Zutaten
für 4 Portionen (8 Stück)
- 800 gmehligkochende Kartoffeln
- 2Eier
- 2 ELMehl
- Salz
- —Füllung:
- 300 gRinderhack
- 1Zwiebel
- 2Knoblauchzehen
- 1 TLKreuzkümmel
- 1 TLPaprikapulver edelsüß
- 50 gschwarze Oliven (entsteint, geh.)
- 1hart gekochtes Ei
- 2 ELRosinen (optional)
- Salz, Pfeffer, Chili
- Öl zum Frittieren
Rinderhack lässt sich durch gemischtes Hack ersetzen, die Füllung wird dann etwas saftiger. Zum Frittieren eignet sich jedes hitzestabile, neutrale Öl wie Raps- oder Erdnussöl.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Papa Rellena hält beim Frittieren zusammen, weil ein trockener Teig aus gekochten mehligen Kartoffeln, Ei und wenig Mehl eine geschlossene Hülle bildet, deren Außenseite im heißen Öl in wenigen Minuten zu einer festen, goldbraunen Kruste wird, während die vorgegarte Füllung innen nur durchwärmt.
Mehligkochende Kartoffeln zerfallen beim Stampfen zu feinen, trockenen Krümeln, die sich mit dem Ei zu einem formbaren Teig verbinden. Das Ei liefert Eiweiß, das beim Frittieren stockt und die Hülle stabilisiert; das Mehl nimmt Restfeuchte auf. Weil Füllung und Kartoffeln vorher gar sind, kann die Frittierzeit kurz bleiben.
Der entscheidende Schritt ist ein Teig, der trocken genug ist. Wasserdampf aus einer feuchten Kartoffelmasse dehnt sich im heißen Öl aus und sprengt die Hülle an der dünnsten Stelle auf. Ausgedampfte, abgekühlte Kartoffeln und eine erkaltete Füllung verhindern das.
Welche Kartoffel – und warum
Für die Hülle brauchst du mehligkochende Kartoffeln, die trocken und fein zerfallen. Adretta lässt sich klümpchenfrei pressen und bindet gut mit Ei, Karlena ist trocken genug, dass du kaum Mehl nachgeben musst, und Augusta ergibt eine geschmeidige Masse, die sich glatt um die Füllung legt. Festkochende Kartoffeln lassen sich nicht fein genug zerdrücken; der Teig wird klebrig und zäh, reißt beim Formen und saugt beim Frittieren Öl.
Zubereitung
Füllung zubereiten und abkühlen
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in etwas Öl glasig anschwitzen. Das Hackfleisch zugeben und krümelig braten, bis kein rosa Fleisch mehr zu sehen ist und die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Kreuzkümmel, Paprika, Salz, Pfeffer und Chili würzen, die gehackten Oliven kurz mitbraten. Zum Schluss gehacktes Ei und Rosinen unterrühren und die Füllung vollständig abkühlen lassen – warme Füllung weicht den Teig von innen auf.
Kartoffelteig herstellen
Kartoffeln weich kochen, abgießen und kurz ausdampfen lassen. Sehr fein stampfen oder durch die Presse drücken, bis keine Klümpchen mehr übrig sind, und etwas abkühlen lassen. Mit den Eiern, Mehl und Salz zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Er ist richtig, wenn er sich formen lässt, ohne an den angefeuchteten Händen zu kleben – sonst sparsam Mehl nachgeben.
Füllen und formen
Mit feuchten Händen etwa 3 EL Teig zu einer flachen Scheibe drücken und einen gehäuften Esslöffel Füllung in die Mitte setzen. Den Teig von allen Seiten über die Füllung ziehen, die Naht gut zusammendrücken und zu einem Oval formen. Prüfe jedes Stück im Licht: Es darf keine Stelle geben, an der Füllung durchschimmert.
Frittieren
Öl in einem hohen Topf auf 175 °C erhitzen; ohne Thermometer steigen an einem eingetauchten Holzstiel gleichmäßig kleine Bläschen auf. Die Papa Rellenas portionsweise 3–4 Minuten frittieren, dabei einmal wenden. Sie sind fertig, wenn die Oberfläche rundum goldbraun und fest ist. Mit der Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Servieren
Heiß mit Ají-Amarillo-Sauce aus peruanischer gelber Chili oder mit Sauerrahm servieren. Als Vorspeise reichen 2 Stück pro Person, als Hauptgericht 4.
Die drei häufigsten Fehler
- Die Papa Rellena platzt im Öl auf. Der Teig war zu feucht, die Füllung noch warm oder die Naht nicht geschlossen. Kartoffeln gut ausdampfen, Füllung ganz abkühlen lassen und Risse vor dem Frittieren mit etwas Teig verstreichen.
- Die Hülle ist fettig und weich. Das Öl war zu kalt oder es lagen zu viele Stücke gleichzeitig im Topf. Frittiere höchstens zwei, drei auf einmal und warte, bis das Öl wieder auf Temperatur ist.
- Der Teig klebt so stark, dass sich nichts formen lässt. Die Kartoffeln waren noch heiß oder zu nass. Lass die gepresste Masse etwas abkühlen, befeuchte die Hände statt den Teig zu bemehlen und gib nur löffelweise Mehl dazu.
Varianten
- Vegetarisch: Die Füllung aus gebratenen Pilzen, Paprika und gekochten Linsen. Pilze kräftig anbraten, bis ihr Wasser verdampft ist, und die Füllung eher trocken halten.
- Aus dem Ofen: Die geformten Stücke mit Öl bepinseln und bei hoher Hitze auf Backpapier backen, einmal wenden. Die Kruste wird dünner und weniger gleichmäßig, die Hülle hält aber.
- Ohne Rosinen: Wer die süße Note nicht mag, lässt sie weg und gibt stattdessen etwas mehr Chili in die Füllung.
- Mit Salsa Criolla: Rote Zwiebeln in feinen Streifen mit Limettensaft, Salz und Koriander mischen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Säure passt gut zur frittierten Hülle.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Die Füllung kannst du am Vortag kochen und kalt stellen – kalt lässt sie sich sogar besser einwickeln. Auch die geformten, rohen Papa Rellenas halten abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank. Frittiert halten sie 2 Tage. Einfrieren funktioniert, weil die mehlige Kartoffelmasse mit Ei gebunden ist: am besten roh und geformt, einzeln vorgefroren, dann direkt aus dem Gefrierfach bei etwas niedrigerer Temperatur und länger frittieren, bis sie innen heiß sind. Fertige Stücke wärmst du im Ofen oder Airfryer auf; die Mikrowelle macht die Kruste weich.
Dazu passt
In Peru ist eine Salsa Criolla aus Zwiebeln und Limette der übliche Begleiter, dazu eine scharfe Ají-Sauce. Ein Tomatensalat oder ein Krautsalat mit Limettendressing bringt Frische. Ähnlich gebaut, nur ohne Fleisch und mit Gewürzen aus Indien, sind die Aloo Tikki; frittierte Kartoffelteigtaschen findest du bei den Kartoffel-Samosas.