Zutaten
für 4 Portionen
- 800 gvorwiegend festkochende Kartoffeln
- 2Zwiebeln
- 3Knoblauchzehen
- 400 ggeh. Tomaten (Dose)
- 3 ELedsüßes Paprikapulver
- 1 TLgeräuchertes Paprikapulver
- 400 mlGemüsebrühe
- 200 gSauerrahm
- 3 ELSonnenblumenöl
- optional: 2 Wiener Würstchenin Scheiben
- Salz, Pfeffer
Statt Sauerrahm geht Schmand, der durch seinen höheren Fettgehalt beim Einrühren weniger leicht gerinnt. Für eine vegane Fassung ersetzt du ihn durch ungesüßten Sojajoghurt und lässt die Würstchen weg.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Paprikás Krumpli bekommt seine Farbe und seinen Geschmack aus Paprikapulver, das in Fett gelöst wird – die Farb- und Aromastoffe der Paprika sind fettlöslich und verteilen sich erst über das Öl in der ganzen Sauce. Gleichzeitig ist genau das die Schwachstelle: Paprikapulver enthält Zucker und verbrennt in heißem Fett innerhalb von Sekunden, dann schmeckt der ganze Topf bitter.
Deshalb entscheidet ein kleiner Handgriff über das Gericht: Den Topf vom Herd ziehen, bevor das Pulver hineinkommt, und sofort die Tomaten zugeben. Vorwiegend festkochende Kartoffeln passen, weil sie zweierlei leisten. Die Würfel bleiben beim Köcheln ganz, aber von ihren Kanten löst sich etwas Stärke und bindet die Brühe zu einer sämigen Sauce, ohne dass du Mehl brauchst. Der Sauerrahm am Ende rundet die Schärfe ab und macht die Sauce cremig.
Welche Kartoffel – und warum
Gesucht ist eine Kartoffel, die als Würfel hält und trotzdem etwas Stärke an die Sauce abgibt – also vorwiegend festkochend.
- Quarta – würzig-kräftig und als Eintopf-Kartoffel bewährt.
- Agria – tiefgelbes Fleisch, das neben der roten Sauce kräftig leuchtet.
- Laura – kräftiger Geschmack, der neben viel Paprika nicht untergeht.
Festkochende Sorten bleiben zu fest und die Sauce bleibt dünn; mehligkochende zerfallen und machen aus dem Gulasch einen Brei.
Zubereitung
Zwiebeln und Knoblauch anbraten
Erhitze das Öl in einem Topf, würfle die Zwiebeln fein und brate sie etwa 5 Minuten, bis sie goldbraun sind. Gib den gehackten Knoblauch dazu und brate ihn 1 Minute mit, bis er duftet, aber noch nicht braun ist. Zieh den Topf dann vom Herd – das Fett muss etwas abkühlen, bevor das Paprikapulver kommt.
Paprikapulver vom Herd einrühren
Rühre edelsüßes und geräuchertes Paprikapulver in die heißen, aber nicht mehr brutzelnden Zwiebeln. Nach wenigen Sekunden färbt sich das Öl leuchtend rot und es duftet süßlich – genau jetzt kommen die Tomaten dazu. Die Flüssigkeit senkt die Temperatur sofort und verhindert, dass das Pulver dunkel und bitter wird.
Kartoffeln mit Brühe köcheln
Schäle die Kartoffeln, schneide sie in 2–3 cm große Würfel und gib sie mit der Gemüsebrühe in den Topf. Stell ihn zurück auf den Herd, bring alles zum Kochen und lass es bei mittlerer Hitze 20–25 Minuten köcheln, gelegentlich umrühren. Fertig sind die Kartoffeln, wenn eine Gabel leicht hineingleitet und die Sauce an den Würfeln haftet.
Optional: Würstchen erwärmen
Wenn du Wiener Würstchen verwendest, schneide sie in Scheiben und gib sie für die letzten 5 Minuten in den Topf. Sie sind schon gegart und sollen nur heiß werden; länger gekocht platzen sie auf und werden trocken.
Sauerrahm einrühren und abschmecken
Nimm den Topf vom Herd und rühre den Sauerrahm ein. Damit er nicht gerinnt, verrührst du ihn vorher mit zwei Esslöffeln der heißen Sauce und gibst ihn erst dann in den Topf. Die Sauce ist richtig, wenn sie gleichmäßig orangerot und glatt ist; schmecke kräftig mit Salz und Pfeffer ab.
Die drei häufigsten Fehler
- Die Sauce schmeckt bitter und ist bräunlich. Das Paprikapulver ist im heißen Fett verbrannt. Das lässt sich nicht mehr korrigieren; beim nächsten Mal den Topf vom Herd ziehen, Pulver einrühren und innerhalb weniger Sekunden die Tomaten zugeben.
- Der Sauerrahm ist ausgeflockt. Er kam in kochende Sauce oder wurde danach noch einmal aufgekocht. Temperiere ihn mit etwas heißer Sauce vor und lass das Gericht nach dem Einrühren nur noch ziehen, nicht mehr kochen.
- Die Sauce bleibt dünn wie Suppe. Die Kartoffeln waren zu festkochend oder es war zu viel Brühe. Drücke einige gegarte Würfel mit dem Kochlöffel am Topfrand an und rühre sie unter; ihre Stärke bindet die Sauce in wenigen Minuten.
Varianten
- Mit Kolbász oder Debrecziner: Statt Wiener eine geräucherte ungarische Paprikawurst in Scheiben mit den Zwiebeln anbraten. Sie gibt rotes, würziges Fett ab; dann das geräucherte Paprikapulver reduzieren.
- Mit frischer Paprika: Eine rote und eine grüne Spitzpaprika in Streifen mit den Zwiebeln anschwitzen. Die Sauce wird gemüsiger und etwas süßer.
- Scharf: Einen Teil des edelsüßen Paprikapulvers durch Rosenpaprika oder scharfes Paprikapulver ersetzen. Vorsichtig dosieren, die Schärfe nimmt beim Köcheln zu.
- Vegan: Sauerrahm durch ungesüßten Sojajoghurt ersetzen und die Würstchen weglassen. Etwas Kümmel mit den Zwiebeln gibt zusätzliche Tiefe.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Über Nacht zieht die Paprika tiefer in die Kartoffeln, aufgewärmt ist das Gericht oft noch würziger. Koche es am besten ohne Sauerrahm vor und rühre ihn erst nach dem Aufwärmen ein. Im Kühlschrank hält es 2–3 Tage; die Sauce dickt dabei an, weil die Kartoffeln weiter Flüssigkeit binden. Einfrieren empfehlen wir nicht: Die Kartoffelwürfel werden nach dem Auftauen weich und körnig, und Sauerrahm trennt sich. Aufwärmen im Topf bei mittlerer Hitze mit einem Schuss Brühe oder Wasser, danach den Sauerrahm frisch unterziehen.
Dazu passt
In Ungarn kommt dazu ein Gurkensalat oder eingelegtes Gemüse wie saure Gurken und Paprika – die Säure gleicht die cremige Sauce aus. Frisches Weißbrot taugt zum Auftunken. Wer lieber eine Beilage mit Schmelz möchte, serviert ein Stück Kartoffelbrot dazu.