Zutaten
für 1 Laib (ca. 12 Scheiben)
- 300 gmehligkochende Kartoffeln (fertig gegart, durchgedrückt)
- 500 gWeizenmehl Type 550 (plus etwas zum Arbeiten)
- 7 gTrockenhefe (1 Päckchen)
- 200 mllauwarmes Wasser
- 10 gSalz (2 gestr. TL)
- 2 ELneutrales Öl
- 1 TLKümmel oder Rosmarin (optional)
Type 550 kannst du durch Type 1050 ersetzen; das Brot wird kräftiger, braucht aber oft einen Schuss mehr Wasser. Statt Trockenhefe gehen etwa 20 g frische Hefe, im lauwarmen Wasser aufgelöst.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Kartoffelbrot bleibt saftiger als reines Weizenbrot, weil die verkleisterte Stärke der gekochten Kartoffeln viel Wasser fest bindet und es auch nach dem Backen nur langsam wieder abgibt – die Krume wird weich, elastisch und trocknet später aus.
Mehligkochende Kartoffeln bringen dafür am meisten Stärke mit und lassen sich durch die Presse zu einer gleichmäßigen, klümpchenfreien Masse drücken, die sich im Teig vollständig verteilt. Sie liefern außerdem Feuchtigkeit: Deshalb kommt das Rezept mit 200 ml Wasser auf 500 g Mehl aus, und deshalb fühlt sich der Teig klebriger an als ein normaler Hefeteig.
Der entscheidende Schritt ist das Kneten. Erst nach 8–10 Minuten hat das Klebereiweiß des Mehls ein Netz gebildet, das die Gärgase hält, obwohl die Kartoffelmasse es verdünnt. Wer zu früh aufhört oder den klebrigen Teig mit viel Mehl „rettet“, bekommt ein flaches, dichtes Brot.
Welche Kartoffel – und warum
Für den Teig zählt Stärke, also mehligkochende Kartoffeln. Augusta wird beim Kochen trocken und mehlig und lässt sich fein durchpressen, Karlena gibt eine lockere Masse ohne Wasser, und Adretta zerfällt so gründlich, dass keine Stückchen im Brot bleiben. Festkochende Kartoffeln bringen weniger Stärke und mehr freies Wasser mit; der Teig wird nass und schwer zu formen, die Krume speckig.
Zubereitung
Hefe anrühren
Trockenhefe mit dem lauwarmen Wasser und einer Prise Zucker verrühren und 5 Minuten stehen lassen. Das Wasser soll sich am Handgelenk angenehm warm, nicht heiß anfühlen. Bilden sich an der Oberfläche feine Bläschen und riecht es leicht nach Hefe, ist sie aktiv.
Teig kneten
Mehl, Salz und Öl in eine große Schüssel geben, die durchgepresste Kartoffelmasse in Raumtemperatur und das Hefewasser dazu. Mit den Händen oder dem Knethaken 8–10 Minuten kneten. Gib nur sparsam Mehl nach – der Teig darf leicht kleben. Er ist fertig, wenn er sich glatt vom Schüsselrand löst und ein kleines Stück sich dünn ausziehen lässt, ohne sofort zu reißen.
Gehen lassen
Den Teig zur Kugel formen, in eine geölte Schüssel legen und mit einem feuchten Tuch abdecken. An einem warmen Ort bei etwa 24–28 °C rund 60 Minuten gehen lassen. Er ist so weit, wenn sich das Volumen verdoppelt hat und eine mit bemehltem Finger eingedrückte Mulde nur langsam zurückfedert.
Laib formen und zweite Gare
Den Teig auf wenig Mehl kurz durchkneten, um große Blasen zu verteilen, und straff zu einem ovalen Laib formen; die Naht kommt nach unten. In eine gefettete Kastenform von etwa 25 cm legen oder frei aufs Blech setzen und abgedeckt 20–30 Minuten gehen lassen. In dieser Zeit den Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Einschneiden und backen
Den Laib mehrfach schräg etwa 1 cm tief einschneiden und die Oberfläche mit Wasser besprühen; der Dampf hält die Kruste in den ersten Minuten weich, damit das Brot aufgehen kann. 35–40 Minuten goldbraun backen. Fertig ist es, wenn die Unterseite beim Klopfen hohl klingt. Auf einem Gitter mindestens 30 Minuten auskühlen lassen, bevor du es anschneidest – die Krume gart noch nach.
Die drei häufigsten Fehler
- Die Krume ist klitschig und klebt am Messer. Das Brot wurde zu früh angeschnitten oder war noch nicht durchgebacken. Mach die Klopfprobe an der Unterseite und lass es mindestens 30 Minuten auf dem Gitter abkühlen.
- Der Teig geht kaum auf. Die Kartoffelmasse war noch heiß und hat die Hefe geschädigt, oder sie war kalt aus dem Kühlschrank und hat den Teig ausgebremst. Verarbeite die Kartoffeln mit Raumtemperatur und gib dem Teig an einem kühlen Tag mehr Zeit.
- Das Brot ist flach und dicht. Meist wurde der klebrige Teig mit zu viel Mehl trockengeknetet oder zu kurz geknetet. Halte dich an die Knetzeit, nimm nasse statt bemehlter Hände, und vertraue darauf, dass die Klebrigkeit beim Gehen nachlässt.
Varianten
- Mediterran: Öl durch Olivenöl ersetzen und einen Teelöffel gehackten Rosmarin in den Teig kneten. Ein paar Rosmarinnadeln vor dem Backen auf die Oberfläche drücken.
- Mit Kümmel: Den Kümmel in den Teig kneten und zusätzlich etwas grobes Salz auf den angefeuchteten Laib streuen – das passt gut zu Brotzeit mit Butter.
- Mit Dinkel: Die Hälfte des Weizenmehls durch Dinkelmehl Type 630 ersetzen. Dinkelteig verträgt weniger Kneten, also nach etwa 6 Minuten prüfen.
- Als Brötchen: Den Teig nach der ersten Gare in gleich große Stücke teilen und rund schleifen. Kleine Teiglinge backen deutlich kürzer als der Laib, richte dich nach Farbe und Klopfprobe. Ausführlich beschrieben bei den Kartoffelbrötchen.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Die Kartoffeln kannst du am Vortag kochen, durchpressen und abgedeckt kühl stellen; nimm sie eine Stunde vor dem Kneten heraus. Das Brot bleibt in einem Brotkasten oder Leinenbeutel einige Tage frisch, länger als ein reines Weizenbrot. Im Kühlschrank wird es dagegen schneller altbacken. Einfrieren funktioniert gut, weil die Kartoffel hier bereits fest im Teig gebunden ist: In Scheiben geschnitten und einzeln entnommen, kommen sie direkt in den Toaster. Einen ganzen aufgetauten Laib frischst du bei etwa 180 °C für 8–10 Minuten im Ofen auf.
Dazu passt
Kartoffelbrot passt zu Butter und Schnittlauch, zu Kräuterquark oder einem kräftigen Bergkäse. Zu einer Suppe wie der Kartoffelcremesuppe oder der Kartoffel-Lauch-Suppe ist es ein naheliegender Begleiter. Geröstet trägt es auch Avocado oder Rührei.