Zutaten
für 4–6 Portionen
- 600 gfestkochende Kartoffeln
- 1 großeZwiebel
- 6Eier (Größe L)
- 150 mlOlivenöl (hochwertig – das ist die Hauptzutat!)
- 1 TLSalz
- nach MaßPfeffer
Für das Konfieren kannst du einen Teil des Olivenöls durch mildes Sonnenblumenöl ersetzen, die Tortilla schmeckt dann etwas neutraler. Das Öl wird nach dem Garen abgegossen und lässt sich weiterverwenden.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Eine Tortilla española wird saftig, weil die Kartoffeln langsam im Olivenöl garen, statt zu frittieren, und danach in den rohen Eiern ziehen, bevor alles bei mittlerer Hitze nur so weit stockt, dass die Mitte cremig bleibt. Bei 130–140 °C werden die Scheiben weich, ohne eine Kruste zu bilden, und nehmen Öl und Zwiebelaroma auf. Gebräunte, krosse Kartoffeln würden sich dagegen nicht mit dem Ei verbinden.
Festkochende Kartoffeln halten das lange Konfieren aus und bleiben als Scheibe erkennbar, geben an den Rändern aber genug Stärke ab, um die Eimasse zu binden. Der entscheidende Schritt ist das Ruhen in der Eimasse: In den 10 Minuten nehmen die warmen Kartoffeln Ei auf, und das Ei stockt dadurch später gleichmäßig um sie herum. Wer die Kartoffeln direkt mit dem Ei in die Pfanne gibt, bekommt eine Tortilla, in der Kartoffeln und Ei getrennte Schichten bilden und die beim Wenden auseinanderfällt.
Welche Kartoffel – und warum
Für die Tortilla brauchst du festkochende Kartoffeln, weil sie im Öl weich werden, ohne zu zerfallen, und als Scheiben in der Eimasse sichtbar bleiben. Charlotte ist mild-cremig und wird beim Konfieren zart; Annabelle hat einen fein-buttrigen Geschmack, der gut zum Olivenöl passt; Allians ist leicht nussig und hat sehr gleichmäßige Knollen. Mehligkochende Kartoffeln zerfallen im Öl zu Krümeln und saugen sich voll; die Tortilla wird dann kompakt und fettig statt saftig.
Zubereitung
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Kartoffeln und Zwiebel schneiden
Kartoffeln schälen und in etwa 3–4 mm dünne Scheiben schneiden; sie dürfen unregelmäßig sein, aber nicht hauchdünn, sonst zerfallen sie im Öl. Die Zwiebel in halbe Ringe schneiden. Die Kartoffeln nicht wässern – die Stärke an den Schnittflächen hilft später, die Eimasse zu binden.
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Langsam im Olivenöl konfieren
Das Olivenöl in einer Pfanne von etwa 24 cm bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Kartoffeln und Zwiebel hineingeben, sodass sie vom Öl bedeckt oder fast bedeckt sind. Bei etwa 130–140 °C 20–25 Minuten garen und gelegentlich wenden; das Öl soll nur leise blubbern, nicht zischen. Die Kartoffeln sind fertig, wenn sie weich sind, sich mit dem Pfannenwender leicht teilen lassen und kaum Farbe haben. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und das Öl auffangen.
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Mit den Eiern mischen und ziehen lassen
Die Eier mit Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel verquirlen, bis sie gleichmäßig gelb sind. Die noch warmen Kartoffeln und Zwiebeln zugeben, behutsam mischen und 10 Minuten ruhen lassen. Die Masse ist bereit, wenn die Kartoffeln vollständig im Ei liegen und das Ei leicht angedickt wirkt.
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Erste Seite stocken lassen
2 EL des aufgefangenen Öls in der Pfanne erhitzen, bis es leicht flüssiger wird. Die Kartoffel-Ei-Masse hineingeben, glatt streichen und bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten stocken lassen. Mit einem Pfannenwender den Rand immer wieder leicht nach innen drücken, so entsteht die typisch gerundete Kante. Die erste Seite ist fertig, wenn sich die Tortilla beim Rütteln der Pfanne als Ganzes bewegt, die Unterseite goldbraun ist und die Oberseite noch cremig.
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Wenden und fertig braten
Einen großen, flachen Teller auf die Pfanne legen, mit einer Hand fest andrücken und Pfanne samt Teller in einer zügigen Bewegung umdrehen. Die Tortilla vom Teller zurück in die Pfanne gleiten lassen und weitere 3–4 Minuten braten. Sie ist fertig, wenn beide Seiten goldbraun sind und die Mitte bei leichtem Druck noch etwas nachgibt. Vor dem Anschneiden einige Minuten ruhen lassen, dann zieht die Mitte nach.
Die drei häufigsten Fehler
- Die Tortilla zerbricht beim Wenden. Die erste Seite war noch nicht fest genug oder die Pfanne klebte. Warte, bis sich die Tortilla beim Rütteln als Ganzes in der Pfanne bewegt, und löse den Rand vorher mit dem Pfannenwender. Eine beschichtete Pfanne macht das Wenden deutlich leichter.
- Innen trocken und fest wie ein Kuchen. Die Hitze war zu hoch oder die Garzeit zu lang. Bei mittlerer Hitze und den angegebenen Zeiten bleibt die Mitte cremig. Bedenke, dass die Tortilla nach dem Herausnehmen noch nachzieht.
- Kartoffeln sind braun und knusprig statt weich. Das Öl war zu heiß, die Kartoffeln wurden frittiert statt konfiert. Reduziere die Hitze, sobald das Öl um die Kartoffeln stärker blubbert. Krosse Kartoffeln verbinden sich schlecht mit dem Ei und machen die Tortilla brüchig.
Varianten
- Ohne Zwiebel: In Spanien wird gern darüber gestritten, ob Zwiebel in die Tortilla gehört. Ohne Zwiebel schmeckt sie reiner nach Kartoffel und Ei; die Garzeit bleibt gleich.
- Mit grüner Paprika: Eine längliche grüne Paprika in Streifen mit den Kartoffeln konfieren. Sie gibt eine leicht bittere Frische und macht die Tortilla saftiger.
- Mit Chorizo: Gewürfelte Chorizo kurz anbraten und unter die Eimasse mischen. Dann weniger salzen, und die Tortilla ist nicht mehr vegetarisch.
- Durchgegart: Wer keine cremige Mitte mag, brät die zweite Seite bei niedriger Hitze zwei bis drei Minuten länger. Sie wird schnittfester und eignet sich besser für Brote und Picknick.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Die Tortilla lässt sich gut ein paar Stunden vorher braten; in Spanien wird sie warm, zimmerwarm oder kalt gegessen. Im Kühlschrank hält sie abgedeckt 2 Tage, vor dem Essen am besten eine halbe Stunde temperieren lassen. Einfrieren empfiehlt sich nicht: Das Ei wird nach dem Auftauen gummiartig und gibt Wasser ab, die Kartoffeln werden körnig. Wer sie warm möchte, erwärmt Stücke bei niedriger Hitze in einer Pfanne mit Deckel oder kurz im Ofen; in der Mikrowelle wird das Ei schnell zäh.
Dazu passt
Ein einfacher Tomatensalat mit Olivenöl oder grüner Salat genügt neben der Tortilla. In Spanien kommt sie oft auf Weißbrot als Bocadillo oder mit Aioli auf den Tisch. Für einen Tapas-Abend passen Patatas bravas und Patatas al ajillo dazu.