Zutaten
für 4 Portionen
- 600 gmehligkochende Kartoffeln
- 3Äpfel (z.B. Boskoop)
- 200 gBlutwurst
- 2Zwiebeln
- 100 mlMilch
- 3 ELButter
- 2 ELApfelessig
- 1 TLZucker
- Salz, Pfeffer
- frischer Schnittlauch
Für die Röstzwiebeln brauchst du zusätzlich etwas Butterschmalz oder ein Öl mit hohem Rauchpunkt, fürs Püree eine Prise Muskat. Statt Boskoop eignen sich andere säuerliche Äpfel wie Elstar.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Die Himmel-und-Erde-Bowl funktioniert, weil sie vier Gegensätze auf engem Raum zusammenbringt: weiches, buttriges Püree, säuerlich-süßes Apfelkompott, salzige, knusprige Blutwurst und röstige Zwiebeln. Der Name erklärt die Grundidee – Äpfel wachsen am Baum, also im „Himmel“, Kartoffeln in der Erde. Das mehlige Püree ist die neutrale Basis, die das Fett der Blutwurst und die Säure des Kompotts aufnimmt und verbindet. Der Apfelessig im Kompott schneidet durch das Fett und hält das Gericht frisch.
Der kritische Schritt ist das Braten der Blutwurst. Sie ist bereits gegart und enthält viel Fett und Bindung, die beim Erhitzen weich werden. Rührst du ständig, zerfällt sie zu einem dunklen Brei. Lässt du die zerpflückten Stücke dagegen bei mittlerer Hitze liegen, bis sich unten eine Kruste bildet, und wendest erst dann, entstehen krosse Krümel, die in der Bowl den Biss liefern.
Welche Kartoffel – und warum
Für das Püree nimmst du mehligkochende Kartoffeln, denn nur sie zerfallen fein und nehmen Butter und Milch locker auf. Adretta hat einen kräftigen, würzigen Geschmack, der neben Blutwurst nicht untergeht; Gunda ergibt ein besonders lockeres Püree, das sich gut als Basis in die Bowl streichen lässt; Blaue St. Galler färbt das Püree violett und passt zur modernen Präsentation. Gala und Bintje aus der Sortenempfehlung sind vorwiegend festkochend und geben ein etwas festeres Püree. Mit festkochenden Kartoffeln wird es stückig und bei längerem Rühren klebrig.
Zubereitung
Kartoffelpüree zubereiten
Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden, in kaltem Salzwasser aufsetzen und weich kochen, bis ein Messer ohne Druck hineingleitet. Abgießen, kurz offen ausdampfen lassen und sehr fein stampfen oder durch die Presse drücken. Butter und heiße Milch einrühren, bis das Püree glatt und cremig ist und weich vom Löffel fällt. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und zugedeckt warm halten.
Apfelkompott kochen
Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Mit Apfelessig, Zucker und 2 EL Wasser in einem kleinen Topf 8–10 Minuten köcheln. Säuerliche Sorten wie Boskoop zerfallen dabei teilweise und binden das Kompott, ein Teil der Würfel bleibt stückig. Fertig ist es, wenn die Würfel an den Kanten weich und glasig sind; abschmecken, es soll deutlich säuerlich bleiben.
Blutwurst bröselig braten
Blutwurst aus der Hülle drücken und in kleine Stücke zupfen; gut gekühlt gelingt das sauberer. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze ohne zusätzliches Fett verteilen und einige Minuten liegen lassen, bis sich unten eine dunkle Kruste bildet. Erst dann wenden und weiterbraten, bis die Krümel außen knusprig sind und beim Rühren in der Pfanne leise rascheln. Herausnehmen und beiseitestellen.
Röstzwiebeln goldbraun braten
Zwiebeln halbieren und in gleichmäßig dünne Ringe schneiden. In Butterschmalz oder Öl bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten. Erst geben sie Wasser ab und werden glasig, dann bräunen sie schnell – in den letzten Minuten deshalb dabeibleiben. Fertig sind sie, wenn sie gleichmäßig goldbraun sind; auf Küchenkrepp abtropfen lassen, dort werden sie beim Abkühlen knusprig.
Bowl aufbauen
Das heiße Püree als Basis in vorgewärmte, tiefe Bowls streichen. Das Apfelkompott auf eine Hälfte geben, Blutwurst-Krümel und Röstzwiebeln auf die andere, damit Knuspriges und Feuchtes nicht ineinanderlaufen. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen und sofort servieren, solange die Krümel noch knistern.
Die drei häufigsten Fehler
- Die Blutwurst wird zu einem dunklen Brei. Sie war zu warm, zu fein zerdrückt oder wurde ständig umgerührt. Dann schmilzt die Bindung, bevor eine Kruste entsteht. Zupfe die Wurst kalt in grobe Stücke und lass sie in der Pfanne liegen, bis sie sich von selbst löst.
- Die Röstzwiebeln sind teils schwarz, teils noch weich. Die Ringe waren unterschiedlich dick, oder die Hitze war zu hoch. Dünne Ringe verbrennen, während dicke noch Wasser abgeben. Schneide gleichmäßig, brate bei mittlerer Hitze und rühre gegen Ende häufiger.
- Die Bowl schmeckt süß und flach. Das Kompott wurde aus süßen Tafeläpfeln gekocht oder zu stark gezuckert. Ohne Säure fehlt das Gegengewicht zu Blutwurst und Butter. Nimm säuerliche Äpfel und schmecke das Kompott mit einem weiteren Spritzer Apfelessig nach.
Varianten
- Vegetarisch mit Rotwein-Champignons: Champignons in Scheiben scharf anbraten und mit einem Schuss Rotwein ablöschen, bis er fast verkocht ist. Sie liefern die Würze der Blutwurst, aber keine Knusprigkeit – die Röstzwiebeln dann großzügiger bemessen.
- Mit Crème fraîche im Püree: Einen Teil der Milch durch Crème fraîche ersetzen. Das Püree wird reicher und leicht säuerlich, sodass das Kompott etwas süßer sein darf.
- Mit Apfelessig-Reduktion: 50 ml Apfelessig mit 1 TL Honig in einem kleinen Topf sirupartig einkochen und über die fertige Bowl träufeln. Das verstärkt die Säure und glänzt auf dem Püree.
- Rheinisch mit Leber: Statt Blutwurst Scheiben von Kalbs- oder Schweineleber kurz in Butter braten und erst nach dem Braten salzen, sonst werden sie zäh.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Apfelkompott und Röstzwiebeln lassen sich am Vortag zubereiten: Das Kompott hält im Kühlschrank 2–3 Tage, die Röstzwiebeln bewahrst du luftdicht bei Raumtemperatur auf und knusperst sie kurz in der Pfanne auf. Püree und Blutwurst schmecken frisch am besten. Reste vom Püree halten abgedeckt 2–3 Tage und lassen sich gut einfrieren, weil mehlige Kartoffeln mit Butter und Milch beim Auftauen kaum Wasser verlieren; die gebratenen Blutwurst-Krümel dagegen werden nach dem Einfrieren weich. Zum Aufwärmen das Püree mit einem Schuss Milch im Topf erhitzen, die Blutwurst in der trockenen Pfanne wieder knusprig braten.
Dazu passt
Ein Feldsalat mit Senf-Vinaigrette bringt grüne Frische in die Bowl. Dazu passen ein Kölsch oder ein trockener Apfelwein, der die Säure des Kompotts aufnimmt. Wer die Teller-Version kennenlernen will, findet sie im Rezept für klassisches Himmel und Erde; die Grundlagen für das Püree stehen beim Kartoffelpüree.