Zutaten
für 4 Portionen
- 1 kgvorwiegend festkochende Kartoffeln
- 200 mlSahne
- 200 mlMilch
- 2Knoblauchzehen (gepresst)
- 150 gGruyère (gerieben)
- 50 gParmesan (frisch gerieben)
- 2 ELweiche Butter (für die Form)
- 1 TLfrischer Thymian
- Salz, Pfeffer
- Muskatfrisch gerieben
Statt Gruyère passen Comté, Bergkäse oder Emmentaler – alles gut schmelzende, würzige Hartkäse. Nur Milch statt der Sahne-Milch-Mischung funktioniert nicht gut: Ohne das Fett der Sahne kann die Sauce im Ofen gerinnen.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Ein Gratin bindet sich selbst: Die Stärke, die an den frisch geschnittenen Kartoffelscheiben haftet, geht beim Backen in die Sahne-Milch über und dickt sie zu einer cremigen Sauce an. Deshalb wird nichts gewaschen und kein Mehl gebraucht. Das Fett der Sahne schützt das Milcheiweiß davor, bei langer Hitze auszuflocken, und der Käse obenauf bildet eine Kruste, unter der die Kartoffeln im eigenen Dampf weich werden.
Vorwiegend festkochende Kartoffeln geben genau die richtige Menge Stärke ab und halten trotzdem als Schichten zusammen. Der entscheidende Schritt ist das Schneiden: Alle Scheiben müssen gleichmäßig 2–3 mm dünn sein. Dicke Scheiben sind nach einer Stunde noch roh, wenn dünne schon zerfallen, und die Stärke verteilt sich ungleichmäßig – das Gratin wird dann stellenweise fest und stellenweise suppig.
Welche Kartoffel – und warum
Ein Gratin mit Käse braucht Scheiben, die halten, und genug Stärke für eine sämige Sauce: vorwiegend festkochend.
- Ditta – mild und leicht buttrig, mit sehr gleichmäßigen Knollen für gleich große Scheiben.
- Gala – mild-aromatisch und robust, ein verlässlicher Gratin-Allrounder.
- Laura – kräftig-würzig, setzt sich gegen Gruyère und Knoblauch durch.
Festkochende Kartoffeln geben zu wenig Stärke ab, das Gratin bleibt flüssig; mehligkochende zerfallen zu Brei, die Schichten verschwinden.
Zubereitung
Form vorbereiten und Kartoffeln hobeln
Heize den Ofen auf 180 °C vor und streiche eine Auflaufform von etwa 30 x 20 cm mit Butter aus. Schäle die Kartoffeln und hoble sie mit der Mandoline oder einem scharfen Messer in 2–3 mm dünne Scheiben. Wasche die Scheiben nicht – die milchige Stärke an der Oberfläche bindet später die Sauce.
Sahnesauce würzen und aufkochen
Erwärme Sahne und Milch mit Knoblauch, Thymian, Salz, Pfeffer und Muskat, lass alles kurz aufkochen und 2 Minuten ziehen. Schmecke die Sauce ab: Sie muss deutlich kräftiger schmecken als eine Suppe, weil sie ein Kilo Kartoffeln würzen soll. Die heiße Sauce sorgt außerdem dafür, dass das Gratin im Ofen sofort zu garen beginnt.
Schichten aufbauen
Lege ein Drittel der Kartoffelscheiben dachziegelartig in die Form, gieße ein Drittel der Sauce darüber und streue etwas Gruyère auf. Wiederhole das zweimal. Die oberste Schicht soll gerade knapp von Sauce bedeckt sein; verteile darauf den restlichen Gruyère und den Parmesan gleichmäßig.
55–60 Minuten backen
Backe das Gratin 55–60 Minuten. Es ist fertig, wenn ein Messer ohne Widerstand durch alle Schichten bis zum Boden gleitet, die Sauce am Rand dicklich blubbert und die Oberfläche goldbraun ist. Bräunt der Käse zu früh, deckst du die Form mit Alufolie ab und backst nur die letzten 10 Minuten offen.
Ruhen lassen
Lass das Gratin nach dem Backen 10 Minuten stehen. In dieser Zeit dickt die Sauce weiter an, weil die Stärke beim Abkühlen bindet; schneidest du sofort an, läuft sie aus. Danach lassen sich saubere Stücke mit erkennbaren Schichten abheben.
Die drei häufigsten Fehler
- Das Gratin schwimmt in dünner Flüssigkeit. Die Kartoffelscheiben wurden gewaschen, es war eine festkochende Sorte, oder du hast zu früh angeschnitten. Lass die Stärke an den Scheiben, nimm vorwiegend festkochende Kartoffeln und gönn dem Gratin seine 10 Minuten Ruhe.
- Die Sauce ist geronnen und fettig. Statt Sahne wurde nur Milch verwendet, oder der Ofen war deutlich heißer als 180 °C. Halte das Verhältnis halb Sahne, halb Milch und bleib bei moderater Temperatur.
- Oben schwarz, unten noch roh. Die Scheiben waren zu dick oder ungleich, oder die Sauce kam kalt in die Form. Schneide gleichmäßig dünn, gieße die Sauce heiß an und decke rechtzeitig mit Folie ab.
Varianten
- Ohne Käse: Das klassische Gratin dauphinois kommt ohne Käse aus und lebt allein von Sahne und Knoblauch. Die Kruste wird dann heller und weicher.
- Mit Weißwein: Ein Glas trockenen Weißwein mit der Sahne-Milch aufkochen. Die Säure macht das Gratin frischer; die Sauce vorher kurz einkochen lassen, damit sie nicht zu dünn wird.
- Mit Lauch oder Pilzen: Fein geschnittenen Lauch oder angebratene Champignons zwischen die Schichten legen. Pilze vorher scharf anbraten, sonst geben sie Wasser ab.
- Mit Speck: Ausgelassene Speckwürfel zwischen die Schichten streuen und beim Salzen sparen. Dann ist das Gratin nicht mehr vegetarisch.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Du kannst das Gratin morgens schichten und abgedeckt kühlen; im Ofen braucht es dann etwa 10 Minuten länger, weil es kalt hineingeht. Gebacken hält es im Kühlschrank 2–3 Tage. Für den Gefrierschrank taugt es kaum: Die Kartoffelscheiben werden beim Auftauen körnig und wässrig, und die Sahnesauce kann sich trennen. Zum Aufwärmen das ganze Gratin abgedeckt bei 160–170 °C in den Ofen geben, bis es durch ist, und für die letzten Minuten die Folie abnehmen. Einzelne Stücke brätst du in der Pfanne in etwas Butter von beiden Seiten an – dabei entsteht eine zweite Kruste.
Dazu passt
Ein Käsegratin ist sättigend genug, um mit einem großen grünen Salat allein auf den Tisch zu kommen. Als Beilage begleitet es Lammkarree, Rinderbraten oder Steak. Für die Säure, die dem Gratin fehlt, sorgt ein Salat mit Vinaigrette oder ein Glas trockener Weißwein.