Zutaten
für 4 Portionen (8 Stück)
- 500 gmehligkochende Kartoffeln
- 100 gWeizenmehl
- 2 ELButter (weich)
- 2 ELSahne
- 1 TLSalz
- —Zum Servieren (süß):
- Butter
- Zimt-Zucker
- —Zum Servieren (herzhaft):
- Butter
- geräucherter Lachs
- Sauerrahm
Statt weißem Zucker kannst du für die süße Füllung braunen Zucker nehmen, er schmeckt leicht karamellig. Den Räucherlachs ersetzt du bei Bedarf durch Graved Lachs oder dünn geschnittenen Schinken.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Lefse lassen sich hauchdünn ausrollen, weil der Teig aus vollständig abgekühlten, fein gepressten mehligen Kartoffeln besteht und dadurch mit sehr wenig Mehl auskommt – wenig Mehl heißt ein weicher, biegsamer Fladen statt eines zähen Pfannkuchens. Warme Kartoffeln geben Dampf ab, machen den Teig klebrig und verlangen nach mehr Mehl; genau das soll verhindert werden.
Butter und Sahne machen den Teig geschmeidig, damit er beim Ausrollen nicht reißt. Gebacken wird ohne Fett auf einer sehr heißen, schweren Fläche: Die Hitze erzeugt in kurzer Zeit die typischen braunen Flecken, bevor der dünne Fladen austrocknen kann. Mehligkochende Kartoffeln liefern die trockene, bindige Masse dafür. Über das Ergebnis entscheidet das Ausrollen: Je dünner und gleichmäßiger, desto weicher wird die Lefse – an dicken Stellen bleibt sie teigig, an dünnen bricht sie, wenn die Fläche zu wenig Mehl hat.
Welche Kartoffel – und warum
Für Lefse brauchst du mehligkochende Kartoffeln. Nur sie lassen sich trocken und ganz fein pressen, sodass der Teig mit 100 g Mehl auskommt.
- Adretta – sehr trocken, ergibt einen gut formbaren Teig.
- Gunda – zerfällt beim Kochen weich und lässt sich klümpchenfrei pressen.
- Ackersegen – kräftig-erdig im Geschmack und seit Langem für Klöße und Kartoffelteige im Einsatz.
Mit festkochenden Kartoffeln wird der Teig feucht und speckig, er reißt beim dünnen Ausrollen und braucht so viel Mehl, dass die Lefse hart werden.
Zubereitung
Kartoffeln kochen, pressen und ganz abkühlen
Schäle die Kartoffeln, koche sie weich und lass sie nach dem Abgießen gut ausdampfen. Drücke sie durch eine Kartoffelpresse oder stampfe sie sehr fein – jedes Klümpchen wird später zu einem Loch im Fladen. Breite die Masse flach aus und lass sie vollständig abkühlen, am besten im Kühlschrank. Sie ist bereit, wenn sie sich kühl und trocken anfühlt; das kann länger dauern, als es die Gesamtzeit vermuten lässt.
Teig verkneten und 15 Minuten kühlen
Vermenge die kalten Kartoffeln mit der weichen Butter und der Sahne. Gib Mehl und Salz dazu und knete alles zu einem glatten Teig. Er soll weich und nur leicht klebrig sein; klebt er stark an den Händen, arbeite wenig Mehl nach. Lass ihn anschließend 15 Minuten im Kühlschrank ruhen, damit er sich fester und besser ausrollen lässt.
Hauchdünn ausrollen
Teile den Teig in 8 Kugeln und rolle jede auf einer gut bemehlten Fläche mit einem bemehlten Nudelholz aus, bis sie fast durchscheinend ist, etwa 1–2 mm dünn. Drehe den Fladen zwischendurch, damit er nicht festklebt. Zum Übertragen in die Pfanne hilft ein langer, flacher Holzspatel oder das Aufrollen über das Nudelholz.
