Zutaten
für 6 Portionen
- 1 RolleMürbeteig (Kühltheke)
- 400 gvorwiegend festkochende Kartoffeln
- 150 gSpeckwürfel
- 150 gCrème fraîche
- 100 gGruyère (gerieben)
- 1Zwiebel
- 1 TLThymian
- Salz, Pfeffer
Statt Gruyère passen Comté oder ein würziger Bergkäse. Crème fraîche lässt sich durch Schmand ersetzen; er schmeckt etwas säuerlicher und macht die Füllung minimal fester.
Zutaten fehlen? Lebensmittel bei REWE online bestellen – je nach Wohnort mit Lieferservice oder zur Abholung im Markt. Zu REWE (Anzeige)
Warum dieses Rezept funktioniert
Eine Kartoffel-Tarte gelingt, wenn Boden und Belag jeweils vorgegart in den Ofen gehen, denn in einer halben Stunde bei 180 °C würden rohe Kartoffelscheiben nicht durchgaren und ein roher Mürbeteig unter der feuchten Crème fraîche nicht knusprig werden. Das Blindbacken festigt den Teig, bevor Feuchtigkeit auf ihn trifft. Das Blanchieren der Kartoffelscheiben gart sie so weit vor, dass sie im Ofen nur noch weich werden und Aroma aus Speck und Käse aufnehmen.
Festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln halten als 3 mm dünne Scheiben nach dem Blanchieren ihre Form und lassen sich fächerartig schichten. Der Schritt, der über das Ergebnis entscheidet, ist das Abtropfen nach dem Blanchieren: Nasse Scheiben geben im Ofen Wasser ab, die Crème fraîche verdünnt sich, und der Boden weicht doch noch durch. Lass sie in einem Sieb ausdampfen oder tupfe sie trocken, bevor du belegst.
Welche Kartoffel – und warum
Dünne Scheiben verlangen eine Kartoffel, die nach dem Blanchieren nicht bricht – festkochend oder vorwiegend festkochend. Charlotte bleibt am schnittfestesten und hat eine feine, cremige Textur. Ditta ist vorwiegend festkochend, leicht buttrig und für Gratins gemacht, also auch für diese Schichtung. Laura bringt kräftiges Aroma, das neben Speck und Gruyère bestehen kann. Mehligkochende Scheiben zerfallen schon im Blanchierwasser oder beim Auflegen und machen die Oberfläche breiig.
Zubereitung
Boden blindbacken
Den Ofen auf 190 °C vorheizen und eine Tarteform von 28 cm mit dem Mürbeteig auslegen, den Rand gut andrücken und den Boden mehrfach mit der Gabel einstechen. Backpapier darauflegen, mit Hülsenfrüchten oder Backgewichten beschweren und 12 Minuten backen, dann Papier und Gewichte entfernen und weitere 5 Minuten backen. Der Boden ist richtig, wenn er trocken und matt aussieht und am Rand erste goldene Töne zeigt.
Kartoffeln blanchieren, Speck und Zwiebel braten
Die Kartoffeln schälen und 3 mm dünn hobeln, dann 6 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Sie sind fertig, wenn sie biegsam sind, aber beim Biegen nicht brechen. Abgießen und gut abtropfen lassen. Inzwischen die Zwiebel in feine Streifen schneiden und mit den Speckwürfeln in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett goldbraun braten, bis das Fett ausgetreten ist und der Speck an den Kanten knusprig wird.
Crème fraîche würzen
Die Crème fraîche mit Thymian, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Sie ist die einzige Sauce der Tarte und muss die Kartoffeln mitwürzen, deshalb darf sie pur probiert fast ein wenig zu salzig wirken. Weil der Speck selbst salzig ist, salze vorsichtig und schmecke ab, bevor du nachlegst.
Tarte belegen
Die Ofentemperatur auf 180 °C senken. Die gewürzte Crème fraîche gleichmäßig auf dem vorgebackenen Boden verstreichen. Die abgetropften Kartoffelscheiben dachziegelartig überlappend in Kreisen von außen nach innen auflegen, dann Speck und Zwiebeln darüber verteilen und den Gruyère gleichmäßig aufstreuen. Die Kartoffeln sollen die Crème fraîche ganz bedecken, damit sie nicht an der Oberfläche anbrennt.
Backen und ruhen lassen
Bei 180 °C 28–32 Minuten backen, bis der Käse goldbraun ist und an den Rändern Blasen wirft. Ein Messer sollte ohne Widerstand durch die Kartoffelschichten gleiten. Die Tarte 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Füllung setzt – angeschnitten läuft sie dann nicht aus.
Die drei häufigsten Fehler
- Der Boden ist unten weich und blass. Der Teig wurde nicht lange genug blind gebacken oder die Kartoffeln waren nass. Back den Boden ohne Gewichte, bis er wirklich trocken aussieht, und lass die blanchierten Scheiben gründlich abtropfen.
- Die Kartoffelscheiben sind noch roh oder bissfest. Sie waren dicker als 3 mm oder zu kurz blanchiert. Nutze einen Hobel für gleichmäßige Stärke und prüfe nach dem Blanchieren: Eine Scheibe muss sich biegen lassen.
- Die Füllung ist ölig, Fett sammelt sich auf der Oberfläche. Das Bratfett des Specks kam mit auf die Tarte, und der Gruyère gibt beim Schmelzen zusätzlich Fett ab. Lass den gebratenen Speck auf Küchenpapier abtropfen, bevor du ihn verteilst.
Varianten
- Vegetarisch mit Lauch: Speck weglassen und eine Stange Lauch in feinen Ringen in Butter weich dünsten. Lauch bringt Feuchtigkeit mit, deshalb gut abtropfen lassen und eine Prise mehr Salz an die Crème fraîche geben.
- Flammkuchen-Stil: Teig dünner ausrollen und auf einem Blech statt in der Form backen. Das Blindbacken entfällt nicht, die Backzeit für den Belag wird aber kürzer – ab etwa 18 Minuten kontrollieren.
- Mit Ziegenkäse und Honig: Gruyère durch Ziegenfrischkäse in Flocken ersetzen und nach dem Backen ein paar Tropfen Honig und Thymian darübergeben.
- Als Tartelettes: In kleinen Förmchen wird daraus eine Vorspeise. Blindbacken und Endbackzeit verkürzen sich; nach Sicht backen, bis der Käse Farbe hat.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Den Boden kannst du am Vortag blind backen und abgedeckt bei Zimmertemperatur aufbewahren; Speck und Zwiebeln lassen sich ebenfalls vorbraten. Die Kartoffeln blanchierst du am besten erst kurz vor dem Belegen. Die fertige Tarte hält im Kühlschrank 2 Tage. Einfrieren empfiehlt sich nicht: Die Kartoffelscheiben werden beim Auftauen wässrig, und der Mürbeteig weicht durch. Aufwärmen bei 170 °C im Ofen für 10–12 Minuten oder stückweise im Airfryer – so wird der Boden wieder mürbe. Die Mikrowelle macht ihn weich.
Dazu passt
Ein grüner Salat mit Senfvinaigrette oder frischer Rucola, direkt nach dem Backen auf die Tarte gegeben, gleicht die Sahnigkeit aus. Dazu passt ein trockener Weißwein, etwa ein Riesling. Wer die Kombination aus Kartoffel, Speck und Käse noch üppiger mag, findet sie im Savoyer Klassiker Tartiflette.