Zutaten
für 4 Portionen
- 600 gfestkochende Kartoffeln
- 2 großeZwiebeln
- 100 gZiegenkäse (Rolle)
- 1 RolleBlätterteig (Kühltheke)
- 3 ELButter
- 2 ELOlivenöl
- 1 ELBalsamicoessig
- 1 TLfrischer Thymian
- Salz, Pfeffer
Wer Ziegenkäse zu kräftig findet, nimmt Feta oder einen milden Camembert in Scheiben. Statt Balsamicoessig geht ein Teelöffel Honig mit einem Spritzer Weißweinessig – dann ist die Tarte allerdings nicht mehr ganz so dunkel glänzend.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Eine Tarte Tatin wird auf dem Kopf gebacken: Was in der Pfanne unten liegt, landet nach dem Stürzen obenauf. Die Kartoffelscheiben liegen dabei direkt auf der Butter am heißen Pfannenboden und bräunen an, während der Blätterteig darüber im Ofen aufgeht und als knuspriger Boden die Füllung trägt. So bekommt die Oberseite Röstaromen, ohne dass sie je direkter Ofenhitze ausgesetzt war.
Festkochende Kartoffeln sind nötig, weil die Scheiben beim Stürzen eine geschlossene, glatte Fläche bilden sollen. Der entscheidende Schritt ist das Trockentupfen nach dem Vorkochen. Blätterteig blättert nur auf, wenn das Wasser in seinen Butterschichten schnell zu Dampf wird; kommt von unten zusätzlich Feuchtigkeit aus nassen Kartoffeln und Zwiebeln, bleibt er an der Unterseite blass und teigig. Trockene Scheiben und gut eingekochte Zwiebeln halten den Boden knusprig.
Welche Kartoffel – und warum
Für das Fächermuster brauchst du Scheiben, die nach dem Vorkochen und Backen ganz bleiben: festkochende Kartoffeln.
- Charlotte – formstabil und mild-cremig, die gleichmäßigen Knollen ergeben schöne runde Scheiben.
- Belana – leicht nussig, das passt zu Ziegenkäse und Balsamico.
- Nicola – mild und cremig, bewährt in Gratins und Ofengerichten mit Schichten.
Mehligkochende Scheiben zerfallen schon beim Vorkochen an den Rändern; nach dem Stürzen hast du dann Kartoffelbrei statt eines Musters.
Zubereitung
Zwiebeln karamellisieren
Schneide die Zwiebeln in halbe Ringe und gare sie in 2 EL Butter und dem Olivenöl bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten, bis sie goldbraun, weich und süßlich sind. Rühre den Balsamicoessig ein und lass ihn 2 Minuten einkochen. Fertig ist der Schritt, wenn in der Pfanne keine Flüssigkeit mehr steht und die Zwiebeln dunkel glänzen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffeln vorkochen und trocknen
Schäle die Kartoffeln, schneide sie in 5 mm dicke Scheiben und koche sie 8 Minuten in Salzwasser. Sie sind richtig, wenn ein Messer leicht eindringt, die Scheibe aber noch nicht bricht. Gieße sie ab, lege sie nebeneinander auf ein Küchentuch und tupfe sie von beiden Seiten trocken.
Pfanne schichten
Heize den Ofen auf 200 °C vor und streiche eine ofenfeste Pfanne von etwa 26 cm mit der restlichen Butter aus. Lege die Kartoffelscheiben von außen nach innen dachziegelartig und dicht in Kreisen ein – diese Seite ist später oben. Verteile die Zwiebeln darüber, dann den Ziegenkäse in Scheiben, Thymian und Pfeffer.
Mit Blätterteig abdecken und backen
Lege den Blätterteig auf die Füllung und schlage die Überstände nach innen ein, sodass der Rand dicht an der Pfannenwand anliegt. Stich ihn mehrmals mit der Gabel ein, damit der Dampf von unten entweichen kann. Backe die Tarte 25–30 Minuten, bis der Teig gleichmäßig aufgegangen und tief goldbraun ist.
Kurz ruhen lassen und stürzen
Lass die Tarte 5 Minuten stehen – so lange, dass nichts mehr brodelt, aber die Butter am Boden noch flüssig ist. Lege einen großen, flachen Teller auf die Pfanne, halte beides mit Topflappen fest zusammen und drehe es in einer zügigen Bewegung um. Bleiben einzelne Scheiben hängen, löst du sie mit einem Messer und setzt sie einfach an ihren Platz; serviere sofort.
Die drei häufigsten Fehler
- Der Teig ist unten blass und matschig. Kartoffeln oder Zwiebeln waren zu nass, der Dampf hat den Teig von unten aufgeweicht. Tupfe die Scheiben gründlich trocken, koche den Balsamico vollständig ein und stich den Teig ausreichend ein.
- Die Kartoffeln kleben beim Stürzen in der Pfanne. Die Tarte stand zu lange, und die Butter am Boden ist fest geworden, oder die Pfanne war zu sparsam gefettet. Stürze nach etwa 5 Minuten; ist es zu spät, stellst du die Pfanne kurz auf die heiße Herdplatte, bis es am Boden wieder zischt.
- Die Kartoffelscheiben sind in der Mitte noch fest. Sie waren dicker als 5 mm oder zu kurz vorgekocht. Schneide gleichmäßig und prüfe nach dem Vorkochen eine Scheibe mit dem Messer – im Ofen garen sie unter dem Teig nur noch wenig nach.
Varianten
- Mit Walnüssen und Honig: Eine Handvoll grob gehackte Walnüsse auf die Zwiebeln streuen und den Ziegenkäse vor dem Abdecken mit etwas Honig beträufeln. Das macht die Tarte festlicher und betont die Süße der Zwiebeln.
- Mit Rosmarin und Bergkäse: Ziegenkäse durch geriebenen Bergkäse ersetzen und Rosmarin statt Thymian nehmen. Der Geschmack wird alpenländisch-würzig.
- Mit Mürbeteig: Statt Blätterteig ein herzhafter Mürbeteig. Er geht nicht auf, wird aber fester und mürber; die Backzeit verlängert sich um etwa 5–10 Minuten.
- Als kleine Törtchen: In gebutterten Muffinformen schichten, mit ausgestochenen Teigkreisen abdecken und etwa 20 Minuten backen. Ideal als Vorspeise.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Zwiebeln karamellisieren und Kartoffeln vorkochen kannst du am Vortag; beides getrennt und gut abgedeckt kühlen, die Kartoffelscheiben auf Küchenpapier. Geschichtet und mit Teig abgedeckt sollte die Tarte nicht lange warten, sonst zieht der Teig Feuchtigkeit. Gebacken hält sie im Kühlschrank 1–2 Tage. Einfrieren lohnt sich nicht: Blätterteig wird nach dem Auftauen weich, und die Kartoffelscheiben werden wässrig. Zum Aufwärmen bei 180 °C etwa 10 Minuten in den Ofen oder in den Airfryer, nicht in die Mikrowelle – die macht den Teig zäh.
Dazu passt
Ein Feldsalat oder Rucola mit Walnussöl-Vinaigrette ist die klassische Begleitung, die Säure gleicht Käse und Butter aus. Als Vorspeise genügt ein Stück pro Person. Dazu passt ein trockener Weißwein, etwa ein Sauvignon Blanc, der gut mit Ziegenkäse harmoniert.