Zutaten
für 4 Portionen (8-10 Stück)
- 200 gmehligkochende Kartoffeln (gekocht)
- 150 gWeizenmehl
- 2Eier
- 200 mlMilch
- 2 ELButter
- 1 TLBackpulver
- 2 ELZucker
- 1 TLVanilleextrakt
- Prise Salz
- —Zum Servieren:
- Ahornsirup
- frische Beeren
- Puderzucker
Statt Vanilleextrakt geht das Mark einer halben Vanilleschote oder ein Päckchen Vanillezucker; dann einen Esslöffel Zucker weniger nehmen. Die Milch kannst du durch Buttermilch ersetzen, die Pfannkuchen werden dadurch etwas lockerer und leicht säuerlich.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Gestampfte gekochte Kartoffeln machen Pfannkuchen saftiger und weicher, weil ihre bereits verkleisterte Stärke Wasser festhält und weniger Mehl nötig ist, das beim Rühren zäh werden könnte. Ein klassischer Pfannkuchenteig bekommt seine Struktur aus dem Weizenkleber im Mehl; je länger du rührst, desto elastischer und gummiartiger wird er. Hier übernimmt die Kartoffel einen Teil der Bindung, sodass der Teig locker bleibt und die Pfannkuchen auch Stunden später nicht austrocknen.
Das Backpulver sorgt für die Höhe, der Zucker für die goldene Farbe. Weil Zucker schnell bräunt, ist mittlere Hitze Pflicht. Der wichtigste Schritt ist das Stampfen: Jedes Kartoffelstückchen bleibt im fertigen Pfannkuchen als feuchter Klumpen sichtbar. Presse die Kartoffeln deshalb durch eine Presse oder stampfe sie, bis keine Stücke mehr fühlbar sind, und rühre den Teig danach nur kurz. Kleine Mehlklümpchen sind erlaubt, Kartoffelklümpchen nicht.
Welche Kartoffel – und warum
Für diesen Teig nimmst du mehlig kochende Kartoffeln. Sie zerfallen beim Kochen von selbst, lassen sich trocken und fein zerdrücken und bringen die meiste Stärke für Bindung und Saftigkeit mit.
- Adretta – kocht sehr trocken und locker auf, ideal für einen feinen, klümpchenfreien Teig.
- Gunda – besonders stärkereich und locker, sie nimmt Butter und Milch gut auf.
- Karlena – gleichmäßig mehlig und gut durch die Presse zu drücken.
Festkochende Kartoffeln bleiben gestampft speckig und kleben, der Teig wird schwer und die Pfannkuchen gehen kaum auf.
Zubereitung
Teig zubereiten
Die gekochten, ausgedampften Kartoffeln noch warm durch die Kartoffelpresse drücken oder sehr fein stampfen. Mehl, Backpulver, Zucker, Salz und Vanille darübergeben und kurz vermischen. Dann Eier, Milch und die geschmolzene, leicht abgekühlte Butter zugeben und alles nur so lange verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Der Teig soll dickflüssig vom Löffel laufen; kleine Mehlklümpchen lösen sich beim Ruhen.
Teig ruhen lassen
Den Teig 5 Minuten stehen lassen. In dieser Zeit quellen Mehl und Kartoffel nach, und das Backpulver beginnt Bläschen zu bilden. Danach ist der Teig etwas dicker und an der Oberfläche leicht luftig; nicht mehr kräftig rühren, sonst entweicht die Luft.
Pfannkuchen backen
Ein kleines Stück Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und mit Küchenpapier dünn verteilen. Je 2–3 EL Teig mit Abstand hineingeben. Nach 2–3 Minuten bilden sich Bläschen, die an der Oberfläche platzen, und der Rand wird matt: Das ist der Moment zum Wenden. Die zweite Seite 1–2 Minuten backen, bis sie gleichmäßig goldbraun ist und der Pfannkuchen auf Druck federt.
Im Ofen warmhalten
Die fertigen Pfannkuchen bei 80 °C im Ofen warmhalten, bis alle gebacken sind. Lege sie locker auf ein Gitter oder überlappend auf einen Teller, aber nicht hoch gestapelt unter einer Abdeckung, sonst werden sie durch Kondenswasser feucht.
Servieren
Die Pfannkuchen gestapelt anrichten und mit Ahornsirup, frischen Beeren und etwas Puderzucker servieren. Wer es weniger süß mag, isst sie mit Sauerrahm und Marmelade; die Säure gleicht die Süße aus.
Die drei häufigsten Fehler
- Die Pfannkuchen sind dunkel, aber innen noch roh. Die Pfanne war zu heiß, der Zucker im Teig bräunt dann schneller, als die Mitte gart. Hitze zurücknehmen und mit einem Probepfannkuchen beginnen.
- Die Pfannkuchen sind flach und gummiartig. Der Teig wurde zu lange gerührt oder nach dem Ruhen noch einmal kräftig geschlagen. Nur kurz vermengen und den gegangenen Teig behutsam mit der Kelle schöpfen.
- Im Teig stecken feuchte Kartoffelstückchen. Die Kartoffeln waren nicht fein genug zerdrückt oder schon kalt und fest. Warm durch die Presse drücken; kalte Kartoffeln vorher fein reiben.
Varianten
- Mit Süßkartoffel: 200 g gekochte Süßkartoffel statt Kartoffeln verwenden. Der Teig wird feuchter und süßer, deshalb einen Esslöffel Zucker weglassen und eventuell etwas Mehl ergänzen.
- Mit Zimt und Apfel: Einen halben Teelöffel Zimt in den Teig geben und auf jeden Pfannkuchen vor dem Wenden ein paar dünne Apfelscheiben legen. Die zweite Seite dann eine Minute länger backen.
- Mit Heidelbeeren: Die Beeren nicht unter den Teig rühren, sondern auf die rohe Oberseite streuen. So färben sie den Teig nicht und verbrennen nicht am Pfannenboden.
- Mit Quark: 100 ml Milch durch 100 g Magerquark ersetzen. Die Pfannkuchen werden dicker und etwas fester, ähnlich wie Quarkkeulchen.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Die Kartoffeln kochst du am Vortag oder nutzt übrig gebliebene Salzkartoffeln; fein reiben, wenn sie kalt sind. Den fertigen Teig solltest du nicht über Nacht stehen lassen, weil das Backpulver dann seine Kraft verliert. Gebackene Pfannkuchen halten im Kühlschrank zwei Tage. Sie lassen sich gut einfrieren, mit Backpapier zwischen den Lagen; die gestampfte Kartoffel ist im Teig fein verteilt und wird nach dem Auftauen nicht körnig. Aufwärmen direkt aus dem Gefrierfach im Toaster oder in einer trockenen Pfanne, die Mikrowelle macht sie weich, aber nicht trocken.
Dazu passt
Zu den Pfannkuchen passen Joghurt mit Honig, Apfelmus oder ein Kompott aus Pflaumen. Ein Milchkaffee oder heiße Schokolade rundet das Frühstück ab. Wer am selben Tisch etwas Herzhaftes anbieten möchte, stellt eine Kartoffel-Frühstücksbowl daneben.