimmt das Verhältnis, schmeckt die Suppe weder flach erdig noch spitz sauer, und die Farbe wirkt klarer. Fülle sie in tiefe Teller, setze einen Klecks Sauerrahm in die Mitte und streue Dill darüber.
Die drei häufigsten Fehler
- Die Suppe ist braun statt rot. Sie hat zu lange zu stark gekocht, oder die Säure fehlt. Lass den Borschtsch nur simmern und gib den Essig nicht zu sparsam dazu; ein Schuss am Ende bringt viel Farbe zurück.
- Die Kartoffeln sind zerfallen und die Brühe ist trüb. Es waren mehligkochende Kartoffeln oder zu kleine Würfel. Nimm festkochende Sorten und schneide sie etwa 2 cm groß, dann überstehen sie die 40 Minuten unbeschadet.
- Sie schmeckt flach und nach Erde. Das Süß-Sauer-Gleichgewicht fehlt. Schmecke in kleinen Schritten mit Essig und Zucker nach, salze kräftig und lass die Suppe danach ein paar Minuten ziehen, bevor du erneut probierst.
Varianten
- Mit Rindfleisch: Etwa 500 g Rinderbrust oder Suppenfleisch vorab 1,5–2 Stunden in Wasser zu einer Brühe auskochen, Fleisch würfeln und zurück in die fertige Suppe geben. Die Brühe ersetzt dann die Rinderbrühe.
- Vegetarisch oder vegan: Gemüsebrühe verwenden und mit Sauerrahm oder Sojajoghurt servieren. Etwas mehr Tomatenmark oder ein paar getrocknete Pilze gleichen die fehlende Fleischtiefe aus.
- Mit weißen Bohnen: Eine abgetropfte Dose weiße Bohnen in den letzten 10 Minuten zugeben. Die Suppe wird sämiger und sättigt mehr; nachsalzen nicht vergessen.
- Mit Tomatenmark angeröstet: 2 EL Tomatenmark mit der Bete anschmoren, bis es dunkler wird. Das bringt Röstaromen und eine kräftigere Farbe.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Borschtsch ist ein typisches Gericht für den Vortag: Über Nacht verbinden sich Säure und Süße, die Suppe schmeckt runder. Im Kühlschrank hält sie gut verschlossen 2–3 Tage. Einfrieren ist möglich, die Kartoffelwürfel werden danach aber weicher und leicht körnig; wer vorkocht, kann die Kartoffeln auch weglassen und beim Aufwärmen frisch hineingaren. Den Sauerrahm gibst du erst auf den Teller. Aufwärmen im Topf bei mittlerer Hitze, ohne sprudelndes Kochen, und vor dem Servieren noch einmal mit einem Spritzer Essig nachschmecken.
Dazu passt
Klassisch kommt dunkles Roggenbrot dazu, gern mit Knoblauch eingerieben. Wer eine Beilage mit Biss sucht, serviert gefüllte Teigtaschen wie Pierogi als zweiten Gang. Als Getränk passt ein kräftiger Schwarztee oder ein trockenes Bier.