Zutaten
für 4 Portionen
- 1 kgmehligkochende Kartoffeln
- 150–200 gWeizenmehl Type 405 (plus mehr zum Arbeiten)
- 1Ei
- 1 TLSalz
- 1 PriseMuskat
Salbeibutter:
- 80 gButter
- 10–12frische Salbeiblätter
- 50 gfrisch geriebener Parmesan
- nach MaßSalz, Pfeffer
Statt Weizenmehl Type 405 kannst du doppelgriffiges Mehl (Wiener Griessler) nehmen – es nimmt Feuchtigkeit gleichmäßiger auf, der Teig klebt weniger. Parmesan lässt sich durch Grana Padano oder Pecorino ersetzen.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Gnocchi werden zart, wenn der Teig aus möglichst trockenen, mehligen Kartoffeln besteht und deshalb nur so viel Mehl braucht, dass er gerade zusammenhält. Jedes Gramm Wasser in den Kartoffeln muss durch Mehl gebunden werden, und jedes Gramm Mehl mehr macht die Klößchen fester und teigiger.
Daraus ergibt sich der ganze Ablauf: Mehligkochende Kartoffeln haben viel Stärke und wenig Wasser, im Ofen gegart verlieren sie zusätzlich Feuchtigkeit. Durch die Presse gedrückt bleibt die Masse locker, ohne dass die Stärkezellen zerreißen und klebrig werden. Noch warm verarbeitet verbindet sie sich schnell mit Ei und Mehl. Kurz zusammenarbeiten statt kneten verhindert, dass sich im Mehl ein zähes Klebergerüst bildet. Den Ausschlag gibt aber die Mehlmenge in Schritt 2: Arbeite mit der unteren Grenze von 150 g und koche eine Probe, bevor du nachlegst.
Welche Kartoffel – und warum
Für Gnocchi kommen nur mehligkochende Kartoffeln in Frage. Ihre hohe Stärke bindet die Masse, ihr geringer Wassergehalt spart Mehl.
- Adretta – sehr trocken und locker, der Klassiker für Kartoffelteig.
- Augusta – zerfällt beim Pressen fein und lässt sich gut verarbeiten.
- Gunda – kräftiger Kartoffelgeschmack, der unter der Salbeibutter erhalten bleibt.
Mit festkochenden Kartoffeln wird der Teig feucht und speckig, du brauchst viel mehr Mehl, und die Gnocchi werden zäh.
Zubereitung
Kartoffeln trocken garen und heiß pressen
Backe die Kartoffeln mit Schale im Ofen bei 200 °C 50–60 Minuten – im Ofen verlieren sie Feuchtigkeit, das ist die beste Grundlage. Kochst du sie stattdessen mit Schale in Wasser, gilt die Gesamtzeit von 50 Minuten; lass sie dann nach dem Abgießen offen ausdampfen, bis keine Feuchtigkeit mehr aufsteigt. Gar sind sie, wenn ein Messer ohne Widerstand hineingleitet. Pelle sie noch heiß und drücke sie sofort durch die Kartoffelpresse.
Teig kurz zusammenarbeiten
Breite die gepresste Masse auf der Arbeitsfläche aus und lass den Dampf einige Minuten entweichen, bis sie nur noch warm ist. Gib zunächst 150 g Mehl, das Ei, Salz und Muskat dazu und arbeite alles mit den Händen oder einer Teigkarte zügig zusammen, nur bis ein glatter Teig entsteht. Er ist richtig, wenn er sich weich anfühlt, kaum noch an den Fingern klebt und beim Eindrücken nicht reißt.
Rollen und Gnocchi formen
Teile den Teig, rolle jedes Stück auf leicht bemehlter Fläche zu einer Rolle von etwa 2 cm Durchmesser und schneide sie in 2 cm lange Stücke. Rolle jedes Stück mit leichtem Druck über die Rückseite einer Gabel. Die Rillen halten später die Butter, und die Gnocchi garen gleichmäßiger. Lege die fertigen Gnocchi nebeneinander auf ein bemehltes Brett, damit sie nicht aneinanderkleben.