Ohne Fett in der heißen Pfanne backen
Erhitze eine schwere Pfanne oder Grillplatte ohne Fett bei mittlerer bis hoher Hitze. Backe jede Lefse 1–2 Minuten pro Seite, bis kleine Blasen aufsteigen und sich braune Flecken bilden. Sie ist fertig, solange sie noch weich und biegsam ist – wird sie steif, war sie zu lange in der Pfanne. Lege die fertigen Fladen sofort zwischen zwei Küchentücher, damit sie weich bleiben.
Bestreichen, füllen und rollen
Bestreiche die warme Lefse mit Butter. Für die süße Variante bestreust du sie mit Zimt-Zucker und rollst sie auf. Herzhaft belegst du sie mit Butter, Räucherlachs und Sauerrahm. Zum Servieren kannst du die Rollen halbieren oder schräg in Stücke schneiden.
Die drei häufigsten Fehler
- Der Teig reißt beim Ausrollen oder klebt am Holz. Die Kartoffeln waren noch nicht ganz kalt, der Teig hat nicht geruht, oder auf Fläche und Nudelholz war zu wenig Mehl. Kühle den Teig nochmals und bemehle Fläche und Holz großzügig und klopfe überschüssiges Mehl vor dem Backen ab, sonst verbrennt es in der trockenen Pfanne.
- Die Lefse werden hart wie Cracker. Sie lagen zu lange in der Pfanne, oft weil die Hitze zu niedrig war und das Bräunen deshalb dauerte. Erhöhe die Temperatur, sodass nach 1–2 Minuten Flecken entstehen, und lege jede Lefse direkt zwischen Tücher, wo der eigene Dampf sie weich hält.
- Die Fladen sind dick und gummiartig. Warme Kartoffeln haben zu viel Mehl verlangt, oder der Teig wurde zu lange geknetet. Starte mit ganz kalter Kartoffelmasse, knete nur bis zur Verbindung und rolle wirklich bis zur Durchsichtigkeit aus.
Varianten
- Mit braunem Zucker und Butter: Statt Zimt-Zucker nur Butter und braunen Zucker verwenden. Das Aroma wird karamelliger, die Lefse etwas süßer.
- Herzhaft mit Lachs: Butter, Räucherlachs und Sauerrahm auftragen, dazu etwas Dill. Die Lefse dafür nicht zu warm füllen, damit der Lachs nicht gart.
- Als Häppchen: Lefse mit Frischkäse bestreichen, Lachs auflegen, eng aufrollen und kalt in Scheiben schneiden. Gekühlt halten die Röllchen besser zusammen.
- Klein und dicker: Wer das hauchdünne Ausrollen scheut, rollt die Kugeln nur auf etwa 3 mm aus. Die Fladen werden dann eher wie weiche Kartoffelpfannkuchen und brauchen etwas länger in der Pfanne.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Lefse eignen sich gut zum Vorbereiten. Die gepresste Kartoffelmasse kannst du am Vortag kochen und über Nacht kalt stellen – das spart die Abkühlzeit. Fertig gebackene Lefse hältst du zwischen Küchentüchern weich, bis sie ausgekühlt sind; danach wickelst du sie in Folie und bewahrst sie im Kühlschrank 3 Tage auf. Einfrieren gelingt gut, weil die Fladen ohnehin weich sind und keine Kruste verlieren: mit Backpapier dazwischen flach einfrieren und im verschlossenen Beutel auftauen lassen, damit sie nicht austrocknen. Zum Aufwärmen genügen wenige Sekunden pro Seite in einer trockenen Pfanne oder ein kurzer Moment unter einem feuchten Tuch in der Mikrowelle.
Dazu passt
Süß gerollte Lefse passen zu Kaffee oder Tee am Nachmittag. Herzhaft belegt ergänzen sie ein Frühstück mit Rührei und Räucherfisch. Dazu passt ein Gurkensalat mit Dill und etwas Essig, der gegen Butter und Sauerrahm arbeitet.