Zutaten
für 4–6 Portionen
- 800 gLammhackfleisch
- 1 kgmehligkochende Kartoffeln
- 2Karotten
- 1 StangeStaudensellerie
- 1Zwiebel
- 2Knoblauchzehen
- 200 mlLammfond oder Gemüsebrühe
- 2 ELTomatenmark
- 1 TLWorcestershire-Sauce
- 1 ZweigRosmarin
- 100 mlVollmilch
- 40 gButter
- Salz, Pfeffer
- 2 ELÖl
Statt Lammfond geht Rinderfond oder Gemüsebrühe. Staudensellerie lässt sich durch ein kleines Stück Knollensellerie ersetzen.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Shepherd's Pie gelingt, wenn die Lammfüllung so weit eingekocht ist, dass sie das Kartoffelpüree tragen kann, und das Püree fest genug ist, um als Deckel zu bräunen statt in die Sauce zu sinken. Mehligkochende Kartoffeln liefern dafür ein lockeres, standfestes Püree: Ihre Stärke nimmt Milch und Butter auf, ohne zu zerlaufen, und die Oberfläche trocknet im Ofen zu einer goldbraunen Kruste.
Die Füllung bekommt ihren Geschmack aus Röstaromen. Das Lammhack wird krümelig angebraten, bis es Farbe hat, das Tomatenmark wird kurz mitgeröstet, damit es seine rohe Säure verliert, und Fond sowie Worcestershire-Sauce geben Tiefe. Der entscheidende Schritt sind die 20 Minuten offenes Köcheln: Steht zu viel Flüssigkeit in der Form, kocht sie im Ofen unter dem Püree auf, drückt sich am Rand hoch und weicht den Deckel von unten auf.
Welche Kartoffel – und warum
Für den Püree-Deckel brauchst du eine mehligkochende Sorte, die locker wird und viel Milch und Butter aufnimmt. Adretta ergibt ein aromatisches, gut bindendes Püree, das neben dem kräftigen Lamm besteht. Gunda hat viel Stärke und wird besonders luftig. Ackersegen ist eine alte, kräftig-erdige Sorte für deftige Gerichte. Mit festkochenden Kartoffeln wird das Püree zäh und speckig, lässt sich schlecht verstreichen und bräunt nicht gleichmäßig.
Zubereitung
Kartoffelpüree zubereiten
Die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden, in kaltem Salzwasser aufsetzen und ca. 20 Minuten kochen, bis sie beim Einstechen fast zerfallen. Abgießen und kurz im offenen Topf ausdampfen lassen. Mit warmer Milch und Butter von Hand stampfen – nicht mit dem Stabmixer, sonst wird das Püree kleistrig. Kräftig salzen. Es ist richtig, wenn es fester ist als ein Beilagenpüree und auf dem Löffel stehen bleibt.
Gemüse anschwitzen
Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Staudensellerie fein würfeln. In 2 EL Öl bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten weich schwitzen, dabei gelegentlich rühren. Das Gemüse ist so weit, wenn die Zwiebel glasig und die Karotten an den Kanten weich sind – es soll süß werden, nicht braun.
Lammhack anbraten und einkochen
Die Hitze erhöhen, das Hackfleisch zugeben und krümelig anbraten, bis es braun ist und kein rosa Fleisch mehr zu sehen ist. Das Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mitrösten, bis es dunkler wird. Mit dem Fond ablöschen, Worcestershire-Sauce und Rosmarinzweig zugeben und 20 Minuten offen köcheln lassen. Die Füllung ist fertig, wenn die Sauce sämig am Fleisch haftet und beim Durchziehen mit dem Löffel kaum noch zusammenläuft; Rosmarinzweig entfernen und abschmecken.
In die Form schichten
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Füllung in eine Auflaufform geben und glatt streichen. Das Püree in Klecksen vom Rand zur Mitte daraufsetzen und dann vorsichtig verstreichen, sodass es die Füllung bis zum Rand abdeckt. Mit einer Gabel ein Wellenmuster einritzen – die Rillen und Spitzen bräunen am stärksten und geben die typische Kruste.
Goldbraun backen
Im Ofen 25–30 Minuten backen, bis die Spitzen des Pürees goldbraun und stellenweise knusprig sind und am Rand die Füllung leise blubbert. Fehlt nach der Zeit noch Farbe, die letzten Minuten den Grill zuschalten und dabeibleiben. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Füllung setzt und die Portionen sauber herauskommen.
Die drei häufigsten Fehler
- Das Püree versinkt in der Füllung. Die Füllung war zu flüssig oder das Püree zu weich. Koche die Sauce länger ein, bis sie am Fleisch haftet, nimm weniger Milch und setze das Püree in Klecksen auf, statt es in die Mitte zu kippen.
- Am Rand kocht Sauce über, die Form ist verkrustet. Zu viel Flüssigkeit in der Füllung, oder die Form war bis an den Rand gefüllt. Lass einen Fingerbreit Platz und stelle zur Sicherheit ein Blech eine Schiene tiefer.
- Das Püree bleibt blass und weich. Die Oberfläche war zu glatt und zu feucht. Ziehe mit der Gabel tiefe Rillen, gib ein paar Butterflöckchen darauf und schalte am Ende den Grill kurz zu.
Varianten
- Cottage Pie mit Rind: Rinderhack statt Lamm und Rinderfond statt Lammfond. Rind schmeckt milder, deshalb etwas mehr Worcestershire-Sauce und einen Zweig Thymian zugeben.
- Mit Erbsen: Eine Handvoll Tiefkühlerbsen in den letzten 5 Minuten des Köchelns unter die Füllung rühren. Sie bleiben grün und bringen Süße.
- Mit Käsekruste: Geriebenen Cheddar über das Püree streuen, bevor die Form in den Ofen kommt. Die Kruste wird kräftiger und bräunt schneller, also früher nachsehen.
- Vegetarisch mit Linsen: Statt Hack 250 g gegarte braune Linsen und gewürfelte Pilze verwenden und mit Gemüsebrühe ablöschen. Die Pilze kräftig anbraten, damit die Füllung Röstaromen bekommt; Worcestershire-Sauce enthält meist Fisch, also durch Sojasauce ersetzen.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Füllung und Püree kannst du am Vortag zubereiten, getrennt kühlen und am Tag selbst schichten; dann verlängert sich die Backzeit, weil alles kalt in den Ofen kommt. Auch fertig geschichtet lässt sich die Form über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Gebacken hält Shepherd's Pie 2–3 Tage. Einfrieren funktioniert gut, weil das Püree aus mehligen Kartoffeln mit Butter und Milch die Kälte besser verträgt als Kartoffelstücke – am besten portionsweise in ofenfesten Formen. Aufwärmen im Ofen bei 180 °C, bis die Mitte heiß ist; die Mikrowelle geht für Einzelportionen, die Kruste wird dann aber weich.
Dazu passt
In Großbritannien kommen meist grüne Erbsen oder gedünsteter Wirsing dazu, manchmal ein Klecks Brown Sauce. Ein kräftiges Ale oder ein Rotwein passt zum Lamm. Wer die Kombination aus Hack und Kartoffel lieber in griechischer Form mag, probiert die Moussaka mit Auberginen und Béchamel.