Zutaten
für 4 Portionen (ca. 8 Knödel)
- 1,5 kgmehligkochende Kartoffeln (geteilt)
- 150 gKartoffelstaerke
- 2Eier
- 1,5 TLSalz
- Muskat
- —Fuellung:
- 100 galtbackene Brötchen (gewuerfelt)
- 80 gSpeckwuerfel
- 1Zwiebel
- 3 ELButter
- 2 ELPetersilie
- Salz, Pfeffer
Statt Speck kannst du für die Füllung nur Butter und mehr Zwiebeln nehmen; die Brotwürfel brauchen dann etwas mehr Fett zum Rösten. Kartoffelstärke lässt sich nicht gleichwertig durch Weizenmehl ersetzen – Mehl macht die Knödel fester und weniger glatt.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Halbseidene Knödel halten zusammen, weil gekochte Kartoffeln Bindung und Lockerheit liefern, während die ausgedrückten rohen Kartoffeln mit ihrer Stärke beim Garen gelieren und dem Knödel seinen glatten, leicht schnittfesten Biss geben. Die zurückgewonnene Stärke aus dem Kartoffelwasser und die zugegebene Kartoffelstärke verstärken diesen Effekt, die Eier stocken und halten die Masse zusätzlich zusammen.
Mehligkochende Kartoffeln sind dafür nötig, weil nur sie genug Stärke mitbringen. Zwei Schritte entscheiden: Die rohen Kartoffeln müssen sehr gründlich ausgedrückt werden, sonst wird die Masse nass und braucht so viel Stärke, dass die Knödel gummiartig werden. Und das Wasser darf beim Garen nur sieden. Sprudelndes Wasser bewegt die Knödel, bevor die Stärke an der Oberfläche geliert ist, und wäscht sie von außen ab, bis sie aufreißen und die Füllung freigeben.
Welche Kartoffel – und warum
Knödel brauchen mehligkochende Kartoffeln, weil sie sowohl im rohen als auch im gekochten Teil die Stärke liefern, die alles zusammenhält. Adretta ist trocken und stärkereich, die gekochte Hälfte wird damit besonders locker; Augusta lässt sich roh fein reiben und gibt gut Stärke ab; Ackersegen ist eine alte, kräftig schmeckende Sorte für Klöße. Mit festkochenden Kartoffeln fehlt Bindung: Die Masse bleibt feucht, die Knödel brauchen sehr viel zusätzliche Stärke und zerfallen im Wasser trotzdem leicht.
Zubereitung
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Speck-Brösel-Füllung rösten
Brötchen und Zwiebel fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Speckwürfel darin knusprig braten, die Zwiebel glasig mitschwitzen und dann die Brötchenwürfel zugeben. Rösten, bis sie rundum goldbraun und knusprig sind – sie sollen im Knödel nicht matschig werden. Petersilie unterrühren, salzen, pfeffern und vollständig abkühlen lassen.
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Gekochte und rohe Kartoffeln vorbereiten
Die Hälfte der Kartoffeln (750 g) kochen, pellen und heiß durch die Presse drücken. Die andere Hälfte (750 g) roh schälen, fein reiben und in einem sauberen Küchentuch kräftig ausdrücken, bis kaum noch Flüssigkeit kommt; das Wasser in einer Schüssel auffangen. Nach einigen Minuten setzt sich weiße Stärke am Boden ab: Wasser vorsichtig abgießen, die Stärke behalten. Zügig arbeiten, denn geriebene rohe Kartoffeln werden an der Luft schnell grau.
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Knödelmasse kneten
Rohe und gekochte Kartoffeln in einer großen Schüssel mischen. Kartoffelstärke, Eier, Salz, Muskat und die zurückbehaltene Stärke zugeben und zu einer glatten Masse verkneten. Sie ist richtig, wenn sie sich zu einer Kugel rollen lässt, die nicht an den Händen klebt und keine Risse zeigt. Klebt sie, nach und nach etwas mehr Stärke einarbeiten.
