Zutaten
für 4 Portionen (ca. 12 Stueck)
- 800 gmehligkochende Kartoffeln
- 1 TLKreuzkuemmel (gemahlen)
- 1 TLKorianderpulver
- 0,5 TLKurkuma
- 0,5 TLChilipulver (nach Geschmack)
- 2 cmfrischer Ingwer (gerieben)
- 2Knoblauchzehen (gepresst)
- 1 Bundfrischer Koriander (gehackt)
- 2 ELMaisstaerke
- 1 TLSalz
- Oelzum Braten
- —Zum Servieren:
- Minze-Chutneyoder Tamarinden-Chutney
Maisstärke lässt sich 1:1 durch Kartoffelstärke ersetzen; in Indien wird oft Semmelbrösel oder fein gemahlener Reis verwendet, die Masse wird damit etwas fester. Zum Braten eignet sich jedes neutrale Öl mit hohem Rauchpunkt, etwa Raps- oder Erdnussöl.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Aloo Tikki halten in der Pfanne zusammen, weil gekochte mehligkochende Kartoffeln beim Zerdrücken freie Stärke abgeben, die zusammen mit wenig Maisstärke als Kleber wirkt – vorausgesetzt, die Masse ist trocken genug, dass dieser Kleber nicht in Wasser schwimmt.
Mehlige Kartoffeln zerfallen beim Kochen in einzelne Zellen. Gestampft ergeben sie eine lockere, formbare Masse, die sich ohne Ei bindet. Festkochende Knollen bleiben dagegen in Stücken, die Masse wird speckig und klebrig zugleich, und die Pattys reißen beim Wenden auf.
Die Kruste entsteht in der heißen Ölschicht: Die Stärke an der Außenseite verkleistert, trocknet und bräunt, während das Innere nur warm werden muss – es ist ja schon gar. Der entscheidende Schritt ist das Ausdampfen nach dem Kochen. Jede Minute, die die Kartoffeln offen liegen, verdunstet Wasser, das sonst in der Pfanne spritzt, die Kruste aufweicht und die Pattys auseinanderfallen lässt.
Welche Kartoffel – und warum
Für Tikki brauchst du mehligkochende Kartoffeln, die beim Stampfen trocken und locker bleiben. Adretta zerfällt gleichmäßig und bindet ohne viel Stärke, Augusta hat ein trockenes, feinkörniges Fleisch, das sich glatt formen lässt, und Ackersegen gibt der Masse einen kräftigen Kartoffelgeschmack, der gegen die Gewürze besteht. Bei festkochenden Kartoffeln bleibt die Masse feucht und zäh – die Pattys halten erst mit deutlich mehr Stärke, und dann schmecken sie mehlig.
Zubereitung
Kartoffeln kochen und ausdampfen
Kartoffeln ungeschält in Salzwasser kalt aufsetzen und weich kochen; die Schale hält Wasser draußen. Abgießen, noch warm pellen und auf einem Blech oder Brett flach verteilen. Mindestens 10 Minuten offen ausdampfen lassen – fertig sind sie, wenn kein Dampf mehr aufsteigt und die Oberfläche matt und trocken aussieht.
Masse würzen
Kartoffeln mit einem Stampfer fein zerdrücken, ein paar kleine Stückchen dürfen bleiben – sie machen die Tikki saftig. Kreuzkümmel, Korianderpulver, Kurkuma, Chili, geriebenen Ingwer, Knoblauch, gehackten Koriander und Maisstärke untermischen, mit Salz abschmecken. Die Masse ist richtig, wenn sie sich zu einer Kugel drücken lässt und an trockenen Händen nur leicht haftet.
Pattys formen
Mit angefeuchteten Händen je etwa 2 EL Masse zu einer flachen Scheibe von ca. 7 cm Durchmesser und 1 cm Dicke formen. Glätte den Rand mit dem Finger, denn Risse am Rand reißen in der Pfanne weiter auf. Die fertigen Pattys auf ein bemehltes Brett legen; sie sollen ihre Form halten, ohne auseinanderzulaufen.
Goldbraun braten
Öl etwa 3 mm hoch in einer Pfanne erhitzen, bis ein hineingehaltener Holzstiel feine Bläschen bildet. Die Pattys portionsweise bei mittlerer bis hoher Hitze je Seite 3–4 Minuten braten, ohne sie vorher zu bewegen. Gewendet wird erst, wenn sich die Unterseite von selbst löst und am Rand goldbraun ist; danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Servieren
Heiß mit Minze-Koriander-Chutney oder Tamarinden-Chutney servieren. Die Kruste ist in den ersten Minuten am knusprigsten. Als Burger-Patty im Brötchen mit Sauerrahm und frischen Kräutern funktionieren sie ebenfalls.
Die drei häufigsten Fehler
- Die Pattys zerfallen beim Wenden. Die Masse war zu feucht oder die Kruste noch nicht fest. Lass die Kartoffeln länger ausdampfen und warte mit dem Wenden, bis sich die Unterseite von allein vom Pfannenboden löst.
- Außen dunkel, innen kalt und teigig. Die Hitze war zu hoch oder die Pattys zu dick. Bei 1 cm Dicke und mittlerer bis hoher Hitze wird der Kern in der Bratzeit warm; dickere Pattys flacher drücken statt länger braten.
- Die Tikki saugen sich mit Öl voll. Das Öl war noch nicht heiß genug, als die Pattys hineinkamen, oder es lagen zu viele gleichzeitig in der Pfanne und haben es abgekühlt. Heize das Öl vor und brate in kleinen Portionen.
Varianten
- Mit Erbsen: Eine Handvoll aufgetauter Erbsen unter die Masse heben. Gut abtropfen lassen, sonst bringen sie Wasser mit und die Masse braucht mehr Stärke.
- Gefüllt: In die Mitte jeder Scheibe einen Teelöffel gewürzter Linsen oder zerbröselten Paneer setzen, den Rand darüber schließen und wieder flach drücken. Die Pattys werden dicker, brate sie etwas sanfter.
- Aus dem Airfryer: Die Pattys dünn mit Öl bepinseln und bei 200 °C 12–15 Minuten backen, nach der Hälfte wenden. Die Kruste wird trockener und weniger gleichmäßig als in der Pfanne.
- Als Chaat: Die gebratenen Tikki mit Joghurt, beiden Chutneys, Zwiebelwürfeln und Koriander anrichten – so werden sie in Indien oft als Straßengericht serviert.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Die Kartoffeln kannst du am Vortag kochen und ungeschält kühl stellen; gekühlt sind sie noch trockener und lassen sich gut verarbeiten. Auch die geformten, rohen Pattys halten abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag. Gebratene Tikki halten 2–3 Tage im Kühlschrank. Einfrieren funktioniert, weil die Masse aus mehligen Kartoffeln gebunden ist und kaum Wasser abgibt: Geformte Pattys einzeln auf einem Brett vorfrieren, dann in einen Beutel geben und gefroren braten. Zum Aufwärmen gebratener Tikki eignen sich Pfanne oder Airfryer; in der Mikrowelle wird die Kruste weich.
Dazu passt
Grünes Minz-Koriander-Chutney und süßsaures Tamarinden-Chutney sind die klassischen Begleiter, ein kühler Raita aus Joghurt und Gurke dämpft die Schärfe. Als Hauptgericht passt ein Schälchen Saag Aloo oder ein Kartoffel-Curry dazu. Dazu schmeckt ein Lassi oder ein kalter Tee mit Minze.