Zutaten
für 4 Portionen
- 800 gmehligkochende Kartoffeln
- 300 gGruenkohl oder Weisskohl
- 2 StangenLauch
- 100 mlVollmilch
- 70 gButter (+ extra zum Servieren)
- Salz, Pfeffer, Muskat
Statt Grünkohl oder Weißkohl passen Wirsing oder Spitzkohl; Spitzkohl braucht nur 2–3 Minuten im Wasser. Den Lauch kannst du durch zwei Bund Frühlingszwiebeln ersetzen.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Colcannon gelingt, wenn ein lockeres, mehliges Kartoffelpüree das Lauch-Aroma über die Milch aufnimmt und der Kohl so trocken hineinkommt, dass er Geschmack bringt, aber kein Wasser. Mehlige Kartoffeln zerfallen beim Stampfen in einzelne Stärkezellen, die Milch und Butter aufsaugen und eine weiche, zusammenhängende Masse bilden. Der Lauch gibt beim sanften Köcheln in der Milch seine süßlich-zwiebelige Note an das Fett der Milch ab; so verteilt sich das Aroma gleichmäßig im ganzen Püree statt nur in einzelnen Stückchen.
Der Schritt, an dem das Gericht hängt, ist das Ausdrücken des blanchierten Kohls. Kohlblätter halten nach dem Blanchieren erstaunlich viel Wasser. Kommt es ins Püree, verdünnt es die gebundene Stärke, und die Masse wird grau, schlaff und fad. Drückst du den Kohl dagegen mit den Händen oder in einem Tuch kräftig aus, bleibt das Püree cremig und der Kohl behält seinen leicht bitteren, frischen Biss.
Welche Kartoffel – und warum
Für Colcannon brauchst du mehligkochende Kartoffeln, denn das Püree soll locker sein und viel Butter aufnehmen. Adretta ist der Klassiker mit kräftigem Geschmack, der gegen Kohl und Lauch besteht; Augusta zerfällt mild und fein und ist ergiebig, wenn du für mehr Leute kochst; Ackersegen ist eine erdige, lagerfeste Sorte, die gut zur Kohlsaison im Winter passt. Bintje und Gala aus der Sortenempfehlung sind vorwiegend festkochend; sie gehen, ergeben aber ein festeres Püree. Festkochende Kartoffeln lassen sich nur grob zerdrücken, bleiben stückig und speckig und werden bei längerem Stampfen zäh und klebrig.
Zubereitung
Kartoffeln kochen und ausdampfen
Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden, in kaltem, gut gesalzenem Wasser aufsetzen und etwa 20 Minuten weich kochen. Fertig sind sie, wenn ein Messer ohne Druck hineingleitet und die Kanten leicht ausfransen. Abgießen und im offenen Topf ausdampfen lassen, bis die Oberfläche trocken und mehlig aussieht – so bleibt Platz für Milch und Butter.
Kohl blanchieren und ausdrücken
Kohl waschen, beim Grünkohl die harten Blattrippen, beim Weißkohl den Strunk entfernen, dann in dünne Streifen schneiden. In sprudelnd kochendem Salzwasser 4–5 Minuten blanchieren, bis er zart ist, aber noch kräftig grün beziehungsweise hell glänzt. Abgießen, kurz abkühlen lassen und mit den Händen oder in einem sauberen Küchentuch so fest ausdrücken, dass kaum noch Wasser tropft.
Lauch in Milch ziehen lassen
Lauch längs halbieren, gründlich zwischen den Schichten waschen und in feine Ringe schneiden. In einem kleinen Topf mit der Milch bei niedriger Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen. Die Milch darf nur leicht simmern, nicht aufwallen, sonst setzt sie am Boden an. Der Lauch ist fertig, wenn er weich und glasig ist und die Milch deutlich nach Zwiebel duftet.
