Zutaten
für4 Portionen (8 Stück)
- —Teig:
- 250 gWeizenmehl
- 4 ELPflanzenöl
- 1 TLSalz
- 100 mlWasser
- —Füllung:
- 500 gmehligkochende Kartoffeln
- 100 gTK-Erbsen
- 2 cmIngwer (fein gerieben)
- 1 TLKreuzkümmel
- 1 TLKoriander gemahlen
- 1 TLGaram Masala
- 1grüne Chilischote
- frischer Koriander
- Salz
- Öl zum Frittieren
Statt frischer grüner Chili geht eine Prise Chiliflocken. Wer frischen Koriander nicht mag, nimmt Minze und einen Spritzer Zitronensaft.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Samosas werden knusprig mit kleinen Blasen statt fettig und weich, wenn ein fester, ölreicher Teig mit einer kalten, trockenen Füllung bei moderater Hitze frittiert wird. Das Öl, das du vorab ins Mehl reibst, umhüllt die Mehlteilchen und bremst die Kleberbildung – der Teig wird beim Frittieren mürbe und splittrig. Er muss hart sein, weil weicher Teig mehr Wasser enthält, das im Fett heftig verdampft, große Blasen wirft und Öl aufsaugt. Die Füllung kommt kalt hinein, damit sie den Teig nicht von innen aufweicht, bevor er im Öl ist. Mehlige Kartoffeln ergeben eine trockene Masse, die die Gewürze bindet und die Erbsen festhält. Über alles entscheidet die Öltemperatur: Bei 170 °C hat der Teig Zeit, durchzugaren und knusprig zu werden; zu heißes Öl bräunt ihn außen, bevor die Füllung warm ist.
Welche Kartoffel – und warum
Die Füllung soll grob gestampft, aber trocken sein, damit sie Gewürze aufnimmt und den Teig nicht durchweicht – dafür eignen sich mehligkochende Kartoffeln. Adretta zerfällt leicht und bindet die Gewürze gut. Augusta wird beim Kochen locker und lässt sich mit der Gabel grob zerdrücken. Gunda hat ein trockenes, mehliges Fleisch, das wenig Wasser in die Füllung bringt. Festkochende Kartoffeln bleiben als feste Würfel stehen, halten die Füllung nicht zusammen und rollen beim Einfüllen aus der Teigtüte.
Zubereitung
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Festen Teig kneten
Gib Mehl und Salz in eine Schüssel, füg das Öl hinzu und reib es zwischen den Fingern ein, bis die Mischung wie feuchter Sand aussieht und eine Handvoll beim Zusammendrücken die Form hält. Gieß das Wasser nach und nach dazu und knete einen harten, glatten Teig, deutlich fester als Brotteig. Deck ihn ab und lass ihn 30 Minuten ruhen, damit das Mehl das Wasser vollständig aufnimmt.
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Füllung kochen und würzen
Schäl und würfle die Kartoffeln, koch sie weich, gieß sie ab und lass sie ausdampfen. Stampf sie nur grob, kleine Stücke dürfen bleiben. Röste den Kreuzkümmel in einer trockenen Pfanne, bis er duftet und leise knistert, gib Ingwer und gehackte Chili dazu, dann Koriander und Garam Masala. Misch Kartoffeln und angetaute Erbsen unter, heb den frischen Koriander unter und lass die Füllung vollständig abkühlen – sie ist bereit, wenn sie sich kalt anfühlt und beim Formen nicht klebt.
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Teigtaschen formen
Teil den Teig in 4 Kugeln, roll jede zu einem dünnen Oval aus und schneide es quer durch – so entstehen 8 Halbkreise. Benetz die gerade Kante mit Wasser, leg sie überlappend zu einer Tüte zusammen und drück die Naht fest. Füll ein Achtel der Füllung hinein, benetz den oberen Rand und press ihn fest zu, sodass ein geschlossenes Dreieck entsteht. Eine dichte Naht ist wichtig: Durch jede Lücke dringt beim Frittieren Öl ein.
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Bei 170 °C frittieren
Erhitz das Öl auf 170 °C; ohne Thermometer steigen an einem hineingehaltenen Holzstäbchen gleichmäßig feine Bläschen auf. Frittier die Samosas portionsweise 3–4 Minuten und wende sie dabei, bis sie rundum gleichmäßig goldbraun sind. Gib nicht zu viele auf einmal hinein, sonst fällt die Temperatur und der Teig saugt sich voll. Lass sie auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen.
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Mit Chutney servieren
Serviere die Samosas warm mit Minz- oder Tamarinden-Chutney, als Vorspeise oder Snack. Ein paar Minuten Ruhe nach dem Frittieren tun ihnen gut – die Füllung ist innen sehr heiß, und die Kruste festigt sich beim Abkühlen noch etwas.
Die drei häufigsten Fehler
- Die Samosas sind fettig und weich. Das Öl war zu kühl, oder es lagen zu viele Taschen gleichzeitig im Topf. Der Teig hat dann Fett aufgenommen, statt zu garen. Frittier in kleinen Portionen und lass das Öl zwischen den Durchgängen wieder auf Temperatur kommen.
- Die Oberfläche hat große Blasen und ist zäh. Der Teig war zu weich oder nicht genug Öl eingerieben. Er sollte sich hart anfühlen und kaum nachgeben. Arbeite beim nächsten Mal mit weniger Wasser und reib das Öl gründlich ins Mehl.
- Die Taschen platzen im Öl auf. Die Nähte waren nicht dicht, oder die Füllung war noch warm und hat Dampf entwickelt. Drück die Ränder mit Wasser kräftig zusammen, füll die Tüten nicht bis zum Rand und verwende nur ausgekühlte Füllung.
Varianten
- Aus dem Backofen: Mit Öl bestreichen und bei 200 °C backen, bis sie goldbraun sind. Die Kruste wird trockener und weniger blasig als frittiert, aber trotzdem knusprig.
- Aus dem Airfryer: Leicht mit Öl einpinseln und in einer Lage garen, zwischendurch wenden. Geeignet für kleine Mengen, der Teig bräunt etwas ungleichmäßiger.
- Mit Blumenkohl: Ein Drittel der Kartoffeln durch fein gehackten, kurz gebratenen Blumenkohl ersetzen. Er bringt Biss; die Füllung vorher gut abdampfen lassen.
- Als flache Bratlinge: Die gewürzte Füllung ohne Teig zu Taler formen und braten – das ergibt eine Variante von Aloo Tikki.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Die Füllung kannst du am Vortag kochen; sie muss ohnehin kalt sein. Auch der Teig hält abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag. Frittierte Samosas bleiben im Kühlschrank etwa 2–3 Tage gut. Einfrieren klappt am besten roh geformt: auf einem Blech einzeln anfrieren, dann in Beutel füllen und direkt aus dem Gefrierfach bei etwas niedrigerer Temperatur und längerer Zeit frittieren. Die Kartoffelfüllung übersteht das gut, weil sie gestampft ist. Aufwärmen am besten im Ofen oder Airfryer, bis die Kruste wieder knackt.
Dazu passt
Ein frisches Minz-Chutney mit grüner Chili und Zitrone bringt Säure und Kühle. Süß-säuerliches Tamarinden-Chutney ist der klassische zweite Dip. Als Hauptgericht ergänzt ein Gurken-Raita oder ein Teller Saag Aloo die Samosas.