Zutaten
für 4 Portionen
- 600 gvorwiegend festkochende Kartoffeln
- 2 mittelgroßeZucchini
- 400 ggehackte Tomaten (Dose)
- 2Knoblauchzehen
- 1Zwiebel
- 200 gMozzarella
- 50 gParmesan (gerieben)
- 3 ELOlivenöl
- 1 TLOregano
- frisches Basilikum
- Salz, Pfeffer
Klassischer Parmesan wird mit tierischem Lab hergestellt; für eine streng vegetarische Küche nimmst du einen vegetarischen Hartkäse. Statt Dosentomaten gehen im Spätsommer 500 g reife, gehäutete Fleischtomaten, die Sauce braucht dann ein paar Minuten länger.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Ein Kartoffel-Zucchini-Auflauf gelingt, wenn die Kartoffeln vorgegart und die Tomatensauce eingekocht in die Form kommen, denn die Zucchini gibt im Ofen so viel Wasser ab, dass eine dünne Sauce den Auflauf flutet. Zucchini besteht zum allergrößten Teil aus Wasser, das beim Backen aus den Zellen austritt. Die Kartoffeln binden davon etwas mit ihrer Stärke, aber nicht genug, wenn auch die Sauce noch flüssig ist.
Das Vorkochen der Kartoffeln löst ein zweites Problem: Rohe Scheiben bräuchten in der feuchten Umgebung deutlich länger als die Zucchini und blieben hart, während das Gemüse darüber zerfällt. Vorgegart starten beide fast gleich. Entscheidend ist die Sauce: Koche sie so lange ein, bis ein Kochlöffel eine Spur auf dem Topfboden hinterlässt, die sich nicht sofort schließt. Die anschließende Ruhezeit nach dem Backen gibt der Stärke Gelegenheit, die restliche Flüssigkeit zu binden, sodass sich saubere Stücke schneiden lassen.
Welche Kartoffel – und warum
Vorwiegend festkochende Kartoffeln sind hier der richtige Kompromiss: Sie überstehen Vorkochen und Backen in Scheibenform und geben trotzdem genug Stärke ab, um Zucchinisaft und Sauce zu binden.
- Marabel – hält als dünne Scheibe die Form und wird im Ofen cremig.
- Laura – kräftiger Geschmack, der neben Tomate und Oregano nicht untergeht.
- Agria – bindet dank etwas mehr Stärke besonders viel Flüssigkeit.
Mehlige Kartoffeln zerfallen beim Vorkochen zu Rändern aus Brei, und die Schichten verschwimmen.
Zubereitung
Kartoffelscheiben vorkochen
Die Kartoffeln schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In kräftig gesalzenes, kochendes Wasser geben und 8–10 Minuten garen, bis die Ränder weich sind, ein Messer in der Mitte aber noch leichten Widerstand spürt. Die Kartoffeln garen im Ofen weiter. Abgießen und im Sieb ausdampfen lassen, bis die Oberfläche matt ist; nasse Scheiben bringen zusätzliches Wasser in die Form.
Tomatensauce einkochen
Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze 3 Minuten dünsten, bis die Zwiebel glasig ist, aber keine Farbe nimmt. Tomaten zugeben, mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen und 8 Minuten offen einkochen. Fertig ist die Sauce, wenn sie dicklich ist und ein Löffel durch sie eine Spur zieht.
Auflauf schichten
Den Ofen auf 190 °C vorheizen und die Form mit dem restlichen Olivenöl auspinseln. Die Kartoffelscheiben dachziegelartig als unterste Lage einlegen und leicht salzen. Zucchini in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, mit Küchenpapier trocken tupfen und darüber schichten. Die Tomatensauce gleichmäßig verteilen, sodass alle Zucchinischeiben bedeckt sind; unbedeckte Ränder trocknen sonst aus.
Mit Käse 35–40 Minuten backen
Mozzarella in Scheiben schneiden, gut abtropfen lassen und zusammen mit dem Parmesan über den Auflauf legen. Im vorgeheizten Ofen 35–40 Minuten backen. Fertig ist er, wenn der Käse goldbraun blubbert, am Rand die Sauce kocht und ein Messer ohne Widerstand durch Zucchini und Kartoffeln bis auf den Boden gleitet.
Ruhen lassen und servieren
Den Auflauf 10 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit zieht die restliche Flüssigkeit in die Kartoffeln und der Käse festigt sich, sodass die Stücke beim Schneiden nicht auseinanderlaufen. Mit frischen Basilikumblättern bestreuen und heiß servieren.
Die drei häufigsten Fehler
- Der Auflauf steht in einer wässrigen Pfütze. Die Zucchini haben ihr Wasser abgegeben und die Sauce war noch dünn. Sauce stärker einkochen, Zucchini trocken tupfen und den Auflauf vor dem Anschneiden ruhen lassen.
- Die Kartoffeln sind noch hart, die Zucchini schon zerfallen. Die Kartoffeln wurden nicht oder zu kurz vorgekocht oder zu dick geschnitten. Bei 0,5 cm bleiben und die vollen 8–10 Minuten vorkochen.
- Der Käse ist gummiartig und schwimmt in Fett. Frischer Mozzarella in Lake wurde nicht abgetropft, oder die Hitze war zu niedrig zum Bräunen. Mozzarella abtupfen oder geriebenen Pizzakäse nehmen und für die letzten Minuten die Grillfunktion einschalten.
Varianten
- Mit Aubergine: Die Hälfte der Zucchini durch Auberginenscheiben ersetzen. Aubergine saugt Öl auf, deshalb die Scheiben vorher kurz in der Pfanne anbraten, sonst bleiben sie zäh.
- Mit Hüttenkäse: 200 g Hüttenkäse zwischen Kartoffel- und Zucchinischicht streichen. Er macht den Auflauf cremiger und milder, bringt aber zusätzliche Feuchtigkeit, also die Sauce besonders dick einkochen.
- Mit Feta und Minze: Mozzarella durch 150 g zerbröselten Feta ersetzen und statt Basilikum frische Minze nehmen. Weniger salzen, weil Feta salzig ist.
- Mit Hackfleisch: 250 g Rinderhack in der Pfanne krümelig braten und mit in die Tomatensauce geben. Der Auflauf ist dann nicht mehr vegetarisch und wird deutlich deftiger.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Die Tomatensauce lässt sich am Vortag kochen, die Kartoffeln vorgaren und beides getrennt kühlen. Geschichtet wird erst kurz vor dem Backen, weil die Zucchini sonst schon Wasser ziehen. Der fertige Auflauf hält abgedeckt im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Einfrieren ist nicht zu empfehlen: Zucchini werden nach dem Auftauen schwammig, die Kartoffeln körnig, und die Schichten schwimmen. Portionsweise aufwärmen im Ofen bei 180 °C für etwa 15 Minuten oder in einer beschichteten Pfanne mit Deckel, damit die Unterseite leicht anröstet.
Dazu passt
Ein knuspriges Baguette nimmt die Tomatensauce auf, ein Rucolasalat mit Zitronendressing bringt Bitterkeit und Frische. Dazu passt ein trockener Weißwein oder eine Weißweinschorle. Wer Aufläufe mit Blattgemüse mag, probiert auch den Kartoffel-Spinat-Auflauf.