Zutaten
für 4 Portionen
- 1 kgvorwiegend festkochende Kartoffeln
- 50 gButter
- 3 ELOlivenoel
- 2Knoblauchzehen (optional, gepresst)
- 2 ZweigeRosmarin oder Thymian
- Salz, Pfeffer
- Schale von 1/2 Zitrone(optional)
Für eine vegane Fassung ersetzt du die Butter durch weitere 3 EL Olivenöl; der Stampf wird dann fruchtiger und etwas weniger rund. Nimm für die Zitronenschale eine unbehandelte Zitrone.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Stampfkartoffeln leben vom Unterschied zu Püree: Weil sie nur grob zerdrückt werden, bleiben viele Kartoffelzellen intakt, die Masse ist locker, stückig und nimmt Fett auf, ohne kleistrig zu werden. Butter und Olivenöl ummanteln die Bruchstücke, statt sich in einer glatten Masse zu verlieren, deshalb schmeckt jeder Bissen anders – mal cremig, mal mit Biss und Schale.
Vorwiegend festkochende Kartoffeln sind dafür der Mittelweg. Mehlige würden unter dem Stampfer sofort zu Brei zerfallen, festkochende ließen sich kaum zerdrücken und blieben speckig. Der Schritt, der über die Textur entscheidet, ist das Ausdampfen nach dem Abgießen. Zwei, drei Minuten offen im heißen Topf genügen, damit das Wasser an der Oberfläche verdampft. Danach nehmen die Kartoffeln das warme Fett auf; nasse Kartoffeln verwässern es, und der Stampf wird schwer und schmierig.
Welche Kartoffel – und warum
Für einen Stampf mit Stücken brauchst du Kartoffeln, die weich werden, aber nicht zerfallen – vorwiegend festkochend.
- Marabel – mild und buttrig, sie lässt sich leicht zerdrücken und bleibt trotzdem stückig.
- Gala – gleichmäßig gelbes Fleisch und eine dünne Schale, die sich gut mitstampfen lässt.
- Laura – kräftig im Geschmack, die rote Schale gibt dem Stampf Farbe.
Mehligkochende Kartoffeln ergeben eher ein grobes Püree ohne Stücke; festkochende wirken gestampft gummiartig und nehmen das Fett schlecht auf.
Zubereitung
Kartoffeln mit Schale kochen
Schrubbe die Kartoffeln gründlich, die Schale bleibt dran. Viertle sie grob, setze sie in kaltem Salzwasser auf und koche sie etwa 20 Minuten. Sie sind fertig, wenn ein Messer ohne Widerstand hineingleitet und die Ränder leicht aufgeraut sind; gieße sie ab und lass sie 2–3 Minuten offen im Topf ausdampfen.
Butter und Öl erhitzen
Schmelze die Butter in einem kleinen Topf, während die Kartoffeln ausdampfen, und gib das Olivenöl dazu. Wenn du Knoblauch nimmst, schwitze ihn 30 Sekunden darin an, bis er duftet. Er darf nicht braun werden, sonst schmeckt der ganze Stampf bitter.
Grob stampfen
Zerdrücke die heißen Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer, aber nur grob – Stücke und Schalenteile sollen bleiben. Gieße dabei das warme Butter-Öl-Gemisch nach und nach dazu und hebe es mit dem Stampfer unter. Hör auf, wenn etwa die Hälfte zerdrückt ist und die andere Hälfte aus groben Brocken besteht.
Mit Kräutern würzen
Hacke die Rosmarinnadeln oder Thymianblättchen fein und rühre sie unter. Würze kräftig mit Salz und Pfeffer – Kartoffeln brauchen mehr Salz, als man denkt. Wer mag, reibt zum Schluss Zitronenschale darüber, sie hebt das Olivenöl und macht den Stampf frischer.
Locker anrichten
Häufe den Stampf locker auf Teller oder in eine vorgewärmte Schüssel, ohne ihn glatt zu streichen. Ein Schuss Olivenöl obenauf glänzt und duftet. Serviere sofort, denn beim Abkühlen bindet die Stärke nach und die Masse wird fester.
Die drei häufigsten Fehler
- Der Stampf ist zäh und zieht Fäden. Er wurde zu lange oder mit dem Mixer bearbeitet; dabei platzen die Stärkezellen auf. Arbeite nur mit dem Handstampfer und hör auf, solange noch Stücke da sind.
- Er schmeckt wässrig und fad. Die Kartoffeln haben nicht ausgedampft oder wurden zu klein geschnitten und haben Wasser gezogen. Viertle sie nur grob, lass sie nach dem Abgießen offen stehen und salze danach noch einmal kräftig nach.
- Die Schalen sind zäh und störend. Die Sorte hatte eine dicke Schale, oder es waren alte Lagerkartoffeln. Nimm dünnschalige Sorten oder schäle späte Lagerware zumindest teilweise; bei jungen Kartoffeln ist die Schale zart genug.
Varianten
- Mit brauner Butter: Die Butter in der Pfanne erhitzen, bis sie nussig duftet und hellbraun ist, und erst dann über die Kartoffeln geben. Das Olivenöl dafür weglassen oder reduzieren.
- Mit Frühlingszwiebeln: Einen Bund Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, kurz in der warmen Butter ziehen lassen und mitstampfen. Ein Schuss warme Milch macht den Stampf etwas cremiger.
- Mit Wurzelgemüse: Ein Drittel der Kartoffeln durch Pastinake oder Knollensellerie ersetzen und mitkochen. Der Stampf wird süßlicher und weicher; die Kochzeit bleibt etwa gleich.
- Mediterran zu Fisch: Mehr Olivenöl, Knoblauch, Zitronenschale und gehackte Petersilie statt Rosmarin. Die Butter kann dann ganz entfallen.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Stampfkartoffeln schmecken frisch am besten, lassen sich aber einige Stunden warm halten, wenn du die Schüssel abdeckst und über einen Topf mit heißem Wasser stellst. Im Kühlschrank halten sie abgedeckt 2–3 Tage. Einfrieren geht, aber die Kartoffelstücke werden danach etwas wässriger und weicher; beim Aufwärmen in der Pfanne verdampft das meiste davon wieder. Am besten brätst du Reste in einer Pfanne mit etwas Öl flach gedrückt an, bis sich unten eine Kruste bildet. In der Mikrowelle werden sie warm, ohne Kruste, was für einen Stampf genügt.
Dazu passt
Stampfkartoffeln passen zu allem mit Sauce: Schmorbraten, Gulasch, Pilzragout oder Würstchen mit Zwiebelsoße. Die Variante mit Zitrone begleitet gebratenen Fisch. Wer statt Stückigkeit eine glatte Beilage braucht, greift zum Kartoffelpüree.