Zutaten
für 4 Portionen
- 600 gfestkochende Kartoffeln
- 500 gfrischer Blattspinat (oder 300 g TK)
- 1Zwiebel
- 3Knoblauchzehen
- 2 cmfrischer Ingwer
- 400 ggeh. Tomaten (Dose)
- 3 ELPflanzenöl
- 1 TLKreuzkümmel (ganz)
- 1 TLKurkuma
- 1 TLGaram Masala
- 1 TLKoriander gemahlen
- ½ TLChiliflocken
- Salz
- Limettensaft zum Abschmecken
Statt Pflanzenöl ist Ghee üblich, dann ist das Gericht nicht mehr vegan. Frischen Blattspinat kannst du durch 300 g TK-Spinat ersetzen; gut ausdrücken, damit er die Sauce nicht verwässert.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Saag Aloo schmeckt rund und kräftig, weil die Gewürze zuerst in heißem Öl geröstet werden und ihre fettlöslichen Aromen an das Öl abgeben, das dann Zwiebeln, Tomaten, vorgekochte Kartoffeln und Spinat gleichmäßig überzieht.
Kreuzkümmelsamen werden ganz ins heiße Öl gegeben; nach wenigen Sekunden knistern sie und duften nussig. Gemahlene Gewürze wie Kurkuma und Koriander brauchen nur einen Augenblick, sonst verbrennen sie. Garam Masala kommt erst später, weil seine feinen Aromen lange Hitze nicht vertragen. Die eingekochte Tomatensauce bindet alles, bevor Kartoffeln und Spinat hineinkommen.
Festkochende Kartoffeln sind hier richtig, weil die Würfel in der Sauce geschwenkt werden und erkennbar bleiben sollen. Entscheidend ist das Vorkochen: gerade weich, nicht länger. Zu weich gekochte Würfel zerfallen beim Unterheben, die Sauce wird breiig. Bissfeste Würfel dagegen nehmen in der Pfanne Würze auf und garen dort fertig.
Welche Kartoffel – und warum
Im Curry sollen die Kartoffeln als Würfel erhalten bleiben, also festkochend. Linda hat ein festes, gelbes Fleisch, das auch nach dem Schwenken in Form bleibt, Cilena hat eine glatte Schale und kocht gleichmäßig gar, und Annabelle ist eine zarte, frühe Sorte, die die Gewürze gut aufnimmt. Mehligkochende Kartoffeln zerfallen beim Unterrühren; das schmeckt nicht schlecht, aber dann wird aus Saag Aloo eher ein Kartoffel-Spinat-Brei.
Zubereitung
Kartoffeln vorkochen
Kartoffeln schälen, in 2 cm große Würfel schneiden und in Salzwasser 8–10 Minuten kochen. Sie sind richtig, wenn eine Messerspitze leicht eindringt, der Würfel aber noch Kanten hat. Abgießen und offen ausdampfen lassen, damit sie später keine Flüssigkeit in die Sauce bringen.
Kreuzkümmel im Öl rösten
Öl in einer großen Pfanne oder einem Wok stark erhitzen. Die Kreuzkümmelsamen hineingeben und etwa 30 Sekunden rösten. Fertig ist dieser Schritt, wenn die Samen knistern, eine Spur dunkler werden und es nussig duftet – riechen sie scharf oder verbrannt, von vorn beginnen.
Zwiebel, Ingwer und Knoblauch anbraten
Die fein gewürfelte Zwiebel im Gewürzöl etwa 5 Minuten goldbraun braten; sie bringt Süße und Farbe in die Sauce. Knoblauch und fein geriebenen Ingwer zugeben und 1 Minute mitbraten. Dann Kurkuma, Koriander und Chiliflocken einrühren und nur 30 Sekunden rösten, bis sich das Öl gelb färbt.
Tomatensauce einkochen
Die gehackten Tomaten zugeben und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten einkochen lassen. Die Sauce ist dick genug, wenn ein Löffel eine Spur hinterlässt, die sich nur langsam schließt, und sich am Rand etwas Öl absetzt. Jetzt das Garam Masala einrühren und eine Minute mitziehen lassen, damit sich sein Duft in der Sauce verteilt.
Kartoffeln und Spinat unterheben
Die vorgekochten Kartoffeln in die Sauce geben und vorsichtig wenden, bis sie rundum überzogen sind. Den Spinat portionsweise darauflegen und zusammenfallen lassen, frischen etwa 3 Minuten, TK-Spinat etwa 5 Minuten. Mit Salz und Limettensaft abschmecken; die Säure hebt das Grün des Spinats und die Würze der Tomaten. Mit Naan oder Basmatireis servieren.
Die drei häufigsten Fehler
- Die Kartoffeln zerfallen zu Brei. Sie wurden zu lange vorgekocht oder es war eine mehlige Sorte. Koche nur, bis die Messerspitze gerade eindringt, und wende die Würfel in der Sauce mit einem breiten Pfannenwender statt zu rühren.
- Das Curry schmeckt bitter und staubig. Die gemahlenen Gewürze sind verbrannt oder wurden gar nicht geröstet. Röste sie nur so lange, bis sich das Öl färbt, und senke die Hitze, bevor sie hineinkommen.
- Am Ende steht grünes Wasser in der Pfanne. Der Spinat hat seine Flüssigkeit abgegeben, besonders TK-Spinat. Drück ihn vorher gut aus, und lass die Sauce bei offener Pfanne noch kurz einkochen, bevor du abschmeckst.
Varianten
- Cremiger mit Kokosmilch: Am Ende 100 ml Kokosmilch einrühren und kurz aufkochen. Die Sauce wird milder und sämiger; Limettensaft hilft gegen die Süße.
- Mit Kichererbsen: Eine abgetropfte Dose Kichererbsen mit den Kartoffeln zugeben. Das macht das Gericht sättigender, eventuell etwas mehr Salz und Gewürz nehmen.
- Mit Paneer: Paneer würfeln, in der Pfanne goldbraun anbraten und zum Schluss unterheben. Dann ist das Gericht vegetarisch, aber nicht mehr vegan.
- Fein püriert: Den Spinat vor dem Unterheben separat zusammenfallen lassen und grob pürieren, wie bei Palak-Gerichten üblich. Die Kartoffelwürfel bleiben ganz und liegen in einer glatten, grünen Sauce.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Kartoffeln vorkochen und die Tomaten-Gewürz-Sauce zubereiten kannst du am Vortag; Spinat kommt erst beim Erhitzen dazu, sonst verliert er Farbe. Fertiges Saag Aloo hält im Kühlschrank 2–3 Tage und schmeckt am zweiten Tag würziger. Einfrieren ist möglich, aber nicht ideal: Die festkochenden Würfel werden nach dem Auftauen etwas wässrig und körnig, die Sauce übersteht es gut. Zum Aufwärmen gibst du das Curry mit einem Schuss Wasser in eine Pfanne und erhitzt es unter vorsichtigem Wenden; die Mikrowelle ist hier ebenfalls in Ordnung, weil nichts knusprig sein muss.
Dazu passt
Basmatireis oder warmes Naan nehmen die Sauce auf, ein Klecks Joghurt oder ein Gurken-Raita kühlt die Schärfe. Als Vorspeise oder zweite Komponente passen Aloo Tikki; wer mehr Sauce mag, kombiniert mit einem Kartoffel-Curry mit Kokosmilch. Dazu schmeckt ein Mango-Lassi.