Püree stampfen
Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer gründlich zerdrücken. Die heiße Lauch-Milch samt Lauch und die Butter zugeben und mit einem Kochlöffel unterheben, bis ein cremiges, noch leicht rustikales Püree entsteht. Nicht länger rühren als nötig und keinen Mixer verwenden, sonst tritt Stärke aus und das Püree wird klebrig.
Kohl unterheben und mit Buttermulde servieren
Den ausgedrückten Kohl locker unter das Püree heben und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss kräftig abschmecken. Die Masse ist richtig, wenn sie vom Löffel weich abfällt und sich der Kohl gleichmäßig verteilt. In tiefen Tellern anrichten, mit dem Löffelrücken eine Mulde formen und ein großes Stück Butter hineinlegen, das am Tisch schmilzt.
Die drei häufigsten Fehler
- Das Colcannon ist wässrig und grau. Der Kohl wurde nicht ausgedrückt oder zu lange gekocht. Sein Wasser verdünnt das Püree, und überkochter Kohl verliert die Farbe. Blanchiere nur 4–5 Minuten und drücke ihn danach kräftig aus; ist das Püree schon zu nass, rühre es bei kleiner Hitze offen, bis Feuchtigkeit verdampft ist.
- Das Püree ist zäh und zieht Fäden. Es wurde zu lange oder mit dem Mixer bearbeitet, oder du hast festkochende Kartoffeln genommen. Beides setzt Stärke frei, die das Püree gummiartig macht. Mit dem Stampfer arbeiten und die Flüssigkeit nur unterheben, nicht schlagen.
- Der Grünkohl ist faserig und zäh. Die harten Mittelrippen wurden mitgekocht, oder die Streifen waren zu breit. Streife die Blätter vor dem Schneiden von den Stielen ab und schneide sie so fein, dass sie sich im Püree verteilen; zu große Stücke bleiben zäh, egal wie lange sie kochen.
Varianten
- Mit Wirsing oder Spitzkohl: Beide sind zarter als Grünkohl. Spitzkohl reichen 2–3 Minuten im Wasser, Wirsing braucht etwa so lange wie Weißkohl. Ausdrücken musst du beide genauso gründlich.
- Mit Frühlingszwiebeln statt Lauch: Frühlingszwiebeln nur 2 Minuten in der Milch ziehen lassen, damit das Grün frisch bleibt. Lässt du zusätzlich den Kohl weg, bist du beim irischen Champ.
- Mit gebratenem Speck: Speckwürfel knusprig auslassen und zum Schluss über das Püree streuen; etwas vom Speckfett ersetzt dann einen Teil der Butter. Die Variante ist nicht mehr vegetarisch.
- Als Pfannenkuchen: Reste zu flachen Talern formen und in Butter von beiden Seiten braun braten. Die Kruste macht aus dem Püree vom Vortag ein eigenes Gericht.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Kohl kannst du am Vortag blanchieren, ausdrücken und abgedeckt kühlen. Fertiges Colcannon hält im Kühlschrank etwa 2–3 Tage. Einfrieren geht besser als bei den meisten Kartoffelgerichten, weil mehliges Püree mit viel Butter beim Auftauen weniger Wasser verliert; der Kohl wird allerdings weicher und dunkler. Am besten portionsweise flach einfrieren und im Kühlschrank auftauen. Zum Aufwärmen gibst du das Colcannon mit einem Schuss Milch in einen Topf und rührst bei niedriger Hitze; in der Pfanne mit Butter entsteht eine braune Kruste, die viele lieber mögen als das Original. Die Mikrowelle geht auch, dann zwischendurch umrühren.
Dazu passt
Colcannon ist in Irland eine Beilage zu gekochtem Schinken oder Würstchen; ein Spiegelei obendrauf macht es zur Mahlzeit. Gut passen auch gebratene Lammkoteletts. Wer Püree mit Kohl mag, sollte unser Stampfkartoffel-Rezept kennen; das rheinische Gegenstück mit Apfel ist Himmel und Erde. Dazu ein dunkles Bier.