Zutaten
für 4 Portionen (ca. 20 Stück)
- —Teig:
- 300 gWeizenmehl Type 405
- 1Ei
- 150 mlwarmes Wasser
- 1 TLSalz
- —Füllung:
- 500 gmehligkochende Kartoffeln
- 150 gFrischkäse
- 1Zwiebel (angebraten)
- Salz, Pfeffer, Muskat
- —Zum Braten:
- 3 ELButter
- 1Zwiebel (in Ringe)
- 150 gSauerrahm zum Servieren
Statt Frischkäse kannst du trockenen Quark oder Schichtkäse nehmen, wie es in Polen für Pierogi ruskie üblich ist; feuchten Quark vorher in einem Tuch ausdrücken. Der Sauerrahm lässt sich durch Schmand ersetzen.
Zutaten fehlen? Lebensmittel bei REWE online bestellen – je nach Wohnort mit Lieferservice oder zur Abholung im Markt. Zu REWE (Anzeige)
Warum dieses Rezept funktioniert
Pierogi halten beim Kochen dicht, wenn ein elastischer, gut geruhter Teig eine kalte, eher trockene Füllung umschließt und die Ränder ohne Füllungsreste fest aufeinandergedrückt werden. Das Kneten entwickelt das Klebergerüst im Mehl, das Ruhen entspannt es wieder, sodass sich der Teig dünn ausrollen lässt, ohne zurückzuschnurren. Ei und warmes Wasser machen ihn geschmeidig.
Die Füllung lebt von mehligkochenden Kartoffeln: Fein gestampft verbinden sie sich mit Frischkäse und Röstzwiebeln zu einer standfesten Masse, die beim Kochen nicht ausläuft. Der Schritt, der über Erfolg entscheidet, ist das Verschließen. Gerät Füllung oder Fett auf den Teigrand, verkleben die beiden Teighälften nicht, und im sprudelnden Wasser öffnet sich die Tasche. Darum muss die Füllung vollständig abgekühlt sein – warme Füllung macht den Teig weich und klebrig, und die Ränder lassen sich nicht sauber andrücken.
Welche Kartoffel – und warum
Für die Füllung sind mehligkochende Kartoffeln richtig, weil sie sich fein und klümpchenfrei stampfen lassen und mit dem Frischkäse eine bindige Masse ergeben. Gunda wird beim Stampfen sehr fein und schmeckt kräftig; Ackersegen ist trocken und nimmt den Frischkäse gut auf; Karlena gibt eine sämige, gut formbare Füllung. Mit festkochenden Kartoffeln bleibt die Füllung stückig und speckig, sie lässt sich schlecht portionieren und drückt mit kantigen Stücken durch den dünnen Teig.
Zubereitung
-
Teig kneten und ruhen lassen
Mehl in eine Schüssel geben, Ei und Salz zufügen und das warme Wasser nach und nach einarbeiten. 5–8 Minuten kneten, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht, der nicht mehr an den Händen klebt. Er ist fertig, wenn eine Delle, die du mit dem Finger hineindrückst, langsam zurückfedert. In Folie gewickelt 30 Minuten ruhen lassen, damit er sich später dünn ausrollen lässt.
-
Füllung zubereiten und auskühlen
Kartoffeln weich kochen, abgießen, kurz ausdampfen lassen und sehr fein stampfen oder durch die Presse drücken. Eine Zwiebel fein würfeln und in Butter goldbraun braten. Frischkäse und Zwiebeln unter die Kartoffeln mischen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken – der Teig schmeckt neutral, die Füllung muss das ausgleichen. Vollständig abkühlen lassen; sie ist bereit, wenn sie sich kalt anfühlt und als Kugel ihre Form hält.
-
Pierogi formen und verschließen
Den Teig auf bemehlter Fläche etwa 3 mm dünn ausrollen und Kreise von etwa 8 cm ausstechen. Je 1 TL Füllung in die Mitte setzen, den Teig zum Halbmond falten und die Ränder von der Mitte nach außen fest zusammendrücken, damit keine Luft eingeschlossen bleibt. Zum Schluss mit einer Gabel eindrücken. Ist der Teig an der Oberfläche schon trocken, die Ränder vorher mit etwas Wasser befeuchten.
