Zutaten
für 6 Portionen
- 200 gmehligkochende Kartoffeln (für Teig)
- 500 gWeizenmehl Type 550
- 1 PäckchenTrockenhefe (7 g)
- 350 mllauwarmes Wasser
- 6 ELOlivenöl (+ mehr für das Blech)
- 1,5 TLSalz
- —Belag:
- 2mehligkochende Kartoffeln (dünn gehobelt)
- 4 ZweigeRosmarin
- grobes Meersalz
Statt Trockenhefe gehen 20 g frische Hefe, im lauwarmen Wasser aufgelöst. Weizenmehl Type 550 lässt sich durch Type 405 ersetzen; der Teig wird dann etwas weicher und reißt leichter.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Kartoffel im Focacciateig macht die Krume weicher und länger frisch, weil die gekochte Kartoffelstärke viel Wasser bindet und es im Brot hält. Gleichzeitig lockert sie das Klebergerüst des Weizenmehls etwas auf – die Focaccia wird zart statt zäh. Mehligkochende Kartoffeln liefern dafür die meiste Stärke und lassen sich so fein stampfen, dass keine Stückchen im Teig bleiben.
Der Teig ist mit 350 ml Wasser und der feuchten Kartoffel sehr weich und klebrig, und genau das ist gewollt: Viel Wasser ergibt große, unregelmäßige Poren. Entscheidend ist, dass du dem Impuls widerstehst, Mehl nachzugeben. Stattdessen arbeitest du mit geölten Händen. Obenauf liefern dünn gehobelte festkochende Kartoffeln den Kontrast – sie rösten im Olivenöl an den Rändern und behalten in der Mitte ihre Form. Die Mulden, die du mit den Fingern drückst, halten das Öl fest, damit die Oberfläche knusprig wird.
Welche Kartoffel – und warum
Hier brauchst du zwei Kochtypen. Für den Teig eine mehligkochende Sorte: Adretta lässt sich besonders fein stampfen und gibt dem Teig kräftiges Aroma, Augusta ist mild und sehr ergiebig. Für den Belag eine festkochende Sorte wie Charlotte, deren dünne Scheiben im Ofen nicht zerfallen. Nimmst du für den Teig eine festkochende Kartoffel, bleiben kleine, glasige Stücke in der Krume. Nimmst du für den Belag eine mehlige, zerbröseln die Scheiben und trocknen aus.
Zubereitung
Kartoffeln kochen und Teig kneten
Die 200 g Teigkartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen, gründlich ausdampfen lassen und fein stampfen; dann auf Handwärme abkühlen lassen, damit die Hefe nicht leidet. Mit Mehl, Hefe, lauwarmem Wasser, 4 EL Olivenöl und Salz zu einem sehr weichen, klebrigen Teig verkneten – 10 Minuten von Hand oder 6 Minuten in der Maschine. Der Teig ist fertig, wenn er sich glatter anfühlt, elastisch zurückfedert und sich beim Kneten vom Schüsselrand zu lösen beginnt, auch wenn er noch an den Fingern klebt.
Erste Gare
Den Teig in eine geölte Schüssel legen, abdecken und etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. In dieser Zeit bildet die Hefe Gas, das im Klebergerüst hängen bleibt. Der Teig ist so weit, wenn er sein Volumen etwa verdoppelt hat und eine Fingerdelle langsam, aber nicht vollständig zurückfedert.
Auf das Blech drücken
Das Blech großzügig mit Olivenöl einstreichen, den Teig daraufgleiten lassen und mit geölten Händen vorsichtig bis in die Ecken drücken, ohne ihn zu kneten. Zieht er sich zurück, lass ihn 5 Minuten entspannen und drücke dann weiter. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen; danach wirkt er sichtbar luftig und wölbt sich leicht.
