Zutaten
für 4–6 Portionen
- 1,2 kgfestkochende Kartoffeln
- 1 StueckReblochon-Käse (ca. 450 g)
- 200 gLardons (geraeucherte Speckwuerfel)
- 2Zwiebeln
- 150 mltrockener Weisswein
- 150 mlCreme fraiche
- 1 ELButter
- Salz, Pfeffer
Ist kein Reblochon zu bekommen, eignen sich Raclettekäse oder ein reifer Munster; beide schmelzen ähnlich, schmecken aber kräftiger. Crème fraîche lässt sich durch Schmand ersetzen, der beim Backen allerdings eher ausflockt.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Tartiflette wird cremig statt fettig, weil der ganze Reblochon langsam über vorgekochte, mit Crème fraîche und Wein gebundene Kartoffeln schmilzt und die Kartoffelstärke das austretende Käsefett auffängt. Ein Weichkäse mit Rinde zerläuft bei 200 °C vollständig, die Rinde obenauf hält ihn dabei zusammen wie ein Deckel und bräunt zu einer würzigen Kruste. Darunter laufen Käse und Crème fraîche durch die Kartoffelschichten.
Der eingekochte Weißwein bringt die Säure, die das reichhaltige Gericht trägt, ohne es wässrig zu machen. Entscheidend ist der Garpunkt der Kartoffeln vor dem Backen: Sie müssen weitgehend gar sein, denn in 20–25 Minuten unter dem Käse garen sie nur noch nach. Sind sie zu weich vorgekocht, zerfallen sie beim Vermengen zu Brei; sind sie noch roh im Kern, bleibt die Tartiflette hart, während der Käse oben schon verbrennt.
Welche Kartoffel – und warum
Die Scheiben werden gekocht, gepellt, geschnitten, vermengt und noch einmal gebacken. Das halten nur festkochende Kartoffeln aus, ohne zu zerfallen, und sie nehmen die Crème fraîche auf, ohne breiig zu werden.
- Charlotte – in Frankreich die meistangebaute festkochende Sorte und mit ihrem cremigen Fleisch naheliegend für ein Savoyer Gericht.
- Glorietta – fein-cremig im Geschmack und sehr glatt zu pellen.
- Nicola – mild und schnittfest, gut lagerfähig und damit auch im Winter verfügbar.
Mehlige Kartoffeln saugen Wein und Käse auf und verwandeln sich unter dem Reblochon in einen schweren, klebrigen Brei ohne erkennbare Scheiben.
Zubereitung
Kartoffeln vorkochen
Die Kartoffeln ungeschält in kaltem Salzwasser aufsetzen und ab dem Kochen 15–18 Minuten garen. Mach die Messerprobe: Außen gleitet es leicht hinein, im Kern spürst du noch einen kleinen Widerstand. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Ganz abgekühlt lassen sie sich sauberer schneiden, lauwarm nehmen sie die Sauce besser an.
Speck und Zwiebeln anbraten
Die Lardons ohne Fett in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze auslassen, bis sie rundum Farbe nehmen und Fett abgegeben haben. Die Zwiebeln in Halbringe schneiden, zugeben und etwa 5 Minuten im Speckfett schwitzen, bis sie weich, glasig und an den Rändern leicht golden sind.
Wein einkochen
Den Weißwein angießen und unter Rühren 3–4 Minuten fast vollständig einkochen lassen. Der scharfe Alkoholgeruch verschwindet, und am Pfannenboden bleibt nur noch ein glänzender Film. Dabei löst der Wein den Bratsatz. Die Pfanne vom Herd nehmen.
Alles in die Form geben
Den Backofen auf 200 °C vorheizen und eine Auflaufform mit der Butter ausstreichen. Kartoffelscheiben, Speck-Zwiebel-Mischung und Crème fraîche behutsam vermengen und mit Pfeffer und nur wenig Salz abschmecken, denn Speck und Reblochon sind salzig. Die Mischung locker in die Form füllen und glatt streichen.
Mit Reblochon überbacken
Den Reblochon quer halbieren, sodass zwei flache Scheiben mit je einer Rindenseite entstehen. Mit der Rinde nach oben auf die Kartoffeln legen. 20–25 Minuten backen, bis der Käse vollständig zerlaufen ist, an den Rändern blubbert und die Rinde goldbraun ist. Sofort in der Form servieren.
Die drei häufigsten Fehler
- Die Tartiflette schwimmt in Fett. Der Speck wurde nicht ausgelassen, sondern zu kurz angebraten, oder es fehlte die Crème fraîche als Bindung. Lardons gründlich auslassen und überschüssiges Fett vor dem Zwiebelschwitzen abgießen, wenn es mehr als zwei Esslöffel sind.
- Die Kartoffeln sind hart, der Käse ist schon dunkel. Die Kartoffeln wurden zu kurz vorgekocht. Sie müssen bis auf einen kleinen Kern gar sein, bevor sie in die Form kommen.
- Die Tartiflette ist viel zu salzig. Speck, Reblochon und gesalzenes Kochwasser addieren sich. In der Form nur pfeffern und erst am Tisch nachsalzen.
Varianten
- Mit Raclettekäse: Statt Reblochon 400 g Raclettekäse in Scheiben auflegen. Er bräunt schneller, also nach 15 Minuten prüfen.
- Vegetarisch mit Pilzen: Lardons durch 300 g Champignons oder Kräuterseitlinge ersetzen, in Butter kräftig anbraten und dann wie im Rezept weiterarbeiten. Etwas mehr salzen, weil der Speck fehlt.
- Ohne Wein: Den Wein durch Gemüsebrühe mit einem Spritzer Weißweinessig ersetzen. Die Säure bleibt erhalten, das Aroma wird schlichter.
- Mit Knoblauch: Die Form vor dem Buttern mit einer halbierten Knoblauchzehe ausreiben. Das gibt ein dezentes Aroma, ohne den Käse zu überdecken.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Kartoffeln vorkochen und Speck-Zwiebel-Mischung kannst du am Vortag vorbereiten und getrennt kühlen. Am nächsten Tag alles vermengen, mit Reblochon belegen und wegen der kalten Zutaten etwa zehn Minuten länger backen. Reste halten im Kühlschrank zwei Tage. Einfrieren empfiehlt sich nicht: Die Kartoffeln werden körnig, und die Käsesauce trennt sich beim Auftauen in Fett und Flüssigkeit. Aufwärmen am besten in einer Pfanne, wo die Reste unten leicht anrösten, oder abgedeckt im Ofen bei 180 °C.
Dazu passt
Ein grüner Salat mit kräftiger Senf-Vinaigrette ist der klassische Begleiter, weil seine Säure gegen Käse und Speck arbeitet. Dazu Cornichons und luftgetrockneter Schinken. Als Getränk passt ein trockener Weißwein aus Savoyen. Wer weitere geschmolzene Käse-Kartoffel-Gerichte aus Frankreich sucht, kocht Aligot.