-
In Salzwasser kochen
Einen großen Topf Salzwasser aufkochen und die Pierogi portionsweise hineingeben, damit das Wasser nicht zu stark abkühlt und sie nicht aneinanderkleben. Einmal vorsichtig am Topfboden lösen. Wenn sie an die Oberfläche steigen, noch 2 Minuten sanft weiterkochen und dann mit einer Schaumkelle herausheben. Gar sind sie, wenn der Teig an den Rändern nicht mehr weiß und mehlig, sondern leicht durchscheinend ist.
-
In Butter mit Zwiebeln braten
Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die zweite Zwiebel in Ringe schneiden und darin goldbraun braten. Die abgetropften Pierogi zugeben und je Seite etwa 2 Minuten braten, bis sie goldbraune Flecken bekommen und am Rand leicht knusprig werden. Sehr nasse Pierogi spritzen, deshalb gut abtropfen lassen. Heiß mit Sauerrahm servieren.
Die drei häufigsten Fehler
- Pierogi gehen beim Kochen auf. Auf dem Rand war Füllung oder der Teig war schon angetrocknet, sodass die Hälften nicht verklebt sind. Halte den Rand sauber, befeuchte ihn bei Bedarf mit Wasser und drücke ihn fest an. Wasser nur sanft köcheln lassen, starkes Sprudeln reißt schwache Nähte auf.
- Der Teig zieht sich beim Ausrollen immer wieder zusammen. Er hatte zu wenig Ruhe. Das Klebergerüst ist noch angespannt und federt zurück. Decke ihn ab und lass ihn weitere zehn bis fünfzehn Minuten liegen; danach lässt er sich deutlich leichter dünn ausrollen.
- Die Teigtaschen sind zäh und dick. Der Teig wurde zu dick ausgerollt oder mit zu viel Mehl bearbeitet. Rolle auf etwa 3 mm aus und bemehle die Fläche nur leicht. Die doppelt liegenden Ränder werden sonst nach dem Kochen gummiartig.
Varianten
- Pierogi ruskie: Frischkäse durch trockenen Quark oder Schichtkäse ersetzen. Die Füllung wird leicht säuerlich und krümeliger; den Quark gut ausdrücken, sonst wird sie zu feucht.
- Mit Speck: Zum Fertigstellen Speckwürfel mit den Zwiebelringen auslassen und die Butter etwas reduzieren. Die Füllung bleibt unverändert.
- Süß mit Quark: Füllung aus Quark, etwas Zucker, Vanille und Rosinen; die Pierogi nur kochen und mit zerlassener Butter und Zucker servieren statt sie mit Zwiebeln zu braten.
- Nur gekocht: Die Pierogi direkt nach dem Kochen mit Röstzwiebeln und Butter übergießen, ohne sie anzubraten. Sie bleiben weicher und der Teig zarter.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Füllung und Teig lassen sich am Vortag vorbereiten, der Teig gut eingewickelt im Kühlschrank; vor dem Ausrollen auf Raumtemperatur kommen lassen. Gekochte Pierogi halten abgedeckt 2–3 Tage im Kühlschrank. Einfrieren geht gut, am besten roh: einzeln auf einem bemehlten Blech vorfrieren, dann in Beutel umfüllen und gefroren direkt ins kochende Wasser geben. Die mehlige Kartoffelfüllung übersteht das Frosten ohne Strukturverlust. Aufgewärmt werden Pierogi in der Pfanne mit Butter, wo sie wieder Farbe bekommen.
Dazu passt
Klassisch kommen Sauerrahm und reichlich Röstzwiebeln dazu, oft auch Schnittlauch. Ein Gurkensalat mit Dill oder ein Rote-Bete-Salat bringt Säure und Frische. Wer bei osteuropäischer Küche bleiben will, kocht vorab einen Borschtsch; eine verwandte Teigtasche mit Kartoffelfüllung ist der Knish.