Mulden drücken und belegen
Inzwischen den Ofen auf 220 °C vorheizen. Mit feuchten Fingerspitzen tiefe Mulden in den Teig drücken, bis du fast den Blechboden spürst. Die hauchdünn gehobelten Kartoffelscheiben leicht überlappend auflegen und andrücken, das restliche Olivenöl darüberträufeln und mit Rosmarinnadeln und grobem Meersalz bestreuen. Das Öl soll sich sichtbar in den Mulden sammeln.
Goldbraun backen
Im vorgeheizten Ofen bei 220 °C 25–30 Minuten backen. Fertig ist die Focaccia, wenn die Oberfläche goldbraun ist, die Ränder der Kartoffelscheiben leicht gebräunt sind und die Unterseite beim Anheben am Rand knusprig und gebräunt aussieht. Noch warm aus dem Blech lösen und auf einem Gitter kurz abdampfen lassen, damit der Boden nicht weich wird.
Die drei häufigsten Fehler
- Die Focaccia ist kompakt und brotig statt luftig. Meist wurde zu viel Mehl nachgegeben, weil der Teig klebte, oder die Gare war zu kurz. Arbeite mit geölten Händen statt mit Mehl und lass den Teig wirklich auf das doppelte Volumen aufgehen.
- Die Kartoffelscheiben obenauf sind trocken oder verbrannt. Sie waren zu dick, sodass sie außen dunkel wurden, bevor sie gar waren, oder sie lagen ohne Öl. Hoble sie hauchdünn, lege sie leicht überlappend und träufle Öl darüber, sonst trocknen sie aus.
- Klebrige, feuchte Stellen in der Krume. Die Teigkartoffeln waren noch nass oder warm, als sie in den Teig kamen. Lass sie nach dem Abgießen offen ausdampfen und stampfe sie erst danach; Klümpchen fein zerdrücken, damit sie sich gleichmäßig verteilen.
Varianten
- Mit Zwiebeln und Oliven: Dünne rote Zwiebelringe und entsteinte schwarze Oliven zwischen die Kartoffelscheiben legen. Die Zwiebeln karamellisieren in der Backzeit, die Oliven bringen Salz – dann beim Meersalz sparsamer sein.
- Mit Kirschtomaten: Halbierte Kirschtomaten mit der Schnittfläche nach oben in die Mulden drücken. Sie geben Saft ab, deshalb den Teig etwas dicker lassen und lieber 5 Minuten länger backen.
- Kartoffel-Focaccia alla barese: Wie in Apulien üblich, nur Tomaten und Oliven oben, die Kartoffel steckt dann ausschließlich im Teig. Das Ergebnis ist saftiger, aber weniger knusprig an der Oberfläche.
- Über Nacht gegangen: Den Teig nach dem Kneten statt 1 Stunde bei Raumtemperatur über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Er entwickelt mehr Aroma, braucht morgens aber eine Stunde Akklimatisierung, bevor er aufs Blech kommt.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Den Teig kannst du am Vortag kneten und abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen; so wird er aromatischer. Die Belagkartoffeln hobelst du erst kurz vor dem Belegen, weil sie sonst grau werden. Fertige Focaccia hält in einer Papiertüte 1–2 Tage, im Kühlschrank wird die Krume eher altbacken. Einfrieren klappt gut, weil Brot – anders als gekochte Kartoffelstücke – beim Auftauen nicht wässrig wird: in Stücken luftdicht verpacken. Zum Aufbacken 5–8 Minuten bei 200 °C in den Ofen oder kurz in den Airfryer, dann ist die Oberfläche wieder knusprig.
Dazu passt
Focaccia passt zu Antipasti wie gegrilltem Gemüse, Mozzarella und Schinken, zu einer Tomatensuppe oder als Grillbeilage. Zum Eintunken genügt gutes Olivenöl mit etwas Balsamico. Eine sämige Kartoffel-Möhren-Suppe und ein Stück warme Focaccia ergeben ein einfaches Abendessen.