Zutaten
für 6 Portionen
- 1 Rolle (230 g)kühlfrischer Mürbeteig (oder selbst gemacht)
- 500 gfestkochende Kartoffeln
- 150 gSpeckwürfel
- 1Zwiebel
- 3Eier (L)
- 200 mlSahne
- 100 mlMilch
- 150 gGruyère oder Emmentaler (gerieben)
- 1 TLThymian
- Salz, Pfeffer, Muskat
Gruyère und Emmentaler lassen sich durch Bergkäse ersetzen. Wer die Füllung leichter mag, nimmt statt Sahne mehr Milch – die Eiercreme stockt dann weniger cremig und etwas fester.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Eine Kartoffel-Quiche gelingt, wenn drei Dinge getrennt vorbereitet werden: ein vorgebackener, trockener Mürbeteigboden, ausgekühlte Kartoffelscheiben, die kein Wasser mehr abgeben, und eine Eiercreme, die bei mäßiger Hitze langsam zu einer schnittfesten, aber weichen Masse stockt.
Die Eiercreme ist im Grunde eine Royale: Eiweiß und Eigelb verbinden Sahne und Milch, beim Erhitzen gerinnen die Proteine und schließen die Flüssigkeit ein. Ist der Ofen zu heiß, ziehen sie sich zu stark zusammen und pressen Flüssigkeit heraus – die Füllung wird löchrig und wässrig. Deshalb wird nach dem Blindbacken auf 180 °C heruntergeschaltet.
Festkochende Kartoffeln liefern Scheiben, die beim Vorkochen nicht zerfallen und in der Quiche als Schicht erkennbar bleiben. Der entscheidende Schritt ist das Blindbacken: Roher Mürbeteig unter flüssiger Eiercreme backt nicht durch, er bleibt teigig und hell. Vorgebacken ist er versiegelt und bleibt auch nach dem Füllen mürbe.
Welche Kartoffel – und warum
Die Kartoffeln liegen als Scheiben in der Eiercreme und sollen dort ihre Form behalten, also festkochend. Charlotte schneidet sich sauber und bleibt nach dem Vorkochen kompakt, Nicola hat eine gelbe, feste Struktur, die in der hellen Füllung gut aussieht, und Sieglinde bringt einen kräftigen Eigengeschmack gegen Speck und Käse mit. Mehligkochende Scheiben zerfallen schon beim Kochen, geben Stärke in die Eiercreme ab und machen die Füllung breiig.
Zubereitung
Boden blindbacken
Ofen auf 190 °C vorheizen. Eine Quicheform von etwa 28 cm mit dem Teig auskleiden, den Rand gut andrücken und den Boden mit einer Gabel einstechen. Mit Backpapier abdecken, mit getrockneten Hülsenfrüchten oder Backgewichten beschweren und 12 Minuten backen. Papier und Gewichte entfernen und weitere 5 Minuten backen, bis der Boden trocken aussieht und leicht goldgelb ist.
Kartoffeln, Speck und Zwiebel vorbereiten
Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in Salzwasser etwa 15 Minuten kochen, bis sie gerade weich sind – eine Messerspitze dringt ein, die Scheibe bricht aber nicht. Abgießen und auf einem Tuch ausgebreitet gut abkühlen lassen. Speck in einer Pfanne knusprig braten, die Zwiebel fein würfeln und im Speckfett glasig dünsten.
Eiercreme anrühren
Eier, Sahne und Milch gründlich verquirlen, bis keine Eiweißschlieren mehr zu sehen sind. Den geriebenen Käse einstreuen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Thymian kräftig würzen. Die Creme soll ruhig etwas zu salzig schmecken, weil die Kartoffeln später Würze schlucken.
Füllen
Die abgekühlten Kartoffelscheiben leicht überlappend auf dem vorgebackenen Boden verteilen, Speck und Zwiebel darüberstreuen. Die Eiercreme langsam eingießen, damit sie in alle Zwischenräume läuft. Die Form ist richtig gefüllt, wenn die Creme knapp unter dem Teigrand steht und die oberste Kartoffelschicht nur leicht herausschaut.
Backen und ruhen lassen
Ofen auf 180 °C herunterschalten und die Quiche 35–40 Minuten backen. Sie ist fertig, wenn die Oberfläche goldbraun ist, die Mitte beim leichten Rütteln an der Form nicht mehr schwappt und ein Holzspieß ohne flüssige Creme herauskommt. Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen, dann zieht die Füllung nach und lässt sich sauber schneiden.
Die drei häufigsten Fehler
- Der Boden ist unten weich und teigig. Nicht oder zu kurz blindgebacken, oder die Kartoffeln waren noch warm und feucht, als sie auf den Teig kamen. Back den Boden, bis er trocken und hellgolden ist, und lass die Scheiben vollständig auskühlen.
- Die Füllung ist wässrig und löchrig. Die Eiercreme wurde zu heiß gebacken und ist geronnen. Bleib bei 180 °C und nimm die Quiche heraus, sobald die Mitte gerade nicht mehr schwappt – sie gart in der Ruhezeit nach.
- Die Quiche schmeckt fad, obwohl Speck drin ist. Kartoffeln und Eier brauchen viel Salz, und gekochte Scheiben nehmen Würze auf. Salze das Kochwasser der Kartoffeln kräftig und würze die Eiercreme so, dass sie pur leicht salzig schmeckt.
Varianten
- Vegetarisch: Statt Speck gebratene Champignons oder Paprikastreifen. Pilze vorher scharf anbraten, bis ihr Wasser verdampft ist, sonst verwässern sie die Eiercreme.
- Mit Lauch: Zwei Stangen Lauch in Ringen in Butter weich dünsten und mit den Kartoffeln schichten. Er macht die Füllung saftiger, deshalb gut abtropfen lassen.
- Mit Reblochon: Statt Gruyère einen halben Reblochon in Scheiben auf die Füllung legen. Das schmeckt nach Tartiflette und wird würziger und weicher.
- Als Blechquiche: Für ein Buffet die doppelte Menge auf einem tiefen Blech backen. Die Füllung ist flacher und stockt schneller, prüfe nach 25 Minuten.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Den Boden kannst du am Vortag blindbacken und abgedeckt bei Raumtemperatur aufbewahren, Kartoffeln und Speck lassen sich ebenfalls vorbereiten und kalt stellen. Die gebackene Quiche hält im Kühlschrank 2–3 Tage und schmeckt kalt wie warm. Einfrieren ist nur eingeschränkt sinnvoll: Die Eiercreme verliert beim Auftauen Wasser, die festkochenden Kartoffeln werden leicht schwammig. Aufwärmen am besten im Ofen bei etwa 160 °C für 10–15 Minuten oder einzelne Stücke im Airfryer, damit der Boden wieder mürbe wird. In der Mikrowelle wird er weich.
Dazu passt
Ein grüner Salat mit kräftiger Vinaigrette gleicht die reichhaltige Füllung aus, Feldsalat oder Rucola passen besonders gut. Zum Brunch eignet sich ein Glas trockener Weißwein oder Apfelsaft. Wer die Kartoffel-Speck-Kombination mag, findet bei der Tartiflette die Variante mit Reblochon, die herzhafte Kartoffeltarte bindet mit Crème fraîche statt Eiercreme.