Zutaten
für 4 Portionen (2 Pizzen)
- 400 gPizzateig (Kühltheke oder selbst)
- 400 gfestkochende Kartoffeln
- 200 gCrème fraîche
- 200 gMozzarella
- 50 gParmesan (gerieben)
- 4 ZweigeRosmarin
- 2Knoblauchzehen
- 3 ELOlivenöl
- Salz, Pfeffer
Statt Crème fraîche funktioniert Schmand; Ricotta geht auch, macht den Belag aber trockener. Fehlt frischer Rosmarin, nimm getrockneten und vermische ihn vorher mit dem Olivenöl.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Eine Kartoffel-Pizza gelingt, wenn die Kartoffelscheiben schon vorgegart und trocken auf den Teig kommen, denn in den wenigen Minuten, die ein dünner Boden bei 250 °C braucht, würden rohe Scheiben nicht gar. Das Blanchieren verkleistert die Stärke so weit, dass die Scheiben im Ofen nur noch fertig garen und an den Rändern bräunen müssen. Die Crème fraîche ersetzt die Tomatensauce: Ihr Fett schützt die Kartoffeln von unten vor dem Austrocknen und verbindet sich mit Mozzarella und Parmesan zu einem cremigen, leicht säuerlichen Belag. Das Olivenöl obenauf sorgt dafür, dass die freiliegenden Kartoffelränder und der Rosmarin rösten, statt zu verdorren.
Der Schritt, an dem die Pizza scheitert oder gelingt, ist das Trockentupfen nach dem Blanchieren. Nasse Scheiben geben ihr Wasser an den Teig ab, der Boden bleibt in der Mitte weich und teigig, und der Belag schwimmt.
Welche Kartoffel – und warum
Für die Kartoffel-Pizza brauchst du Kartoffeln, die als 2 mm dünne Scheiben beim Blanchieren nicht zerbrechen. Festkochende Sorten sind die sichere Wahl; vorwiegend festkochende funktionieren auch, werden aber etwas weicher und saugen mehr Crème fraîche auf. Junge Knollen mit dünner Schale musst du nicht schälen, die Schale bräunt mit.Charlotte bleibt auch hauchdünn formstabil und schmeckt cremig; Belana bringt ein leicht nussiges Aroma, das gut zu Rosmarin passt; Ditta ist die vorwiegend festkochende Alternative mit feinem, buttrigem Geschmack. Mehligkochende Scheiben zerfallen schon im Kochwasser und liegen dann als Brei auf dem Teig.
Zubereitung
Kartoffeln hobeln und blanchieren
Kartoffeln schälen oder gründlich waschen und mit dem Gemüsehobel etwa 2 mm dünn schneiden, damit alle Scheiben gleichzeitig garen. In kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Sie sind richtig, wenn sie sich biegen lassen, ohne zu brechen, aber noch nicht zerfallen. Abgießen, kurz abkühlen lassen und auf einem Küchentuch nebeneinander ausgebreitet trocken tupfen.
Ofen vorheizen und Teig ausrollen
Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 230 °C) vorheizen, idealerweise mit einem Pizzastein oder einem umgedrehten Blech auf der untersten Schiene. Die gespeicherte Hitze trifft den Boden sofort und macht ihn knusprig. Den Pizzateig halbieren und auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen; er ist dünn genug, wenn du deine Hand darunter schemenhaft erkennst.
Pizza belegen
Den Teig dünn mit Crème fraîche bestreichen, dabei einen Rand frei lassen. Mit fein gehacktem Knoblauch und Salz würzen. Die Kartoffelscheiben dachziegelartig und leicht überlappend auflegen, sodass kaum Teig durchscheint. Mozzarella zerzupft darüber verteilen, Parmesan und Rosmarinnadeln darüberstreuen und alles mit dem Olivenöl beträufeln – auch die Nadeln sollten etwas Öl abbekommen, damit sie nicht verbrennen.
