Zutaten
für 4 Portionen
- 800 gfestkochende Kartoffeln
- 300 gCheese Curds (oder Mozzarella in Würfeln)
- Öl zum Frittieren
- —Gravy:
- 3 ELButter
- 3 ELWeizenmehl
- 500 mlRinder- oder Hühnerbrühe
- 1 ELWorcestershiresauce
- 1 ELdunkle Sojasosse
- Salz, Pfeffer
Statt Cheese Curds gehen junger Cheddar oder abgetropfter Mozzarella in groben Würfeln; sie schmelzen etwas stärker. Für eine vegetarische Gravy nimmst du kräftige Gemüsebrühe und vegetarische Worcestershiresauce, denn die klassische enthält Sardellen.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Poutine funktioniert, wenn knusprige, zweimal frittierte Pommes, kalte Käsestücke und eine kochend heiße, dicke Gravy so zusammenkommen, dass der Käse nur an der Oberfläche schmilzt und die Pommes erst beim Essen langsam weich werden. Der Reiz liegt im Übergang: außen Kruste, darüber zäh-schmelzender Käse und eine würzige Sauce, die in die Zwischenräume läuft.
Festkochende Kartoffeln liefern Pommes mit fester Kruste, die der Sauce eine Weile standhalten. Das doppelte Frittieren gart sie zuerst bei 160 °C durch und gibt ihnen dann bei 190 °C die Kruste. Entscheidend ist aber die Gravy: Sie muss dick genug sein, um an den Pommes zu haften, statt durchzulaufen, und heiß genug, um die Curds anzuschmelzen. Eine lauwarme, dünne Sauce weicht die Pommes in Sekunden auf und lässt den Käse kalt und gummiartig.
Welche Kartoffel – und warum
Die Pommes für Poutine sollen eine Kruste bekommen, die unter der Sauce nicht sofort nachgibt, deshalb setzt dieses Rezept auf festkochende Kartoffeln. Nicola ist lange lagerfähig und bleibt beim Frittieren formstabil; Glorietta hat eine sehr glatte Schale und gleichmäßige Knollen, die sich sauber in Stifte schneiden lassen; Belana bringt ein mildes, leicht nussiges Aroma. Vorwiegend festkochende Sorten gehen auch und werden innen etwas lockerer. Mehligkochende Kartoffeln brechen dagegen beim Frittieren, saugen mehr Öl und zerfallen unter der Gravy zu Brei.
Zubereitung
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Kartoffeln schneiden und wässern
Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Stifte von etwa 1 cm schneiden. 30 Minuten in kaltem Wasser wässern, damit lose Stärke abgespült wird und die Pommes nicht zusammenkleben oder zu schnell dunkel werden. Danach sehr gründlich mit Küchentüchern trocknen. Die Stifte sind bereit, wenn ihre Oberfläche matt und trocken ist – nasse Kartoffeln lassen heißes Fett gefährlich spritzen.
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Zweimal frittieren
Im ersten Durchgang die Pommes portionsweise bei 160 °C 5–6 Minuten frittieren. Sie sollen innen gar, außen aber noch blass sein und sich biegen lassen. Herausnehmen und kurz abtropfen lassen. Im zweiten Durchgang bei 190 °C 2–3 Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind und beim Anstoßen hart klingen. Auf Küchenpapier abtropfen und sofort salzen.
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Gravy aus brauner Mehlschwitze kochen
Butter schmelzen, Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze 2 Minuten anrösten, bis die Mehlschwitze nussig duftet und hellbraun wird. Die Brühe nach und nach unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen eingießen, damit keine Klümpchen entstehen. Worcestershiresauce und Sojasoße zugeben und aufkochen lassen. Die Gravy ist richtig, wenn sie einen Löffelrücken deckend überzieht; dann kräftig mit Pfeffer und bei Bedarf Salz abschmecken.
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Pommes, Käse und Gravy schichten
Die heißen Pommes auf Teller oder in eine große Schüssel geben, die Cheese Curds direkt aus dem Kühlschrank darüber verteilen und sofort die kochend heiße Gravy darübergießen. Der Käse soll an den Rändern weich werden und Fäden ziehen, im Kern aber noch Form haben. Lieber zügig arbeiten, als die Pommes warmzuhalten, bis die Sauce fertig ist – plane so, dass Gravy und zweiter Frittierdurchgang gleichzeitig fertig werden.
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Sofort essen
Poutine wird direkt gegessen. In den ersten Minuten sind die Pommes noch knusprig, danach saugen sie sich mit Sauce voll und werden weich – dieser Wechsel gehört zum Gericht. Steht sie zu lange, wird der Käse fest und die Pommes matschig.
Die drei häufigsten Fehler
- Die Pommes sind unter der Sauce sofort labbrig. Die Gravy war zu dünn oder die Pommes waren nur einmal frittiert. Koche die Sauce dicker ein und frittiere zweimal, damit sich eine stabile Kruste bildet. Gieße die Sauce erst unmittelbar vor dem Servieren darüber.
- Der Käse schmilzt nicht. Die Gravy war nicht heiß genug oder die Käsestücke zu groß. Bring die Sauce direkt vor dem Anrichten noch einmal zum Kochen und brich große Curds in mundgerechte Stücke. Ein paar Sekunden abgedeckt stehen lassen hilft ebenfalls.
- Die Gravy ist klumpig oder schmeckt mehlig. Die Brühe kam auf einmal hinzu oder die Mehlschwitze war zu kurz angeröstet. Gieße die Brühe in kleinen Portionen unter kräftigem Schlagen ein und lass die Sauce danach einige Minuten köcheln. Klümpchen entfernst du mit einem feinen Sieb.
Varianten
- Mit Pulled Pork: Warmes Pulled Pork auf die Curds geben, bevor die Gravy darüberläuft. Die Gravy kann dann etwas weniger salzig sein, weil das Fleisch selbst gewürzt ist.
- Mit Röstzwiebeln: Zwiebelringe langsam karamellisieren und über die fertige Poutine geben. Die Süße der Zwiebeln balanciert die salzige Sauce.
- Vegetarisch: Gravy mit Gemüsebrühe und einer Worcestershiresauce ohne Fisch kochen; ein Teelöffel Tomatenmark in der Mehlschwitze gibt Farbe und Tiefe.
- Ofenpommes statt Fritteuse: Die Pommes im Backofen backen. Sie werden weniger knusprig und weichen schneller durch, deshalb die Gravy besonders dick einkochen.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Die Gravy kannst du am Vortag kochen und kühl stellen; beim Erwärmen dickt sie nach und braucht einen Schuss Brühe. Auch den ersten Frittierdurchgang kannst du einige Stunden vorher erledigen, den zweiten erst kurz vor dem Servieren. Fertig angerichtete Poutine lässt sich nicht aufbewahren: Pommes und Käse werden im Kühlschrank weich und zäh, aufgewärmt kommt die Kruste nicht zurück, und einfrieren scheidet aus demselben Grund aus. Übrig gebliebene Gravy hält dagegen 3 Tage im Kühlschrank und lässt sich auch einfrieren.
Dazu passt
Poutine ist eine eigene Mahlzeit und braucht wenig Begleitung: ein knackiger Krautsalat mit Essig-Dressing gegen das Fett, dazu ein kaltes Bier. Wer die Pommes lieber ohne Fritteuse macht, findet die Grundlage in den Ofenpommes; eine andere üppig beladene Kartoffel ist die Loaded Baked Potato.