Zutaten
für 8 Portionen
- 250 gmehligkochende Kartoffeln
- 500 gWeizenmehl Type 405
- 1 PäckchenTrockenhefe
- 200 mllauwarme Milch
- 100 gButter (weich)
- 80 gZucker
- 1Ei
- 1 TLVanilleextrakt
- Prise Salz
- —Streusel:
- 150 gMehl
- 80 gButter (kalt, gewürfelt)
- 80 gZucker
- 1 TLZimt
Statt Vanilleextrakt geht ein Päckchen Vanillezucker; dann beim Zucker im Teig etwas sparen. Die Butter im Teig lässt sich durch Margarine ersetzen, in den Streuseln schmeckt Butter deutlich runder.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Der Kartoffelkuchen bleibt mehrere Tage saftig, weil die gekochte Kartoffelstärke im Hefeteig Wasser bindet, das sonst beim Backen und Lagern aus der Krume entweichen würde. Die passierten Kartoffeln verteilen sich als feine Flocken zwischen Mehl, Butter und Ei und machen den Teig weich und zart, ohne dass man sie herausschmeckt. Weil Zucker, Butter und Ei die Hefe bremsen, geht dieser reichhaltige Teig langsamer als ein Brötchenteig und braucht Wärme und Zeit.
Über das Gelingen entscheidet ein Schritt ganz am Anfang: Die Kartoffelmasse muss vollständig abgekühlt sein, bevor sie in den Teig kommt. Warme Kartoffeln schmelzen die weiche Butter, der Teig wird schmierig und fettig, und die Hefe arbeitet bei Hitze unkontrolliert. Breite die gepressten Kartoffeln deshalb flach aus; sie sind bereit, wenn sie sich auf der Handfläche kühl anfühlen und nicht mehr dampfen. Für die Streusel gilt das Gegenteil des Teigs: Ihre Butter muss kalt bleiben.
Welche Kartoffel – und warum
Für den Kuchenteig brauchst du mehligkochende Kartoffeln, die sich trocken und fein passieren lassen. Adretta wird beim Kochen locker und gibt dem Teig viel bindende Stärke; Augusta schmeckt mild und drängt sich im süßen Teig nicht vor; Karlena lässt sich besonders gleichmäßig verarbeiten, weil sie als Klößekartoffel fein zerfällt. Die in der Sortenempfehlung genannte Gala ist vorwiegend festkochend und eher Ersatz als erste Wahl. Festkochende Kartoffeln bringen zu viel Wasser und zu wenig Stärke mit; der Teig klebt und der Kuchen bekommt feuchte, speckige Streifen.
Zubereitung
Kartoffeln kochen, pressen und abkühlen
Kartoffeln mit Schale weich kochen, pellen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Die Masse auf einem Brett oder Blech flach ausbreiten und vollständig abkühlen lassen; das dauert je nach Raumtemperatur eine halbe Stunde. Fertig ist sie, wenn sie sich kühl anfühlt, nicht mehr dampft und an der Oberfläche leicht angetrocknet ist.
Hefeteig kneten und gehen lassen
Mehl, Hefe, Salz, Zucker und Vanille mischen. Kartoffelmasse, weiche Butter, Ei und lauwarme Milch zugeben und 10 Minuten kneten. Der Teig ist anfangs klebrig und wird mit der Zeit glatt, seidig und elastisch; er löst sich dann von der Schüssel. In einer geölten Schüssel abgedeckt 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist und eine Fingerdelle langsam zurückfedert.
Zimtstreusel reiben
Mehl, Zucker und Zimt in einer Schüssel mischen. Die kalten Butterwürfel zugeben und mit den Fingerspitzen zügig zu groben Streuseln verreiben – nicht mit der ganzen Hand kneten, sonst wird die Butter warm und die Masse zu Teig. Die Streusel sind richtig, wenn sie unterschiedlich große Krümel bilden und nicht mehr mehlig aussehen. Bis zur Verwendung kalt stellen.
