Zutaten
für 4 Portionen (ca. 8 Klöße)
- 1 kgmehligkochende Kartoffeln
- 3–4 ELKartoffelstärke
- 1Ei
- 1 TLSalz
- 1 PriseMuskat
- 4altbackene Brötchen (Füllung, optional)
- 2 ELButter (Füllung, optional)
Statt Kartoffelstärke funktioniert Speisestärke aus Mais genauso als Bindemittel. Für die Füllung kannst du statt Brötchen auch fertige Croûtons ohne Knoblauch nehmen.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Kartoffelklöße halb und halb halten zusammen, weil die gekochte Hälfte verkleisterte Stärke als Bindung liefert und die rohe Hälfte samt ihrer zurückgewonnenen Stärke beim Garen im heißen Wasser zu einem festen, leicht elastischen Gefüge verkleistert. Die gekochten Kartoffeln machen den Kloß locker und weich, die rohen geben ihm den typischen Biss und die leicht glasige Oberfläche.
Zwei Dinge entscheiden über Erfolg oder Zerfallen. Erstens das Wasser der rohen Raspel: Es muss so vollständig wie möglich raus, sonst wird der Teig matschig. Die Stärke, die sich aus diesem Saft am Schüsselboden absetzt, ist aber der wertvollste Kleber des Teigs und muss zurück. Zweitens die Temperatur beim Garen. In sprudelnd kochendem Wasser wird die Oberfläche durch die Bewegung abgetragen, bevor die Stärke dort fest wird. Siedet das Wasser nur, bildet sich zuerst eine geschlossene Haut, und der Kloß gart in Ruhe durch.
Welche Kartoffel – und warum
Klöße brauchen mehlig kochende Kartoffeln. Nur sie haben genug Stärke, um beide Teighälften ohne viel zusätzliches Bindemittel zusammenzuhalten, und ihre gekochte Hälfte zerfällt beim Pressen trocken und flockig.
- Augusta – stärkereich und trocken, die Raspel geben viel Stärke an den Saft ab.
- Gunda – kocht locker auf und lässt sich klümpchenfrei durch die Presse drücken.
- Karlena – zuverlässig mehlig, gut geeignet für beide Hälften des Teigs.
Mit festkochenden Kartoffeln fehlt die Bindung: Der Teig bleibt nass, braucht große Mengen Stärke und die Klöße werden zäh oder fallen im Wasser auseinander.
Zubereitung
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Die zwei Hälften vorbereiten
Die Hälfte der Kartoffeln (500 g) schälen und in Salzwasser etwa 25 Minuten weich kochen, bis ein Messer ohne Widerstand hineinfällt. Abgießen, kurz im Topf ausdampfen lassen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken; heiß gelingt das klümpchenfrei. Die Masse ausgebreitet auskühlen lassen. Erst dann die andere Hälfte roh schälen und fein reiben, damit die Raspel nicht lange an der Luft liegen und grau werden.
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Rohe Kartoffeln ausdrücken
Die geriebenen Kartoffeln portionsweise in ein sauberes Küchentuch geben und über einer Schüssel kräftig auswringen, bis kaum noch Flüssigkeit kommt. Den Saft etwa 5 Minuten stehen lassen: Am Boden setzt sich eine feste, weiße Schicht Stärke ab. Das bräunliche Wasser vorsichtig abgießen und die Stärke in der Schüssel lassen.
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Teig zusammenführen
Gepresste und rohe Kartoffeln mit der abgesetzten Stärke, der Kartoffelstärke, dem Ei, Salz und Muskat in die Schüssel geben und zügig mit den Händen verkneten. Der Teig ist richtig, wenn er sich zu einer Kugel formen lässt, kaum an den Händen klebt und keine Flüssigkeit austritt. Klebt er, löffelweise Stärke nachgeben. Nicht stehen lassen, sondern gleich weiterarbeiten.
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Klöße formen
Mit feuchten Händen gleich große Klöße in Tennisballgröße formen und zwischen den Handflächen glatt rollen. Risse in der Oberfläche sind spätere Bruchstellen. Für die Füllung Brötchen würfeln und in Butter goldbraun rösten; ein paar Würfel in eine Mulde drücken und den Teig darüber wieder verschließen. Vorher einen kleinen Probekloß ins Wasser geben: Hält er, ist der Teig in Ordnung.
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In siedendem Wasser garen
Reichlich Salzwasser in einem großen Topf erhitzen und die Hitze so einstellen, dass es nur siedet: Am Boden steigen kleine Bläschen auf, die Oberfläche bewegt sich kaum. Die Klöße mit einer Schaumkelle einlegen und etwa 20 Minuten garen. Sie steigen an die Oberfläche, sobald sie gar sind; danach noch 5 Minuten sanft schwimmen lassen. Mit der Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.
Die drei häufigsten Fehler
- Die Klöße lösen sich im Wasser auf. Das Wasser hat sprudelnd gekocht oder dem Teig fehlte Bindung, meist weil die abgesetzte Stärke weggeschüttet wurde. Hitze zurücknehmen, mit einem Probekloß testen und bei Bedarf Stärke in den Teig kneten.
- Die Klöße sind grau und schmecken leicht bitter. Die rohen Raspel standen zu lange an der Luft. Reibe sie erst, wenn die gekochte Hälfte bereitsteht, und verarbeite den Teig sofort.
- Die Klöße sind zäh und gummiartig. Es wurde zu viel Stärke nachgegeben, um einen nassen Teig zu retten. Die rohen Kartoffeln lieber gründlicher ausdrücken und Stärke nur löffelweise zugeben.
Varianten
- Nur aus gekochten Kartoffeln: Alle Kartoffeln kochen, pressen und mit Stärke und Ei binden. Die Klöße werden weicher und heller, haben aber weniger Biss; das Ausdrücken entfällt.
- Mit mehr rohen Kartoffeln: Ein höherer Anteil roher Raspel macht die Klöße fester und glasiger. Dann muss der Rohanteil besonders gründlich ausgedrückt werden.
- Ohne Füllung: Die Klöße ohne Semmelwürfel formen und etwas kleiner halten. Sie garen dann gleichmäßiger und eignen sich gut, um Reste in Scheiben anzubraten.
- Mit Kräutern im Teig: Zwei Esslöffel fein gehackte Petersilie in den Teig kneten. Das passt besonders zu Pilzrahmsauce.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Die gekochte Hälfte kannst du am Vortag pressen und abgedeckt kühl stellen; der rohe Teil muss frisch gerieben werden. Gegarte Klöße halten im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Sie lassen sich gut einfrieren, weil der Kloß als kompakte, gebundene Masse kaum Struktur verliert: abkühlen lassen, einzeln vorfrieren und dann verpacken. Zum Aufwärmen gefrorene oder gekühlte Klöße in siedendes Salzwasser legen, bis sie durch und durch heiß sind. Reste vom Vortag schmecken in Scheiben geschnitten und in Butter gebraten.
Dazu passt
Klöße gehören zu Gerichten mit viel Sauce: Schweinebraten mit Bratensoße, Sauerbraten oder Rinderrouladen. Als Gemüse passen Rotkohl oder Wirsing in Rahm. Für eine fleischlose Mahlzeit ist eine Pilzrahmsauce eine gute Wahl. Mit Speck und Zwiebeln in der Füllung werden daraus gefüllte Kartoffelknödel.