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Knödel formen und füllen
Mit nassen Händen je etwa 8 EL Masse zu einer Kugel formen, eine tiefe Mulde hineindrücken und 1–2 TL Füllung einlegen. Die Masse darüber schließen und den Knödel zwischen den Handflächen glatt rollen, bis keine Naht mehr zu sehen ist. Ein kleiner Test-Knödel vorab zeigt, ob die Masse im Wasser hält.
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Im siedenden Wasser garen
Einen großen Topf Salzwasser zum Sieden bringen und die Hitze reduzieren, bis nur noch vereinzelt Bläschen aufsteigen. Die Knödel vorsichtig einlegen und insgesamt 20–25 Minuten ziehen lassen. Zuerst liegen sie am Boden, im Lauf der Garzeit steigen sie auf; danach noch etwa 5 Minuten an der Oberfläche ziehen lassen. Fertig sind sie, wenn sie gleichmäßig schwimmen und sich die Oberfläche glatt und fest anfühlt. Mit einer Schaumkelle herausheben.
Die drei häufigsten Fehler
- Knödel zerfallen im Topf. Das Wasser hat gekocht statt gesiedet, oder die Masse war zu nass. Reduziere die Hitze, bis sich die Oberfläche kaum bewegt, und drücke die rohen Kartoffeln beim nächsten Mal kräftiger aus. Hilft beides nicht, arbeite etwas mehr Kartoffelstärke ein und mach erst einen Test-Knödel.
- Knödel sind zäh und gummiartig. Es kam zu viel Stärke in die Masse, meist als Ausgleich für schlecht ausgedrückte rohe Kartoffeln. Wringe das Tuch beim nächsten Mal gründlicher aus, dann reicht die angegebene Stärkemenge. Auch zu langes Kneten macht die Masse fester.
- Knödel sind innen grau. Die geriebenen rohen Kartoffeln standen zu lange an der Luft. Reibe sie erst, wenn Füllung und gekochte Kartoffeln bereitstehen, und verarbeite sie sofort weiter. Die Farbe beeinträchtigt den Geschmack kaum, aber das Aussehen.
Varianten
- Ohne Speck: Die Brotwürfel nur in Butter mit Zwiebeln und Kräutern rösten. Die Füllung wird milder, deshalb kräftiger mit Salz, Pfeffer und etwas Majoran würzen.
- Ungefüllt: Die Knödel ohne Füllung formen und nur einen gerösteten Brotwürfel in die Mitte drücken, wie bei vielen Thüringer Klößen. Die Garzeit bleibt gleich.
- Mit Hackfleisch-Füllung: Gebratenes, kräftig gewürztes Hackfleisch statt Brotwürfeln einfüllen. Die Füllung muss gut abgekühlt und eher trocken sein.
- Mit Pflaumenmus: Ohne Speck und Zwiebel, dafür ein Teelöffel Pflaumenmus im Kern. Die Knödel mit Butterbröseln und Zucker als süßes Hauptgericht servieren.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Die Füllung kannst du am Vortag zubereiten, ebenso die gekochten Kartoffeln. Die rohen Kartoffeln reibst du erst kurz vor dem Kneten, sonst verfärben sie sich, und auch die fertige rohe Masse lässt sich nicht lagern. Gegarte Knödel halten im Kühlschrank 2–3 Tage. Einfrieren funktioniert gut, weil die gelierte Stärke ihre Form behält: einzeln eingefroren, später in siedendem Wasser erhitzt. Reste schmecken auch in Scheiben in Butter angebraten; dafür ist die Pfanne besser als die Mikrowelle, die die Knödel zäh macht.
Dazu passt
Gefüllte Knödel passen zu Schweinebraten, Rinderrouladen oder Gänsebraten mit reichlich dunkler Sauce, die sie aufsaugen. Dazu gehören Rotkohl oder Sauerkraut. Wer die ungefüllte Variante aus gekochten Kartoffeln vergleichen möchte, findet sie bei den Kartoffelklößen.