Zutaten
für 4 Portionen
- 1,2 kgmehligkochende Kartoffeln (roh)
- 200 gdurchwachsener Speck (gewürfelt)
- 2Zwiebeln
- 3Eier
- 3 ELWeizenmehl
- 1 TLMajoran (getrocknet)
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 2 ELSchweineschmalz oder Butterschmalz
Schweineschmalz gibt den typischen Geschmack; Butterschmalz oder Rapsöl gehen ebenso, Hauptsache das Fett verträgt die lange Hitze am Topfboden. Das Mehl kannst du durch die Stärke ersetzen, die sich aus dem Kartoffelwasser absetzt.
Zutaten fehlen? Lebensmittel bei REWE online bestellen – je nach Wohnort mit Lieferservice oder zur Abholung im Markt. Zu REWE (Anzeige)
Warum dieses Rezept funktioniert
Dibbelabbes gelingt, weil geriebene rohe Kartoffeln beim langsamen Garen im geschlossenen Topf ihre eigene Stärke verkleistern und mit Ei und Mehl zu einer festen, saftigen Masse stocken, während am gefetteten Topfboden eine dunkle, knusprige Kruste entsteht.
Mehligkochende Kartoffeln liefern dafür die meiste Stärke. Beim Reiben werden die Zellen zerrissen, die Stärke liegt frei und bindet beim Erhitzen das restliche Wasser. Der Deckel hält den Dampf im Topf, sodass die dicke Schicht auch in der Mitte durchgart, ohne auszutrocknen. Das Fett von Speck und Schmalz sorgt unten für die Bräunung.
Der entscheidende Schritt ist das Ausdrücken. Rohe Kartoffeln bestehen zum größten Teil aus Wasser. Bleibt es in der Masse, kocht der Dibbelabbes, statt zu braten: Der Boden wird blass und weich, und die Mitte bleibt glasig. Je kräftiger du das Tuch auswringst, desto besser wird die Kruste.
Welche Kartoffel – und warum
Gebraucht wird viel Stärke und wenig Wasser, also mehligkochende Kartoffeln. Adretta lässt sich trocken auswringen und bindet zuverlässig, Gunda bringt eine lockere, saftige Krume, und Karlena hat ein trockenes Fleisch, das die Masse fest stocken lässt. Mit festkochenden Kartoffeln bleibt die Masse nass und körnig, sie bindet schlecht und der Dibbelabbes zerfällt beim Herausnehmen in Stücke.
Zubereitung
Kartoffeln reiben und auswringen
Kartoffeln schälen und auf der feinen Reibe reiben. Die Masse portionsweise in ein sauberes Küchentuch geben und kräftig auswringen, bis kaum noch Tropfen kommen. Fang die Flüssigkeit in einer Schüssel auf: Nach ein paar Minuten setzt sich unten weiße Stärke ab, die du nach dem Abgießen des Wassers zurück in die Masse geben oder für andere Gerichte aufheben kannst. Arbeite zügig, denn geriebene Kartoffeln werden an der Luft schnell grau.
Speck und Zwiebeln anbraten
Speck im Schmalz bei mittlerer Hitze auslassen, bis die Würfel knusprig sind und das Fett klar in der Pfanne steht. Zwiebeln fein würfeln und im Speckfett goldbraun braten – sie geben der Masse Süße und Röstgeschmack. Alles kurz abkühlen lassen, damit die Eier später nicht vorzeitig stocken.
Masse mischen
Geriebene Kartoffeln, Speck und Zwiebeln mitsamt dem Bratfett in eine Schüssel geben. Eier, Mehl und Majoran zufügen, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gründlich vermengen. Die Masse ist richtig, wenn sie dick und zusammenhängend ist und kein Wasser am Schüsselboden steht.
Im Schmortopf garen
Einen schweren Schmortopf aus Gusseisen mit dem restlichen Schmalz ausstreichen, auch am Rand. Die Masse einfüllen, glatt streichen und den Deckel aufsetzen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze 40–45 Minuten garen. Fertig ist der Dibbelabbes, wenn sich der Rand vom Topf löst, ein Messer in der Mitte ohne glasigen Belag herauskommt und es am Boden leicht röstig riecht – nicht verbrannt.
Stürzen und servieren
Einen großen Teller auf den Topf legen und den Dibbelabbes mit einem entschlossenen Schwung stürzen, sodass die braune Kruste oben liegt. Wer sich das nicht zutraut, sticht ihn im Topf in Stücke und serviert die Kruste mit. Klassisch dazu: Apfelmus oder ein grüner Salat.
Die drei häufigsten Fehler
- Boden blass, Mitte nass und glasig. Die Kartoffeln wurden nicht genug ausgedrückt, das Wasser hat die Masse gedämpft statt gebraten. Wringe in kleinen Portionen aus und nutze die abgesetzte Stärke als zusätzliche Bindung.
- Die Kruste ist schwarz und bitter. Die Hitze war zu hoch für die lange Garzeit oder der Topf zu dünnwandig. Ein schwerer Gusseisentopf verteilt die Hitze, und mittlere bis niedrige Stufe reicht, weil die Kruste in 40 Minuten ohnehin Zeit zum Bräunen hat.
- Die Masse ist grau geworden. Geriebene rohe Kartoffeln reagieren mit Luftsauerstoff. Reibe erst, wenn Speck und Zwiebeln fertig sind, und arbeite die Masse ohne Pause weiter – geschmacklich schadet die Farbe nicht, sie sieht nur weniger appetitlich aus.
Varianten
- Aus dem Ofen: In einer gusseisernen Pfanne bei 200 °C ohne Deckel backen. Dann bräunt auch die Oberseite, der Boden wird etwas weniger kräftig.
- Mit Lauch: Eine Stange Lauch in feinen Ringen mit den Zwiebeln andünsten. Er bringt Feuchtigkeit mit, deshalb die Kartoffeln besonders gründlich ausdrücken.
- Vegetarisch: Speck durch gewürfelten Räuchertofu ersetzen und in Butterschmalz anbraten. Ohne Speckfett braucht die Masse etwas mehr Salz.
- Mit Käse: Im Original gibt es keinen, aber geriebener Bergkäse in den letzten Minuten auf die Oberfläche gestreut schmilzt unter dem Deckel.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Speck und Zwiebeln kannst du am Vortag anbraten und kühl stellen. Die Kartoffeln reibst du erst kurz vor dem Garen, sonst verfärben sie sich. Fertiger Dibbelabbes hält abgedeckt 2–3 Tage im Kühlschrank. Zum Einfrieren eignet er sich nur bedingt: Die gebundene Masse übersteht das Auftauen, die Kruste wird aber weich. Am besten schmeckt er aufgewärmt in Scheiben, in der Pfanne mit etwas Schmalz von beiden Seiten angebraten – dann ist er fast knuspriger als am ersten Tag. Im Ofen bei mittlerer Hitze geht es ebenfalls.
Dazu passt
Apfelmus ist im Saarland der klassische Begleiter, seine Säure gleicht das Speckfett aus. Ein grüner Salat mit Essig-Öl-Dressing oder ein Endiviensalat passt ebenso, dazu ein Glas Viez oder ein kühles Bier. Wer die Verwandtschaft probieren will: Der irische Boxty arbeitet ebenfalls mit geriebenen rohen Kartoffeln, die Kartoffelpuffer sind die schnelle Pfannenversion.