Zutaten
für 4 Portionen
- 1 kgfestkochende Kartoffeln
- 500 gfrischer Blattspinat (oder 300 g TK, aufgetaut)
- 300 mlSchlagsahne
- 200 mlVollmilch
- 2Knoblauchzehen (gepresst)
- 100 ggeriebener Emmentaler oder Bergkaese
- 1 PriseMuskat
- Salz, Pfeffer
- Butterfür die Form
Statt Emmentaler oder Bergkäse passt mittelalter Gouda. Nimmst du TK-Spinat, reichen 300 g – aufgetaut muss er genauso gründlich ausgedrückt werden wie frischer.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Ein Kartoffel-Spinat-Auflauf gelingt, wenn der Spinat vor dem Einschichten so trocken wie möglich ist – denn Spinat besteht überwiegend aus Wasser, und alles, was nicht ausgedrückt wird, landet beim Backen in der Sahne und verdünnt sie zu einer grünlichen Brühe. Die Kartoffeln dagegen sollen in der Flüssigkeit garen: Die rohen, ungewaschenen Scheiben geben dabei Stärke ab, die Sahne und Milch zu einer Sauce bindet.
Dieses Zusammenspiel funktioniert nur, wenn Flüssigkeit und Garzeit zueinander passen. Bei 3–4 mm dünnen Scheiben reichen 45–50 Minuten bei 180 °C, bis jede Schicht weich ist. Festkochende Kartoffeln bleiben dabei als Scheiben erkennbar, sodass sich der Auflauf sauber schneiden lässt. Der Schritt, der alles entscheidet, ist das Ausdrücken des blanchierten Spinats: mit beiden Händen oder in einem Küchentuch, bis kein Tropfen mehr kommt.
Welche Kartoffel – und warum
Für diesen Auflauf brauchst du festkochende Kartoffeln. Sie liegen nach knapp einer Stunde im Ofen noch als klare Schichten zwischen dem Spinat.
- Charlotte – länglich und gleichmäßig, ideal für die Mandoline.
- Glorietta – fein-cremiges Fleisch, im Steckbrief ausdrücklich für Gratins genannt.
- Nicola – mild und cremig, lange lagerfähig und deshalb auch im Winter gut zu bekommen.
Mehligkochende Kartoffeln verlieren beim langen Backen ihre Form, und der Auflauf wird zu einem breiigen Durcheinander aus Kartoffel und Spinat.
Zubereitung
Kartoffeln dünn hobeln, nicht waschen
Schäle die Kartoffeln und schneide sie mit einer Mandoline in 3–4 mm dünne Scheiben. Wasche sie danach nicht: Die Stärke auf der Schnittfläche bindet später die Sahnesauce. Die Scheiben haben die richtige Stärke, wenn sie sich leicht biegen lassen und überall gleich dick sind.
Spinat blanchieren und kräftig ausdrücken
Gib den frischen Spinat 1–2 Minuten in kochendes Salzwasser, bis er vollständig zusammengefallen ist. Gieße ihn ab, schrecke ihn kalt ab, damit er seine Farbe behält, und drücke ihn portionsweise mit beiden Händen oder in einem Küchentuch aus. Er ist trocken genug, wenn beim festen Drücken kein Wasser mehr herausläuft. Hacke ihn danach grob.
Sahnemischung würzen
Verrühre Sahne, Milch, gepressten Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskat. Die Mischung soll deutlich würziger schmecken, als es für eine Sauce nötig wäre, weil ein Kilo Kartoffeln und der Spinat viel Salz aufnehmen. Probiere sie pur: Sie darf spürbar salzig sein.
Lagenweise einschichten
Heize den Backofen auf 180 °C vor und buttere eine Auflaufform von etwa 28 × 20 cm. Schichte Kartoffelscheiben und Spinat abwechselnd in je 2–3 Lagen ein und salze jede Lage leicht; die oberste Schicht besteht aus Kartoffeln. Gieße die Sahnemischung gleichmäßig darüber und verteile den Käse obenauf. Die Flüssigkeit sollte die Kartoffeln knapp bedecken.
Backen und ruhen lassen
Backe den Auflauf im vorgeheizten Ofen 45–50 Minuten. Er ist fertig, wenn die Oberfläche goldbraun ist, die Sauce am Rand nur noch dickflüssig blubbert und ein Messer ohne Widerstand durch alle Schichten gleitet. Lass ihn vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen, damit die Sauce nachbindet und die Stücke ihre Form behalten.
Die drei häufigsten Fehler
- Der Auflauf steht in grünlicher Flüssigkeit. Der Spinat war nicht genug ausgedrückt, bei TK-Spinat passiert das besonders leicht. Drücke ihn in einem Küchentuch aus, bis wirklich nichts mehr kommt – das wirkt übertrieben, ist aber der Unterschied zwischen Auflauf und Suppe.
- Die Kartoffeln sind in der Mitte noch fest. Die Scheiben waren dicker als 4 mm oder die Form zu klein, sodass zu viele Lagen übereinander liegen. Nutze eine Mandoline und eine ausreichend große Form; bräunt die Oberfläche vorher zu stark, decke den Auflauf mit Alufolie ab und backe weiter.
- Beim Anschneiden fällt alles auseinander. Der Auflauf wurde direkt aus dem Ofen geschnitten, oder es waren mehligkochende Kartoffeln. Gib ihm die 5 Minuten Ruhe, in denen die Stärke die Sauce festigt, und verwende festkochende Sorten.
Varianten
- Cremiger mit Frischkäse: 100 g Frischkäse ersetzen einen Teil der Sahne. Ihn vorher glatt mit der Milch verrühren, damit keine Klümpchen bleiben.
- Mit Speck: Gebratene Speckwürfel zwischen die Schichten streuen. Dann ist der Auflauf nicht mehr vegetarisch, und die Sahnemischung braucht weniger Salz.
- Mit Feta: Zerbröselten Feta auf die Spinatlagen geben und den Emmentaler oben etwas reduzieren. Feta ist salzig, deshalb die einzelnen Lagen kaum noch salzen.
- Mit Süßkartoffel: Die Hälfte der Kartoffeln durch Süßkartoffelscheiben ersetzen. Sie garen schneller und werden weicher, das Ergebnis ist süßlicher und weniger schnittfest.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Den Spinat kannst du am Vortag blanchieren, ausdrücken und abgedeckt kühl stellen. Die Kartoffeln hobelst du besser erst kurz vor dem Einschichten, weil rohe Scheiben an der Luft grau werden. Der fertig gebackene Auflauf hält abgedeckt im Kühlschrank 2 Tage. Einfrieren ist nicht empfehlenswert: Die Kartoffelscheiben werden nach dem Auftauen körnig, der Spinat gibt Wasser ab und die Sahnesauce trennt sich. Zum Aufwärmen stellst du die Form abgedeckt bei mittlerer Hitze in den Ofen, bis der Auflauf innen heiß ist; einzelne Stücke lassen sich auch in einer Pfanne mit Deckel erwärmen.
Dazu passt
Als Hauptgericht reicht ein knackiger grüner Salat mit Zitronen-Vinaigrette, die gegen Sahne und Käse arbeitet. Ein Tomatensalat mit Zwiebeln passt ebenso. Als Beilage begleitet der Auflauf gebratene Hähnchenbrust oder Lammkoteletts.