Zutaten
für4 Portionen
- 800 gfestkochende Kartoffeln
- 6Knoblauchzehen
- 6 ELOlivenöl (extra vergine)
- 1 BundPetersilie
- 1getrocknete Chilischote
- grobes Meersalz
- Pfeffer
Statt getrockneter Chili geht eine Prise Chiliflocken. Glatte Petersilie schmeckt hier kräftiger als krause.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Patatas al Ajillo gelingen, wenn Kartoffel und Knoblauch getrennt ihre richtige Temperatur bekommen: die Kartoffel kräftige Bräthitze, der Knoblauch nur sanfte. Vorgekochte Würfel sind innen bereits gar und haben eine leicht aufgeraute, trockene Oberfläche, die im Öl schnell eine Kruste bildet. Roh müssten sie so lange braten, dass außen alles verbrennt, bevor der Kern weich ist. Knoblauch dagegen enthält Zucker und wird in heißem Öl innerhalb von Sekunden dunkel und bitter. Bei niedriger Hitze gibt er sein Aroma ans Olivenöl ab und färbt sich hellgolden; dieses aromatisierte Öl brät dann die Kartoffeln. Festkochende Sorten halten das Vorkochen und das Wenden in der Pfanne aus, ohne zu zerbröseln. Der Schritt, an dem das Gericht hängt: den goldenen Knoblauch herausnehmen, bevor die Hitze steigt, und erst ganz am Ende zurückgeben.
Welche Kartoffel – und warum
Würfel, die erst gekocht und dann gebraten werden, brauchen eine festkochende Kartoffel mit dichtem Fleisch. Belana bleibt nach dem Vorkochen schnittfest und bräunt gleichmäßig. Nicola hat ein feines, leicht süßliches Aroma, das neben dem Knoblauch nicht untergeht. Sieglinde ist eine alte, sehr formstabile Sorte mit kräftigem Geschmack. Mehligkochende Kartoffeln reißen schon beim Vorkochen auf und kleben in der Pfanne, sodass statt Würfeln ein krümeliges Durcheinander entsteht.
Zubereitung
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Kartoffeln vorkochen
Schäl die Kartoffeln, schneide sie in 2 cm große Würfel und gib sie in kochendes Salzwasser. Nach 8 Minuten sollte ein Messer gerade so hineingleiten, die Kanten aber noch fest sein. Gieß sie ab und lass sie im Sieb einige Minuten ausdampfen – trockene Würfel spritzen nicht und bräunen schneller.
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Knoblauchöl ziehen
Während die Kartoffeln kochen, schneidest du den Knoblauch in dünne Scheiben und gibst ihn mit dem Olivenöl in eine große, schwere Pfanne. Erwärm beides bei niedriger Hitze etwa 5 Minuten, bis die Scheiben hellgolden sind und leise brutzeln; gib die Chilischote dazu. Heb den Knoblauch dann mit einer Schaumkelle heraus. Dunkelbraune Scheiben schmecken bitter und gehören in den Müll, nicht in die Pfanne.
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Kartoffeln im Knoblauchöl braten
Gib die abgedampften Kartoffelwürfel ins Knoblauchöl, verteil sie in einer Lage und dreh die Hitze auf mittelhoch. Brate sie 10–12 Minuten und wende sie nur gelegentlich, damit jede Seite Zeit für eine Kruste hat. Sie sind fertig, wenn sie an mehreren Seiten goldbraun sind und beim Wenden hörbar über den Pfannenboden rascheln.
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Knoblauch zurückgeben und abschmecken
Reduzier die Hitze und gib die Knoblauchscheiben zurück in die Pfanne. Würz kräftig mit grobem Meersalz und Pfeffer – das grobe Salz bleibt als knuspriger Akzent auf der Kruste liegen. Nimm die Chilischote heraus.
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Petersilie einrühren
Schalte den Herd aus und rühr die fein gehackte Petersilie unter. Die Resthitze reicht, damit sie duftet, ohne zusammenzufallen. Serviere die Kartoffeln sofort auf einem vorgewärmten Teller oder in einer Tonschale, als Tapa oder als Beilage.
Die drei häufigsten Fehler
- Der Knoblauch ist schwarz und das Gericht bitter. Er lag noch in der Pfanne, als die Hitze für die Kartoffeln hochgedreht wurde. Nimm die Scheiben heraus, sobald sie hellgolden sind; sie dunkeln in der Pfanne und auch danach noch etwas nach.
- Die Würfel zerfallen beim Braten. Sie wurden zu lange vorgekocht oder sind mehligkochend. Prüf schon nach 7 Minuten mit dem Messer und gieß ab, sobald es mit leichtem Widerstand hineingeht. Beim Wenden einen breiten Pfannenwender nehmen statt eines Löffels.
- Die Kartoffeln saugen sich mit Öl voll und bleiben blass. Sie kamen nass in die Pfanne, oder es lagen zu viele übereinander. Lass sie gründlich ausdampfen und brate bei kleiner Pfanne in zwei Portionen, damit das Öl heiß bleibt.
Varianten
- Mit Rauchpaprika: 1 TL geräuchertes Paprikapulver nach dem Braten bei ausgeschalteter Hitze einstreuen. Auf heißem Öl würde es verbrennen.
- Mit Rosmarin: Zwei Zweige mit dem Knoblauch ins Öl legen und mit ihm herausnehmen. Das Öl schmeckt dann harziger, die Petersilie kannst du halbieren.
- Mit Zitrone: Etwas abgeriebene Zitronenschale mit der Petersilie unterrühren – das macht die Knoblauchnote frischer, gut zu Fisch.
- Mit Wurst: Mit Chorizo und Paprika wird ein deftiges Hauptgericht daraus, beschrieben bei der Kartoffel-Chorizo-Pfanne.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Die Kartoffeln kannst du am Vortag vorkochen und offen auskühlen lassen, dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen; kalt gewürfelt braten sie sogar noch krosser. Das Knoblauchöl setzt du erst frisch an. Für Gäste kannst du die Würfel auch eine Stunde vorher braten, beiseitestellen und kurz vor dem Servieren mit dem goldenen Knoblauch noch einmal in der heißen Pfanne schwenken. Fertige Patatas halten im Kühlschrank etwa 2–3 Tage. Einfrieren lohnt sich nicht: Die gebratenen Würfel werden beim Auftauen weich und körnig. Zum Aufwärmen eignen sich eine heiße Pfanne ohne zusätzliches Öl oder der Airfryer; so wird die Kruste wieder knusprig.
Dazu passt
Aioli ist die klassische spanische Ergänzung, ein Klecks pro Teller reicht. Als Beilage begleiten die Kartoffeln gebratenen Fisch, Garnelen oder Lammkoteletts. Ein kühler Weißwein oder ein trockener Sherry passt zur Knoblauchnote. Für einen Tapas-Abend stellst du sie neben Tortilla Española, Oliven und Weißbrot.