Portionsweise in siedendem Wasser garen
Bring reichlich Salzwasser zum Kochen und reduziere die Hitze, sodass es nur noch siedet. Gib die Gnocchi portionsweise hinein, damit das Wasser nicht zu stark abkühlt. Nach 2–3 Minuten steigen sie an die Oberfläche – dann sind sie fertig. Hebe sie mit einer Schaumkelle heraus und lass sie kurz abtropfen.
In Salbeibutter schwenken
Lass die Butter in einer weiten Pfanne schmelzen, bis sie schäumt, leicht bräunt und nussig riecht. Gib die Salbeiblätter hinein, bis sie nach kurzer Zeit knusprig sind und nicht mehr zischen. Schwenke die abgetropften Gnocchi darin, bis sie rundum glänzen, bestreue sie mit Parmesan und Pfeffer und serviere sofort.
Die drei häufigsten Fehler
- Die Gnocchi zerfallen im Kochwasser. Die Kartoffeln waren zu feucht oder der Teig hatte zu wenig Bindung, oft verstärkt durch sprudelnd kochendes Wasser. Koche immer erst zwei, drei Probe-Gnocchi; lösen sie sich auf, arbeite etwas Mehl nach und lass das Wasser nur sieden.
- Die Gnocchi sind zäh und gummiartig. Zu viel Mehl, zu langes Kneten oder Kartoffeln, die im Mixer statt in der Presse zerkleinert wurden. Nutze die Presse, starte mit 150 g Mehl und hör auf zu arbeiten, sobald der Teig glatt ist.
- Die Gnocchi kleben zu einem Klumpen zusammen. Sie lagen nach dem Formen zu eng oder zu lange, oder zu viele schwammen gleichzeitig im Topf. Lege sie mit Abstand auf ein bemehltes Brett, gare sie zügig in kleinen Portionen und bring sie ohne Wartezeit in die Butter.
Varianten
- Mit Tomatensugo statt Salbeibutter: Die Gnocchi direkt aus dem Wasser in den heißen Sugo geben und kurz darin ziehen lassen. Parmesan bleibt dabei.
- Mit Gorgonzolasauce: Gorgonzola in wenig Sahne schmelzen und die Gnocchi darin schwenken. Weil die Sauce kräftig ist, sparsam salzen.
- Knusprig gebraten: Die gekochten, gut abgetropften Gnocchi in Butter oder Olivenöl einige Minuten anbraten, bis sie eine goldene Kruste haben. Das funktioniert auch mit Resten vom Vortag.
- Überbacken: Die gegarten Gnocchi mit Sauce und Käse in eine Form geben – wie beim Gnocchi-Bake.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Gnocchi lassen sich hervorragend vorbereiten, aber roh nicht im Kühlschrank: Dort werden sie innerhalb weniger Stunden weich und klebrig. Besser ist Einfrieren. Lege die frisch geformten Gnocchi mit Abstand auf ein bemehltes Blech, friere sie vor und fülle sie dann in einen Beutel. Gefroren gibst du sie direkt ins siedende Wasser, sie brauchen dann etwas länger, bis sie aufsteigen. Gekochte Gnocchi halten abgedeckt im Kühlschrank 2 Tage. Zum Aufwärmen brätst du sie in der Pfanne in etwas Butter goldbraun an; in der Mikrowelle werden sie klebrig.
Dazu passt
Zu Gnocchi mit Salbeibutter passt ein Rucolasalat mit Zitrone und Olivenöl, der der Butter Frische entgegensetzt. Ein paar in der Pfanne geschmorte Kirschtomaten bringen Säure und Farbe. Als Getränk eignet sich ein trockener Weißwein.