Zutaten
für 4 Portionen
- 800 gmehligkochende Kartoffeln
- 4Aepfel (z. B. Boskop oder Elstar)
- 500 gBlutwurst (in Scheiben)
- 2grosse Zwiebeln
- 100 mlVollmilch
- 50 gButter
- 1 TLZucker
- 1 PriseZimt
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 2 ELPflanzenoel
Boskop zerfällt beim Kochen schnell zu Mus, Elstar bleibt stückiger – mische beide, wenn du es halb fein, halb grob magst. Statt Vollmilch kannst du einen Teil Sahne nehmen, das Püree wird dann schwerer.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Himmel und Erde lebt vom Kontrast: lockeres, salziges Püree, säuerlich-süßes Apfelmus, knusprige, würzige Blutwurst und süßliche Röstzwiebeln – keine Komponente funktioniert allein, zusammen gleichen sie sich aus. Damit das gelingt, muss jede Textur stimmen, vor allem das Püree.
Mehligkochende Kartoffeln zerfallen beim Stampfen in einzelne, stärkereiche Zellen, die Milch und Butter aufnehmen und dabei locker bleiben. Der Schritt, der über das Püree entscheidet, ist das Ausdampfen: Lässt du die abgegossenen Kartoffeln zwei, drei Minuten offen im heißen Topf stehen, verdampft das Wasser an der Oberfläche. Trockene Kartoffeln saugen die heiße Milch auf und werden luftig; nasse verwässern, und du musst mehr stampfen – das zerreißt Stärkezellen und macht das Püree zäh. Die Blutwurst dagegen braucht das Gegenteil: eine heiße Pfanne und Ruhe, damit sich eine Kruste bildet, bevor sie gewendet wird.
Welche Kartoffel – und warum
Für das Püree zählen viel Stärke und trockenes Fleisch, also mehligkochende Sorten.
- Adretta – kräftig-aromatisch, steht neben Blutwurst und Apfel geschmacklich nicht zurück.
- Augusta – mild und fein-mehlig, ergibt ein besonders weiches Püree.
- Gunda – stärkereich, nimmt Butter und Muskat gut auf und wird locker.
Mit festkochenden Kartoffeln wird das Püree klebrig und speckig, weil ihre Stärke kaum Flüssigkeit bindet und du länger stampfen musst.
Zubereitung
Kartoffeln kochen und ausdampfen
Schäle die Kartoffeln, viertle sie und setze sie in kaltem, gut gesalzenem Wasser auf, damit sie von außen nach innen gleichmäßig garen. Nach etwa 20 Minuten sind sie weich, wenn sie beim Anstechen von der Gabel rutschen. Gieße sie ab und lass sie offen im heißen Topf ausdampfen, bis die Oberfläche matt und leicht mehlig aussieht.
Stückiges Apfelmus kochen
Schäle die Äpfel, entferne das Kerngehäuse und würfle sie. Koche sie mit 2 EL Wasser, Zucker und einer Prise Zimt etwa 10 Minuten zugedeckt weich. Drücke sie dann nur grob mit der Gabel an; das Mus ist richtig, wenn weiche Stücke in einer sämigen Masse liegen.
Zwiebeln langsam karamellisieren
Schneide die Zwiebeln in dünne Ringe und gib sie mit dem Öl in eine Pfanne. Bei niedriger Hitze brauchen sie etwa 20 Minuten, dabei regelmäßig wenden; ihr Zucker bräunt langsam, statt an den Rändern zu verbrennen. Sie sind fertig, wenn sie gleichmäßig goldbraun, weich und süßlich duftend sind.
Püree stampfen
Erwärme die Milch, bis sie dampft. Gib Butter und heiße Milch zu den ausgedampften Kartoffeln und stampfe alles mit dem Kartoffelstampfer, nicht mit dem Mixer. Hör auf, sobald keine Klümpchen mehr da sind, und würze kräftig mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss.
Blutwurst braten und anrichten
Tupfe die Blutwurstscheiben trocken und brate sie in einer heißen Pfanne mit etwas Butter je Seite 2–3 Minuten. Wende sie erst, wenn sie sich von selbst vom Pfannenboden lösen und eine dunkle Kruste zeigen. Richte Püree, Apfelmus und Wurst auf dem Teller an und verteile die Röstzwiebeln obenauf.
Die drei häufigsten Fehler
- Die Blutwurst zerfällt in der Pfanne zu Brei. Die Pfanne war nicht heiß genug, die Scheiben zu dünn oder du hast zu früh gewendet. Schneide die Scheiben etwa 1,5 cm dick, wende sie in etwas Mehl und rühre sie nicht an, bis sich die Kruste gebildet hat.
- Das Püree ist zäh und klebrig. Entweder wurde es mit dem Mixer bearbeitet oder es war eine festkochende Sorte. Stampfe mehlige Kartoffeln nur von Hand und nur so lange wie nötig; gerettet wird ein klebriges Püree nicht mehr, aber es eignet sich noch für Kartoffelpuffer.
- Die Röstzwiebeln sind außen schwarz und innen roh. Die Hitze war zu hoch. Zwiebeln karamellisieren bei niedriger Temperatur und brauchen ihre 20 Minuten; ein Schluck Wasser zwischendurch löst den Bratensatz und sorgt für gleichmäßige Farbe.
Varianten
- Mit Speck oder Leberwurst: Statt Blutwurst knusprig ausgelassene Speckwürfel oder gebratene Scheiben grober Leberwurst. Die Leberwurst braucht weniger Hitze, sonst schmilzt sie.
- Vegetarisch: Blutwurst durch gebratenen Halloumi oder dicke, scharf angebratene Kräuterseitlinge ersetzen. Die Röstzwiebeln übernehmen dann einen größeren Teil der Würze.
- Äpfel gebraten statt Mus: Apfelspalten in Butter mit etwas Zucker goldbraun braten. Sie bleiben fester und bringen eine karamellige Note.
- Als Stampf: Kartoffeln und Äpfel zusammen grob stampfen, wie es in Teilen des Rheinlands üblich ist. Dafür säuerliche Äpfel nehmen und den Zucker weglassen.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Apfelmus und Röstzwiebeln lassen sich am Vortag zubereiten; das Mus schmeckt kalt wie warm, die Zwiebeln wärmst du kurz in der Pfanne auf. Das Püree ist frisch am besten, hält aber abgedeckt im Kühlschrank 2–3 Tage. Einfrieren funktioniert für Püree und Apfelmus gut, weil beide ohnehin weich sind; gebratene Blutwurst wird nach dem Auftauen krümelig. Püree wärmst du im Topf mit einem Schuss Milch unter Rühren auf, in der Mikrowelle geht es auch, da keine Kruste verloren gehen kann. Blutwurst immer frisch braten.
Dazu passt
Ein Feldsalat mit Senfdressing schneidet durch das Fett der Blutwurst. Zum Trinken passt ein Kölsch oder ein trockener Apfelwein. Wer die Kartoffelseite variieren will, findet im Rezept für Kartoffelpüree weitere Feinheiten oder nimmt Stampfkartoffeln für eine rustikalere Fassung.