Zutaten
für 4 Portionen (8 Stück)
- 400 grohe Kartoffeln
- 400 ggekochte Kartoffeln (vom Vortag)
- 200 gWeizenmehl
- 1Ei
- 150 mlButtermilch
- 1 TLBackpulver
- 1 TLSalz
- Butter zum Braten
Statt Buttermilch kannst du Milch mit einem Spritzer Zitronensaft verwenden; die Säure braucht das Backpulver, um zu treiben. Wer mit Butter schnell zu dunkel brät, nimmt Butterschmalz oder mischt die Butter mit etwas Öl.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Boxty bekommen ihre typische Mischung aus knusprigem Rand und weicher, leicht elastischer Mitte, weil zwei Kartoffelformen zusammenarbeiten: rohe Raspel für Biss und Kruste, gestampfte gekochte Kartoffeln für Bindung und Saftigkeit. Die gekochte Kartoffel liefert bereits verkleisterte Stärke, die wie ein Kleber wirkt und Mehl spart. Die Raspel dagegen garen erst in der Pfanne und bilden an der Oberfläche die braunen, knusprigen Fäden.
Der Schritt, an dem Boxty gelingt oder scheitert, ist das Ausdrücken der rohen Kartoffeln. Bleibt ihr Wasser im Teig, wird er flüssig, verlangt nach immer mehr Mehl und brät zäh und blass. Drückst du sie gründlich aus, lässt die Flüssigkeit kurz stehen und gibst nur die am Boden abgesetzte weiße Stärke zurück, bekommst du einen kompakten Teig. Buttermilch und Backpulver lockern ihn zusätzlich auf, weil die Säure der Buttermilch das Treibmittel in Gang setzt.
Welche Kartoffel – und warum
Für den gestampften Teil sind mehlig kochende Kartoffeln ideal, weil sie trocken und locker zerfallen und viel Stärke zum Binden mitbringen. Für die Raspel geht auch eine vorwiegend festkochende Sorte.
- Adretta – sehr mehlig, gestampft fast pudrig und damit ein starker Binder für beide Hälften.
- Augusta – zerfällt beim Kochen gut und lässt sich klümpchenfrei stampfen.
- Gala – vorwiegend festkochend; ihre Raspel behalten Struktur, falls du nur eine Sorte nehmen willst.
Nur festkochende Kartoffeln für beide Teile ergeben einen schweren, gummiartigen Teig, der kaum bindet und mehr Mehl braucht.
Zubereitung
Rohe Kartoffeln reiben und ausdrücken
Die rohen Kartoffeln schälen und auf der feinen Seite der Reibe raspeln. Die Masse in ein sauberes Küchentuch geben und über einer Schüssel kräftig auswringen, bis kaum noch Tropfen kommen. Die Flüssigkeit einige Minuten stehen lassen, das Wasser abgießen und die weiße Stärke vom Schüsselboden wieder zu den Raspeln geben. Die Raspel sollen sich danach fast trocken und faserig anfühlen.
Teig rühren
Die Raspel mit den gestampften Kartoffeln vom Vortag vermengen, sodass keine Klumpen gekochter Kartoffel bleiben. Mehl und Backpulver darüberstreuen, Ei und Buttermilch zugeben und alles zu einem dicken Teig verrühren; mit Salz abschmecken. Der Teig ist richtig, wenn er schwer vom Löffel fällt, aber nicht läuft. Nicht lange rühren und nicht stehen lassen, sonst färben sich die rohen Raspel grau.
Bei mittlerer Hitze in Butter braten
Eine schwere Pfanne bei mittlerer Hitze aufheizen und großzügig Butter schmelzen, bis sie aufhört zu schäumen. Je 2–3 EL Teig hineingeben und mit dem Löffelrücken zu etwa 1 cm dicken Fladen streichen. Pro Seite 4–5 Minuten braten. Mittlere Hitze ist nötig, damit die rohen Raspel innen durchgaren, bevor die Butter verbrennt. Wenden, sobald sich der Rand goldbraun löst; fertig sind sie, wenn sie beim Andrücken in der Mitte nicht mehr nachgeben.
Im Ofen warmhalten
Die fertigen Boxty bei 80 °C im Ofen warmhalten, während die restlichen braten. Leg sie auf ein Gitter statt auf einen Teller, damit die Unterseite nicht im eigenen Dampf weich wird.
Servieren
Klassisch kommen Boxty mit einem Stück Butter, Sauerrahm und Schnittlauch auf den Tisch. Herzhafter wird es mit Räucherlachs oder knusprigen Speckstreifen, als Beilage passen sie zu einem irischen Eintopf.
Die drei häufigsten Fehler
- Der Teig läuft in der Pfanne auseinander. Die rohen Kartoffeln wurden nicht genug ausgedrückt, ihr Wasser verdünnt den Teig. Noch einmal kräftig auswringen, statt Mehl nachzuschütten, sonst werden die Boxty zäh.
- Außen dunkel, innen roh und klebrig. Die Pfanne war zu heiß oder die Fladen zu dick. Hitze auf mittlere Stufe zurücknehmen, nicht dicker als 1 cm streichen und die volle Bratzeit einhalten.
- Die Boxty sind grau und schmecken bitter. Die geriebenen Kartoffeln standen zu lange an der Luft. Raspeln erst, wenn die gekochten Kartoffeln gestampft sind, und den Teig direkt braten.
Varianten
- Mit Cheddar: 80 g kräftigen Cheddar in kleinen Würfeln unter den Teig heben. Der Käse tritt beim Braten teilweise aus, deshalb die Pfanne zwischendurch mit Küchenpapier säubern.
- Dünn als Wrap: Den Teig mit etwas mehr Buttermilch verdünnen und dünn ausbacken. Die Fladen lassen sich dann um eine Füllung aus Hähnchen oder Pilzen in Rahmsauce rollen.
- Mit Frühlingszwiebeln: Zwei fein geschnittene Frühlingszwiebeln in den Teig geben. Das verbindet Boxty mit dem Geschmack von Champ, dem irischen Kartoffelstampf mit Lauchzwiebeln.
- Ohne Ei: Das Ei weglassen und dafür einen Esslöffel mehr Mehl nehmen. Die Boxty werden etwas fester und weniger fluffig, halten aber gut zusammen.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Die gekochten Kartoffeln bereitest du am Vortag vor und stampfst sie kalt. Den fertigen Teig solltest du dagegen nicht aufbewahren, weil die rohen Raspel darin grau werden und Wasser ziehen. Gebratene Boxty halten im Kühlschrank zwei Tage. Sie lassen sich einfrieren, durch den Mehlanteil bleiben sie dabei stabiler als reine Kartoffelpuffer; lege Backpapier zwischen die Fladen. Am besten aufwärmen in der Pfanne mit etwas Butter, je Seite zwei bis drei Minuten, oder im Toaster, dann wird der Rand wieder knusprig.
Dazu passt
Zum Frühstück passen Spiegelei, gebratene Champignons und Tomaten. Als Abendessen ergänzen ein Rahmspinat oder ein Gurkensalat mit Dill die Fladen. Wer die irische Küche weiter erkunden möchte, kocht dazu Colcannon als zweite Kartoffelbeilage.