Zutaten
für 4–6 Portionen
- 1,2 kgfestkochende Kartoffeln
- 400 mlSchlagsahne (mind. 30 Prozent Fett)
- 200 mlVollmilch
- 2Knoblauchzehen
- 60 gkalte Butter
- 1 TLSalz
- nach Geschmackweißer Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 Prisefrisch geriebener Muskat
- 80 g (opt.)geriebener Gruyère oder Bergkäse
Statt Gruyère passt Comté oder Emmentaler; im klassischen Dauphinois bleibt der Käse ganz weg. Die Milch kannst du durch mehr Sahne ersetzen – das Gratin wird dann reichhaltiger und bräunt schneller.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Ein Gratin Dauphinois wird cremig, weil die Stärke an den Schnittflächen der Kartoffeln beim langsamen Backen in die Sahne-Milch-Mischung übergeht und sie zu einer sämigen Sauce bindet – ganz ohne Mehl oder Ei. Deshalb wäschst oder wässerst du die Scheiben nach dem Hobeln nicht: Du würdest genau die Stärke abspülen, die später die Sauce hält, und das Gratin bliebe dünnflüssig.
Festkochende Kartoffeln geben gerade so viel Stärke ab, dass die Sahne bindet, und behalten dabei ihre Schichten. Die zweite Säule ist die Hitzeführung: Die ersten 30 Minuten unter Alufolie garen die Kartoffeln in der heißen Flüssigkeit fast wie in einem geschlossenen Topf; erst danach bräunt die offene Oberfläche. Der Schritt, der über alles entscheidet, ist die Scheibendicke von 3–4 mm. Gleich dicke Scheiben garen gleichzeitig durch, ungleiche lassen dich zwischen harten und zerfallenen Stellen wählen.
Welche Kartoffel – und warum
Für ein Gratin, dessen Schichten man auf dem Teller noch sieht, brauchst du eine festkochende Sorte. Charlotte ist in Frankreich weit verbreitet und bleibt nach über einer Stunde im Ofen in Form. Glorietta ist fein-cremig und als Frühsorte eine gute Wahl im Sommer. Nicola hat eine milde, cremige Textur und hält auch in der Sahne zusammen. Mit mehligkochenden Kartoffeln zerfallen die Scheiben, nehmen zu viel Flüssigkeit auf, und aus dem Gratin wird ein schwerer Kartoffelbrei mit Kruste.
Zubereitung
Ofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform von etwa 28 × 20 cm mit etwas Butter einfetten und mit einer halbierten Knoblauchzehe kräftig ausreiben, bis die Form deutlich duftet. So verteilt sich ein sanftes Knoblaucharoma, ohne dass Stückchen in der Sauce anbrennen.
Kartoffeln hobeln, nicht wässern
Die Kartoffeln schälen, mit Küchenpapier abtrocknen und mit einer Mandoline oder einem sehr scharfen Messer in 3–4 mm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben nicht waschen und nicht in Wasser legen – die Stärke an der Oberfläche bindet später die Sauce. Richtig sind sie, wenn sie sich leicht feucht-klebrig anfühlen und beim Stapeln aneinanderhaften.
Sahnemischung anrühren
Sahne, Milch und den restlichen Knoblauch, gepresst oder sehr fein gehackt, verrühren. Mit Salz, weißem Pfeffer und frisch geriebenem Muskat würzen. Die Mischung soll pur probiert deutlich gewürzt schmecken, weil die Kartoffeln beim Backen viel Salz aufnehmen.
Kartoffeln einschichten
Die Scheiben leicht überlappend wie Dachziegel in die Form schichten und nach jeder Lage etwas Sahnemischung darübergießen, damit die Flüssigkeit überall hinkommt. Mit einer Lage Kartoffeln abschließen und die restliche Sahne aufgießen. Drück die Oberfläche mit der flachen Hand leicht an: Die Flüssigkeit sollte die Kartoffeln knapp bedecken.
Zugedeckt, dann offen backen
Nach Belieben den Käse darüberstreuen und die kalte Butter in Flöckchen auf der Oberfläche verteilen. Die ersten 30 Minuten mit Alufolie abgedeckt backen, dann offen weitere 25–35 Minuten, bis die Oberfläche goldbraun ist, an den Rändern Blasen wirft und ein Messer ohne Widerstand durch alle Schichten gleitet. Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen, damit die Sauce anzieht.
Die drei häufigsten Fehler
- Das Gratin schwimmt in dünner Flüssigkeit. Die Scheiben wurden gewässert, oder das Gratin wurde zu früh angeschnitten. Lass die Stärke an den Kartoffeln, gib dem Gratin die 10 Minuten Ruhe, und nimm Sahne mit ausreichend Fett statt Kochsahne.
- Die Sauce ist geronnen und körnig. Zu hohe Temperatur oder zu viel fettarme Milch lassen die Milcheiweiße ausflocken. Bleib bei 180 °C, halte das Verhältnis von zwei Teilen Sahne zu einem Teil Milch ein und lass die Folie die ersten 30 Minuten drauf.
- Oben dunkelbraun, innen harte Scheiben. Die Scheiben waren zu dick oder ungleich, oder die Folie fehlte am Anfang. Hoble gleichmäßig, decke die Form zuerst ab und lege bei zu früher Bräunung wieder Folie auf.
Varianten
- Ganz klassisch ohne Käse: Die Dauphiné-Variante kommt ohne Käse aus; die Bräunung entsteht nur aus Sahne und Butter. Das Gratin schmeckt dann reiner nach Kartoffel und Knoblauch.
- Mit Käse zwischen den Schichten: Den Gruyère nicht nur obenauf, sondern dünn zwischen die Lagen streuen. Das Gratin wird würziger und schnittfester; dann etwas weniger salzen.
- Auf dem Herd vorgegart: Die Scheiben in der Sahne-Milch-Mischung 10 Minuten im Topf sanft köcheln lassen und dann in die Form geben. Die Ofenzeit verkürzt sich deutlich, und die Sauce bindet schon vorher sicher.
- Mit Thymian und Lorbeer: Zwei Zweige Thymian und ein Lorbeerblatt in der Sahne ziehen lassen, vor dem Aufgießen entfernen. Passt besonders gut zu Lamm.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Für Gäste kannst du das Gratin 30 Minuten zugedeckt vorbacken, abkühlen lassen und kurz vor dem Essen offen fertig backen. Gebacken hält es im Kühlschrank 2–3 Tage. Einfrieren ist keine gute Idee: Die Sahnesauce trennt sich beim Auftauen, und die festkochenden Scheiben werden wässrig-schwammig. Zum Aufwärmen Portionen in einer kleinen Form mit einem Schuss Sahne bei 170 °C im Ofen erwärmen. Kalt geschnittene Reste lassen sich auch als Scheiben in Butter in der Pfanne goldbraun braten.
Dazu passt
Das Dauphinois ist die klassische Beilage zu Lammkeule, Rinderfilet oder Entenbrust. Ein grüner Salat mit kräftiger Vinaigrette oder grüne Bohnen gleichen die Sahne aus, dazu passt ein Rotwein aus dem Rhônetal. Wer die Kombination von Kartoffel, Sahne und Käse lieber in Tarte-Form isst, findet sie in der herzhaften Kartoffel-Tarte.