Knusprig backen
Die Pizzen nacheinander 8–12 Minuten backen. Auf dem Pizzastein reichen eher 8 Minuten, auf dem normalen Blech brauchst du die längere Zeit. Fertig ist die Pizza, wenn der Rand goldbraun ist, der Käse Blasen wirft, die Kartoffelränder leicht gebräunt sind und sich der Boden beim Anheben mit dem Pfannenwender fest anfühlt.
Schneiden und servieren
Die Pizza eine Minute ruhen lassen, damit der Käse etwas anzieht und beim Schneiden nicht vom Belag rutscht. Dann mit einem Pizzaroller schneiden und heiß servieren, frisch gemahlenen Pfeffer darüber. Ein Rucola-Salat daneben bringt Bitterkeit und Frische gegen den reichen Belag.
Die drei häufigsten Fehler
- Die Kartoffeln sind nach dem Backen noch hart. Die Scheiben waren zu dick oder wurden nicht blanchiert. In der kurzen Backzeit garen rohe Kartoffeln nicht durch. Hobel konsequent auf etwa 2 mm und blanchiere jede Scheibe die vollen 5 Minuten.
- Der Boden ist in der Mitte weich und teigig. Die Kartoffeln waren noch nass, die Crème-fraîche-Schicht zu dick oder der Ofen nicht richtig heiß. Tupfe die Scheiben gründlich trocken, streiche die Crème fraîche nur dünn auf und heize Ofen und Stein vollständig vor.
- Rosmarin und Kartoffelränder sind schwarz und bitter. Freiliegende Nadeln und sehr dünne Ränder ohne Fett verbrennen bei 250 °C schnell. Wende Rosmarin und Kartoffeln vorher in etwas Olivenöl und schiebe die Pizza nicht auf die oberste Schiene.
Varianten
- Mit Speck: Feine Speckwürfel oder dünne Scheiben Pancetta vor dem Backen auf die Kartoffeln legen. Der Speck gibt Fett und Salz ab, deshalb den Teig sparsamer salzen.
- Mit Zwiebeln und Ziegenkäse: Rote Zwiebeln in feinen Ringen unter die Kartoffeln legen und statt Mozzarella zerbröselten Ziegenfrischkäse verwenden. Der Belag wird würziger und säuerlicher.
- Für festliche Anlässe: Nach dem Backen ein paar Tropfen Trüffelöl über die heiße Pizza geben. Nicht mitbacken, das Aroma verfliegt in der Hitze.
- Ohne Käse, nur mit Öl: Teig mit Olivenöl und Knoblauch bestreichen, Kartoffeln, Rosmarin und grobes Salz darauf. So wird die Pizza leichter und knuspriger und erinnert an eine Focaccia.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Die Kartoffeln kannst du einige Stunden vorher hobeln und blanchieren; trocken getupft und abgedeckt bleiben sie im Kühlschrank bis zum Abend gut. Rohe, nicht blanchierte Scheiben dagegen verfärben sich grau. Gebackene Pizzareste halten im Kühlschrank 2 Tage. Einfrieren ist möglich, aber die Kartoffelscheiben werden danach weich und leicht wässrig, der Boden verliert seinen Biss. Zum Aufwärmen legst du die Stücke in eine heiße Pfanne ohne Fett und deckst sie für die letzte Minute ab – der Boden wird wieder knusprig und der Käse schmilzt. Alternativ einige Minuten bei 200 °C in den Airfryer.
Dazu passt
Ein Rucola-Salat mit Zitronensaft und Olivenöl ist der klassische Partner, weil seine Bitterkeit den cremigen Belag ausgleicht. Ein Tomatensalat mit Basilikum bringt die Tomate zurück, die der Pizza fehlt. Wer Kartoffeln auf Teig mag, sollte auch die Kartoffel-Focaccia probieren. Dazu ein trockener Weißwein.