Zutaten
für 4 Portionen (8 Stück)
- 300 gmehligkochende Kartoffeln
- 250 gWeizenmehl
- 150 gJoghurt
- 1 TLBackpulver
- 1 TLSalz
- 1 TLKümmel oder Sesam
- 2 ELÖl für die Pfanne
Statt Joghurt funktioniert Schmand; dickerer griechischer Joghurt macht den Teig fester, sehr dünner Joghurt verlangt etwas mehr Mehl. Kümmel oder Sesam kannst du durch Schwarzkümmel ersetzen.
Zutaten fehlen? Lebensmittel bei REWE online bestellen – je nach Wohnort mit Lieferservice oder zur Abholung im Markt. Zu REWE (Anzeige)
Warum dieses Rezept funktioniert
Kartoffelfladen werden ohne Hefe weich und locker, weil die Milchsäure im Joghurt mit dem Backpulver reagiert und in der heißen Pfanne feine Gasbläschen im Teig bildet, während die gestampften Kartoffeln Feuchtigkeit und Stärke liefern, die den Fladen saftig halten. Ein Teil des Mehls wird so durch Kartoffel ersetzt, und das Ergebnis ist zarter als ein reiner Mehlteig.
Mehligkochende Kartoffeln eignen sich dafür, weil sie trocken sind und sich fein und klümpchenfrei stampfen lassen. Damit der Teig nicht klebt, müssen sie abgekühlt sein: Warme Kartoffeln geben Dampf ab und verlangen mehr Mehl. Den Ausschlag gibt aber der zweite Schritt. Knete nur so lange, bis alles verbunden ist. Jede weitere Minute bildet im Mehl ein elastisches Klebergerüst, und aus weichen Fladen werden zähe Scheiben, die sich beim Ausrollen immer wieder zusammenziehen.
Welche Kartoffel – und warum
Für den Fladenteig nimmst du mehligkochende Kartoffeln. Sie werden beim Stampfen fein und trocken und verbinden sich gleichmäßig mit Mehl und Joghurt.
- Adretta – sehr trocken und locker, der Teig bleibt formbar.
- Augusta – lässt sich glatt stampfen und gibt dem Teig eine leicht gelbe Farbe.
- Karlena – mild-würzig und für Kartoffelteige wie Klöße bewährt.
Festkochende Kartoffeln lassen sich kaum fein stampfen, der Teig wird feucht, klebrig und braucht deutlich mehr Mehl.
Zubereitung
Kartoffeln kochen, stampfen, abkühlen
Koche die Kartoffeln weich, schäle sie und stampfe sie fein, bis keine Stücke mehr zu sehen sind – Klümpchen reißen später beim Ausrollen Löcher. Breite die Masse auf einem Teller aus und lass sie abkühlen, bis sie sich nicht mehr warm anfühlt. Die angegebenen 30 Minuten erreichst du nur mit bereits gekochten Kartoffeln, etwa Pellkartoffeln vom Vortag; frisch gekocht rechnest du die Kochzeit dazu.
Teig kurz verkneten
Gib Mehl, Joghurt, Backpulver, Salz und Kümmel oder Sesam zu den Kartoffeln und verknete alles mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig. Hör auf, sobald kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Der Teig ist richtig, wenn er weich ist, nur noch leicht an den Fingern haftet und sich zu einer glatten Kugel formen lässt.
Acht Fladen formen
Teile den Teig in 8 gleich große Kugeln, damit alle Fladen gleichzeitig fertig werden. Rolle jede Kugel auf bemehlter Fläche etwa 0,5 cm dünn aus oder drücke sie mit den Händen flach. Gleichmäßig dicke Ränder sind wichtiger als eine runde Form; zieht sich der Teig stark zusammen, lass ihn ein paar Minuten ruhen.
In der Pfanne goldbraun backen
Erhitze eine Pfanne mit wenig Öl bei mittlerer bis hoher Hitze und backe die Fladen portionsweise 2–3 Minuten je Seite. Nach der ersten Minute blähen sie sich stellenweise auf – ein Zeichen, dass das Backpulver arbeitet. Fertig sind sie, wenn beide Seiten goldbraune Flecken haben und der Fladen beim Andrücken mit dem Pfannenwender federt, statt teigig nachzugeben.
Warm servieren
Stapele die fertigen Fladen und schlage sie in ein sauberes Küchentuch ein, damit sie weich bleiben, bis alle gebacken sind. Serviere sie warm mit Butter, Hummus oder als Beilage zu Suppen und Salaten.
Die drei häufigsten Fehler
- Außen fast schwarz, innen noch teigig. Die Pfanne war zu heiß oder die Fladen dicker als 0,5 cm, sodass die Oberfläche verbrannte, bevor die Hitze die Mitte erreicht hat. Reduziere auf mittlere Hitze und rolle dünner aus; ein Probe-Fladen zeigt dir, ob die Temperatur stimmt.
- Die Fladen sind zäh und gummiartig. Der Teig wurde zu lange geknetet oder mit zu viel Mehl ausgerollt. Verknete nur bis zur Verbindung und nimm zum Ausrollen so wenig Mehl, dass der Teig gerade nicht mehr anhaftet.
- Der Teig klebt an allem. Die Kartoffeln waren noch warm oder wässrig, weil sie nicht ausgedampft oder festkochend waren. Lass sie nach dem Kochen offen ausdampfen und vollständig abkühlen und gib erst danach löffelweise Mehl nach, wenn es nötig ist.
Varianten
- Süß: 1 EL Honig und 1 TL Zimt in den Teig mischen und den Kümmel weglassen. Die Fladen bräunen durch den Honig schneller, deshalb die Hitze etwas reduzieren.
- Mit Kräutern und Knoblauch: Eine Handvoll gehackte Petersilie oder Schnittlauch und eine gepresste Knoblauchzehe unterkneten. Passt besonders gut zu Suppen.
- Gefüllt: Zwei sehr dünne Fladen mit etwas geriebenem Käse dazwischen an den Rändern andrücken und wie gewohnt backen, bei etwas geringerer Hitze, damit der Käse schmilzt.
- Mit Vollkornmehl: Die Hälfte des Weizenmehls durch Vollkornmehl ersetzen. Der Teig braucht dann einen Löffel Joghurt mehr, weil Vollkorn mehr Flüssigkeit aufnimmt.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Die Kartoffeln kochst du am besten am Vortag, dann ist der Teig in Minuten fertig. Den Teig selbst solltest du sofort verarbeiten, denn Backpulver und Joghurt beginnen gleich nach dem Mischen zu reagieren, und ihre Triebkraft lässt nach. Gebackene Fladen halten in ein Tuch gewickelt und in einer Dose 2 Tage. Einfrieren funktioniert gut, weil das Brot keine Struktur verliert: Lege Backpapier zwischen die Fladen und friere sie flach ein. Aufgetaut erwärmst du sie kurz in einer trockenen Pfanne, bis sie wieder biegsam sind; da sie ohnehin weich sein sollen, geht auch die Mikrowelle unter einem feuchten Tuch.
Dazu passt
Kartoffelfladen passen zu jeder cremigen Suppe, etwa zur Kartoffel-Lauch-Suppe. Zum Dippen eignen sich Hummus, Tzatziki oder ein Kräuterquark. Mit gegrilltem Gemüse oder Halloumi belegt, werden sie zu einem schnellen Mittagessen.