Zutaten
für 4 Portionen
- 600 gfestkochende Kartoffeln
- 6Eier
- 1rote Paprika
- 1 kleineZucchini
- 1Zwiebel
- 2Knoblauchzehen
- 50 ggeriebener Parmesan
- 3 Zweigefrischer Thymian
- Salz, Pfeffer
- 3 ELOlivenoel
Parmesan lässt sich durch Pecorino oder einen anderen würzigen Hartkäse ersetzen; Pecorino ist salziger, also beim Salzen der Eier sparen. Statt Thymian passt getrockneter Oregano.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Eine Frittata wird saftig, wenn die Eier langsam und von zwei Seiten stocken: Auf dem Herd setzt sich der Boden, im Ofen gart die Oberseite mit gleichmäßiger Hitze, ohne dass die Unterseite verbrennt. Eiweiß gerinnt schon unterhalb des Siedepunkts; wird es zu stark erhitzt, ziehen sich die Proteine zusammen, pressen Wasser heraus, und die Frittata wird gummiartig und steht in Flüssigkeit.
Die Kartoffeln garen in der Eimasse nicht mehr nach – dafür ist die Zeit im Ofen zu kurz. Deshalb ist der entscheidende Schritt das Vorbraten: Die Scheiben müssen in der Pfanne vollständig weich und goldbraun werden, bevor die Eier dazukommen. Festkochende Kartoffeln halten dabei ihre Form, liegen später als sichtbare Schichten im Anschnitt und geben kaum Stärke an die Eier ab, die sonst breiig würden.
Welche Kartoffel – und warum
In der Frittata sollen die Scheiben beim Braten und Schneiden ganz bleiben, also festkochend.
- Nicola – mild und cremig, brät gleichmäßig und eignet sich gut für Gratins und Eierspeisen.
- Linda – kräftig-würzig, setzt sich gegen Parmesan und Paprika durch.
- Cilena – tiefgelbes Fleisch, das im Anschnitt neben dem Ei gut zur Geltung kommt.
Mehligkochende Scheiben brechen beim Wenden, saugen das Öl auf und lösen sich in der Eimasse teilweise zu Brei.
Zubereitung
Kartoffelscheiben gar braten
Schäle die Kartoffeln und schneide sie in etwa 4 mm dünne, gleichmäßige Scheiben. Brate sie in einer ofenfesten Pfanne von etwa 26 cm in 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze rund 10 Minuten und wende sie dabei mehrmals. Sie sind fertig, wenn sie goldbraune Flecken haben und sich mit dem Pfannenwender leicht zerteilen lassen; dann salzen und herausnehmen.
Gemüse anbraten
Würfle Zwiebel und Paprika und schneide die Zucchini in Scheiben. Brate alles im restlichen Öl 5 Minuten bei mittlerer Hitze an, gib den gehackten Knoblauch dazu und brate ihn 1 Minute mit. Die Zucchini sollen leicht gebräunt sein und ihr Wasser abgegeben haben, sonst landet es später in der Frittata.
Ofen vorheizen und verteilen
Heize den Ofen auf 180 °C vor. Lege die Kartoffelscheiben zurück zum Gemüse und verteile alles gleichmäßig über den Pfannenboden, damit jede Portion später von allem etwas hat. Zupfe die Thymianblättchen darüber.
Eier angießen und anstocken
Verquirle die Eier mit Parmesan, Salz und Pfeffer kräftig, bis keine Eiweißschlieren mehr zu sehen sind. Gieße die Masse gleichmäßig über Kartoffeln und Gemüse und lass sie bei niedriger Hitze 3–4 Minuten anstocken, ohne zu rühren. Der Schritt ist abgeschlossen, wenn der Rand hell und fest wird, die Mitte aber noch flüssig ist.
Im Ofen fertig garen
Schiebe die Pfanne in den Ofen; einen Kunststoffgriff umwickelst du vorher mit Alufolie. Nach 12–15 Minuten ist die Frittata fertig, wenn die Mitte bei leichtem Rütteln nicht mehr wackelt und die Oberfläche goldgelb ist. Lass sie einige Minuten ruhen, dann löst sie sich leichter, und schneide sie in Stücke.
Die drei häufigsten Fehler
- Die Frittata ist gummiartig und steht in Flüssigkeit. Die Eier wurden zu heiß oder zu lange gegart, das Eiweiß hat Wasser herausgepresst. Halte beim Anstocken die Hitze niedrig und nimm die Frittata aus dem Ofen, sobald die Mitte gerade nicht mehr wackelt – sie gart in der Pfanne noch nach.
- Die Kartoffelscheiben sind innen noch hart. Sie waren beim Angießen der Eier nicht durchgegart oder zu dick geschnitten. Schneide sie gleichmäßig dünn und prüfe vor dem Weitermachen eine Scheibe: Sie muss sich ohne Druck zerteilen lassen.
- Die Unterseite ist angebrannt, die Oberseite noch flüssig. Die Frittata war zu lange oder zu heiß auf dem Herd. Lass sie dort nur kurz anstocken, bis der Rand fest ist, und überlass den Rest dem Ofen.
Varianten
- Mit Feta und Oliven: Parmesan durch zerbröselten Feta ersetzen und entsteinte schwarze Oliven unter das Gemüse mischen. Weil Feta und Oliven salzig sind, die Eier nur sparsam salzen.
- Mit Spinat: Statt Zucchini zwei Handvoll Blattspinat in der Pfanne zusammenfallen lassen und gut ausdrücken. Ungepresster Spinat gibt Wasser ab und macht die Frittata nass.
- Mit Resten vom Vortag: Bereits gekochte Pellkartoffeln in Scheiben schneiden und nur kurz anbraten. Das spart die 10 Minuten Bratzeit, die Scheiben werden durch die abgekühlte Stärke sogar etwas knuspriger.
- Mit Schinken: Gewürfelten Kochschinken oder Speck mit den Zwiebeln anbraten. Dann ist die Frittata nicht mehr vegetarisch.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Die Frittata eignet sich gut zum Vorbereiten: Sie schmeckt warm, lauwarm und kalt, etwa in der Lunchbox. Gut abgedeckt hält sie im Kühlschrank 2–3 Tage. Einfrieren lohnt nicht – das gestockte Ei wird nach dem Auftauen schwammig und gibt Wasser ab, die festkochenden Kartoffeln werden wässrig. Zum Aufwärmen legst du die Stücke in eine Pfanne mit Deckel und erwärmst sie bei niedriger Hitze, oder du gibst sie bei 150 °C für etwa 10 Minuten in den Ofen. Zu hohe Hitze macht das Ei trocken.
Dazu passt
Ein grüner Salat mit Zitronen-Olivenöl-Dressing oder ein Tomatensalat mit Basilikum macht die Frittata zur vollständigen Mahlzeit, dazu passt geröstetes Ciabatta. Wer den Vergleich mag, stellt ihr ihre spanische Verwandte gegenüber: Die Tortilla española wird ohne Gemüse, aber mit in Öl geschmorten Kartoffeln gemacht.