Teig ausrollen, belegen und nachgehen lassen
Den Teig auf einem gefetteten Backblech gleichmäßig dünn ausrollen oder mit den Händen ausdrücken; zieht er sich zurück, fünf Minuten entspannen lassen und weitermachen. Die kalten Streusel gleichmäßig verteilen und leicht andrücken. Nochmals 30 Minuten abgedeckt gehen lassen, bis der Teig zwischen den Streuseln sichtbar aufgegangen ist.
Backen
Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 25–30 Minuten backen. Fertig ist der Kuchen, wenn die Streusel goldbraun sind, der Rand sich leicht vom Blech löst und ein Holzstäbchen, in den Teig gestochen, trocken herauskommt. Auf einem Gitter abkühlen lassen und erst dann in Stücke schneiden, damit die Krume sich setzen kann.
Die drei häufigsten Fehler
- Der Teig ist schmierig und fettig. Die Kartoffelmasse war noch warm und hat die Butter geschmolzen. Dann lässt sich kein elastischer Teig mehr kneten. Lass die Kartoffeln vollständig auskühlen; ist es schon passiert, stelle den Teig 20 Minuten kalt und knete danach weiter.
- Die Streusel zerlaufen zu einer flachen Zuckerkruste. Die Butter war zu weich oder die Streusel wurden zu lange mit warmen Händen bearbeitet. Weiche Streusel schmelzen im Ofen, bevor sie Form annehmen. Arbeite mit kalter Butter und nur mit den Fingerspitzen und lege die Streusel bis zum Belegen in den Kühlschrank.
- Der Teig geht kaum auf, der Kuchen bleibt flach und kompakt. Ein Teig mit Butter, Zucker und Ei braucht mehr Zeit als ein einfacher Hefeteig, und in einer kühlen Küche verdoppelt sich die Gare schnell. Prüfe die Milch – lauwarm, nicht heiß – und richte dich nach dem Volumen statt nach der Uhr.
Varianten
- Mit Pflaumen: Entsteinte, geviertelte Zwetschgen dicht an dicht auf den ausgerollten Teig setzen und erst dann die Streusel darüberstreuen. Die Früchte bringen Saft mit, also gegen Ende mit dem Holzstäbchen prüfen, ob der Teig darunter durch ist.
- Mit Äpfeln: Säuerliche Äpfel in dünnen Spalten auf den Teig legen und mit Streuseln bedecken. Ein Spritzer Zitronensaft verhindert, dass sie vor dem Backen braun werden.
- Mit Zimt-Zucker statt Streuseln: Mit den Fingern Mulden in den aufgegangenen Teig drücken, Butterflöckchen hineinsetzen und Zimt-Zucker darüberstreuen. Das geht schneller, und der Kuchen wird ähnlich wie ein Butterkuchen.
- Mit Mandelstreuseln: Ein Drittel des Streuselmehls durch gemahlene Mandeln ersetzen. Die Streusel werden nussiger und bräunen etwas schneller, deshalb ab 20 Minuten beobachten.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Den Teig kannst du abends kneten und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen; morgens auf dem Blech ausrollen, belegen und bei Raumtemperatur nachgehen lassen, bevor er in den Ofen kommt. Die Streusel halten gut verpackt einige Tage im Kühlschrank. Der gebackene Kuchen bleibt abgedeckt bei Raumtemperatur 3–4 Tage saftig, mit Obstbelag lieber kühl lagern und innerhalb von 2 Tagen essen. Einfrieren funktioniert gut, weil die Kartoffel im Gebäck schon verbacken ist: Stücke einzeln einwickeln und bei Raumtemperatur auftauen. Kurz bei 150 °C im Ofen werden die Streusel wieder knusprig; die Mikrowelle macht sie weich.
Dazu passt
Zum Kartoffelkuchen gehört frisch geschlagene Sahne, die der leicht trockenen Streuseldecke Feuchtigkeit gibt. Im Spätsommer ergänzt ein Schälchen Zwetschgenkompott die Zimtnote. Dazu passen Filterkaffee oder ein schwarzer Tee. Wer mehr Süßes aus Kartoffeln backen möchte, findet bei den süßen Kartoffelpfannkuchen eine schnelle Pfannenvariante.