Zutaten
für 6 Portionen
- 600 gfestkochende Kartoffeln
- 2Auberginen
- —Hackfleischsauce:
- 600 gLammhack (oder Rinderhack)
- 400 ggehackte Tomaten
- 1Zwiebel
- 3Knoblauchzehen
- 1 TLZimt
- 1 TLOregano
- Olivenöl, Salz, Pfeffer
- —Béchamelsauce:
- 60 gButter
- 60 gMehl
- 500 mlMilch
- 2Eier
- 100 gParmesan (gerieben)
- Salz, Pfeffer, Muskat
In Griechenland wird die Béchamel oft mit Kefalotyri überbacken; ein würziger Pecorino kommt dem näher als Parmesan. Statt Lammhack geht Rinderhack, dann den Zimt eher etwas sparsamer dosieren, weil das kräftige Lammaroma fehlt.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Eine Moussaka lässt sich nur dann in saubere Stücke schneiden, wenn jede Schicht möglichst wenig freies Wasser mitbringt und die Béchamel durch die Eier beim Backen zu einer festen Decke stockt. Auberginen enthalten viel Wasser und saugen beim Braten Öl auf wie ein Schwamm. Das Salzen zieht vorab Wasser heraus, das Fleisch der Aubergine fällt etwas zusammen und nimmt danach weniger Öl auf. Die Kartoffelscheiben am Boden bilden ein stabiles Fundament, das den Saft der oberen Schichten aufnimmt.
Die Hackfleischsauce muss so dick eingekocht sein, dass sie beim Verteilen nicht verläuft; Zimt und Oregano geben ihr den typisch griechischen Ton. Die Béchamel bekommt durch Eier und Käse Struktur und bräunt im Ofen. Über das Ergebnis entscheidet am Ende die Ruhezeit: Frisch aus dem Ofen ist alles noch flüssig, erst nach 20 Minuten bindet die Stärke aus Kartoffeln und Mehl die Säfte, und die Schichten stehen.
Welche Kartoffel – und warum
Die Kartoffeln liegen als unterste Schicht unter Sauce und Gemüse und müssen 45 Minuten Backzeit in Scheibenform überstehen. Dafür eignen sich festkochende Sorten, deren Zellen beim Garen zusammenhalten.
- Sieglinde – schnittfest und kräftig-erdig im Geschmack, kommt gegen Lamm und Zimt an.
- Charlotte – längliche Knollen, aus denen sich gleichmäßige Scheiben für einen ebenen Boden schneiden lassen.
- Allians – sehr gleichmäßige Knollen, die gleich große, nicht ausfransende Scheiben ergeben.
Mehlige Kartoffeln zerfallen am Boden zu einer breiigen Schicht, und die Moussaka rutscht beim Herausheben auseinander.
Zubereitung
Auberginen salzen und braten
Die Auberginen in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, beidseitig salzen und auf einem Gitter oder in einem Sieb 20 Minuten ziehen lassen. Auf der Oberfläche bilden sich Wassertropfen. Die Scheiben gründlich trocken tupfen, damit es beim Braten nicht spritzt. In Olivenöl bei starker Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten; fertig sind sie, wenn das Fruchtfleisch weich und leicht glasig ist. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Kartoffelscheiben vorkochen
Die Kartoffeln schälen, in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und in Salzwasser etwa 10 Minuten kochen. Sie sind richtig, wenn ein Messer leicht hineingleitet, die Scheiben aber noch nicht an den Rändern zerfallen. Abgießen und im Sieb ausdampfen lassen, damit kein Kochwasser in die Form gelangt.
Hackfleischsauce einkochen
Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Olivenöl glasig anschwitzen. Das Hackfleisch zugeben und bei hoher Hitze krümelig braten, bis kein Rosa mehr zu sehen ist und sich am Topfboden braune Röststellen bilden. Tomaten, Zimt, Oregano, Salz und Pfeffer zugeben und 15 Minuten offen einkochen. Die Sauce ist fertig, wenn kaum noch Flüssigkeit am Rand steht und sie auf dem Löffel dick liegen bleibt.
Béchamelsauce rühren
Die Butter schmelzen, das Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen, ohne dass es braun wird. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren eingießen, so entstehen keine Klümpchen, und aufkochen, bis die Sauce dick ist und einen Löffelrücken deckend überzieht. Vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen, dann die verquirlten Eier und den Parmesan einrühren; so stocken die Eier nicht vorzeitig. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Schichten, backen und ruhen lassen
Den Ofen auf 180 °C vorheizen und die Form einölen. Die Kartoffelscheiben dicht als Boden legen, darauf Hackfleischsauce, dann Auberginen, und die Folge wiederholen. Mit der Béchamel abschließen und glatt streichen. 45 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und fest ist und am Rand Sauce blubbert. Danach 20 Minuten ruhen lassen, bevor du anschneidest.
Die drei häufigsten Fehler
- Die Moussaka läuft beim Anschneiden auseinander. Sie wurde zu früh angeschnitten oder die Hacksauce war zu dünn. Sauce dick einkochen und die volle Ruhezeit von 20 Minuten einhalten.
- Die Auberginen sind fettig und schwer. Sie wurden nicht gesalzen oder in nicht genug heißem Öl gebraten und haben sich vollgesogen. Salzen, trocken tupfen, bei starker Hitze braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Die Béchamel ist körnig oder flockig. Die Eier kamen in die kochend heiße Sauce und sind geronnen. Sauce erst kurz abkühlen lassen und die Eier dann zügig einrühren.
Varianten
- Mit Zimtstange: Statt Pulver eine Zimtstange in der Hacksauce mitköcheln und vor dem Schichten herausnehmen. Das Aroma wird runder und weniger staubig.
- Auberginen aus dem Ofen: Die gesalzenen Scheiben dünn mit Öl bepinseln und bei 200 °C auf dem Blech backen, bis sie weich und gebräunt sind. Das spart Öl und Zeit am Herd.
- Mit Zucchini: Einen Teil der Auberginen durch Zucchinischeiben ersetzen. Auch sie salzen und abtupfen, weil sie noch mehr Wasser abgeben.
- Vegetarisch mit Linsen: Das Hack durch 250 g gegarte braune Linsen ersetzen und die Sauce mit etwas Tomatenmark kräftigen. Die Linsen binden die Sauce zusätzlich.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Moussaka eignet sich gut zum Vorbereiten: Du kannst sie am Vortag komplett schichten, abgedeckt kühlen und dann etwas länger backen, oder fertig gebacken über Nacht durchziehen lassen; die Schichten werden dabei noch fester. Im Kühlschrank hält sie zwei bis drei Tage. Einfrieren ist möglich, aber mit Abstrichen, weil die Kartoffelscheiben nach dem Auftauen etwas körnig werden. Zum Aufwärmen Stücke abgedeckt bei 170 °C etwa 20 Minuten im Ofen erhitzen, zum Schluss offen, damit die Béchamel wieder Farbe bekommt.
Dazu passt
Ein griechischer Bauernsalat mit Gurke, Tomate, Oliven und Feta bringt Frische zur reichhaltigen Moussaka. Dazu Fladenbrot oder Weißbrot und ein Joghurt mit Gurke und Knoblauch. Wer Hack mit Kartoffeln im Ofen in einer einfacheren Form mag, probiert den Shepherd's Pie.