Zutaten
für 4 Portionen
- 1 kgkleine festkochende Kartoffeln (Drillinge oder kleine Sorte)
- 1 TLSalz
Kräuterquark:
- 500 gMagerquark
- 100 gSauerrahm oder Crème fraîche
- 1 BundSchnittlauch
- ½ BundPetersilie (glatt)
- ½ BundDill
- 1Knoblauchzehe
- nach MaßSalz, weißer Pfeffer
- 1 PriseZucker
Statt Magerquark kannst du Speisequark mit höherem Fettgehalt nehmen – der Kräuterquark wird cremiger, und du brauchst weniger Sauerrahm. Dill lässt sich durch Kerbel oder Kresse ersetzen.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Pellkartoffeln schmecken intensiver als geschälte Salzkartoffeln, weil die Schale beim Kochen wie eine Hülle wirkt: Das Wasser dringt kaum ein, Aroma und Stärke bleiben in der Knolle, und das Fleisch wird gleichmäßig weich, ohne außen zu zerfasern. Kleine, festkochende Kartoffeln eignen sich besonders, weil sie in kurzer Zeit gleichmäßig durchgaren und ihre dünne Schale zart genug ist, um sie mitzuessen oder am Tisch leicht abzuziehen.
Der Kräuterquark ist die zweite Hälfte des Gerichts und verdient dieselbe Sorgfalt. Magerquark allein ist trocken und leicht bröselig; erst der Sauerrahm macht ihn cremig. Entscheidend ist das Abschmecken: Quark schluckt Salz, und erst eine kräftige Würzung mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und einer Prise Zucker bringt die Kräuter zum Leuchten. Ein fade abgeschmeckter Quark lässt das ganze Gericht flach wirken, auch wenn die Kartoffeln tadellos sind.
Welche Kartoffel – und warum
Am besten passen kleine festkochende Sorten mit dünner Schale und ausgeprägtem Eigengeschmack, denn hier gibt es keine Sauce, hinter der sich eine fade Kartoffel verstecken könnte. Bamberger Hörnchen sind nussig und sehr schnittfest – eine Delikatesse zu Quark. La Ratte hat ein fein-nussiges, leicht buttriges Aroma und eine zarte Schale. Annabelle ist als Frühkartoffel ab dem Frühsommer verfügbar und mild-buttrig. Mehligkochende Kartoffeln platzen in der Schale auf, saugen Wasser und zerfallen beim Pellen.
Zubereitung
Pellkartoffeln garen
Die Kartoffeln unter fließendem Wasser gründlich bürsten, aber nicht schälen. In einem Topf mit kaltem Wasser knapp bedecken, das Salz zugeben, aufkochen und dann bei mittlerer Hitze ca. 20–25 Minuten köcheln lassen. Gleich große Knollen garen gleichzeitig durch; sortiere Ausreißer aus oder gib sie früher in den Topf. Fertig sind sie, wenn ein dünnes Messer ohne Widerstand bis zur Mitte gleitet.
Kräuter schneiden
Während die Kartoffeln kochen, den Schnittlauch mit einem scharfen Messer in feine Röllchen schneiden, Petersilie und Dill abzupfen und fein hacken, die Knoblauchzehe pressen oder sehr fein hacken. Die Kräuter vorher waschen und gründlich trocken tupfen, sonst machen sie den Quark wässrig. Ein scharfes Messer zerdrückt die Kräuter nicht; sie bleiben grün und verlieren keinen Saft auf dem Brett.
Kräuterquark anrühren
Den Quark mit dem Sauerrahm in einer Schüssel glatt rühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Kräuter und Knoblauch unterheben und mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Zucker kräftig abschmecken. Der Quark ist richtig, wenn er cremig vom Löffel fällt und deutlich würzig schmeckt; ist er zu fest, einen Schluck Milch oder Mineralwasser unterrühren.
Ausdampfen lassen und servieren
Die Kartoffeln abgießen und im offenen Topf 1–2 Minuten ausdampfen lassen, bis die Schale matt und trocken aussieht – so lässt sie sich leichter abziehen, und die Kartoffel wird nicht wässrig. Heiß mit Schale auf den Tisch bringen und den Kräuterquark separat dazu reichen. Jeder pellt am Tisch selbst oder isst die dünne Schale mit.
Die drei häufigsten Fehler
- Die Kartoffeln platzen auf und sind wässrig. Sie haben zu stark gesprudelt gekocht, oder es war eine mehlige Sorte. Lass sie nur sanft köcheln, nimm festkochende Knollen und gieße sie sofort ab, wenn die Garprobe stimmt.
- Der Kräuterquark ist bröselig und trocken. Magerquark allein hat zu wenig Fett, um cremig zu werden. Rühre den Sauerrahm gründlich ein und verdünne bei Bedarf mit einem Schluck Milch oder Mineralwasser, bis er weich vom Löffel fällt.
- Der Quark wird nach einiger Zeit wässrig und scharf. Nasse Kräuter oder lange stehender Knoblauch geben Flüssigkeit ab und werden scharf. Kräuter gut trocknen und den Quark nicht länger als einen halben Tag vorher zubereiten; abgesetzte Flüssigkeit einfach unterrühren.
Varianten
- Mit Leinöl: Eine Mulde in den angerichteten Quark drücken und einen Esslöffel frisches Leinöl hineingießen. Das Öl schmeckt nussig-herb und passt besonders zu Schnittlauch; es sollte frisch sein, denn altes Leinöl wird bitter.
- Mit Radieschen und Gurke: Fein gewürfelte Radieschen und Salatgurke unter den Quark heben. Die Gurke vorher entkernen, sonst wird der Quark flüssig.
- Mit Meerrettich: Einen Teelöffel frisch geriebenen Meerrettich einrühren und dafür den Knoblauch reduzieren. Passt gut, wenn noch Räucherfisch dazu auf den Tisch kommt.
- Als Ofenkartoffel: Die gegarten Kartoffeln halbieren, mit etwas Öl und Salz auf ein Blech legen und bei 200 °C goldbraun rösten. Der kalte Quark auf den heißen Hälften ergibt einen schönen Kontrast.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Den Kräuterquark kannst du einige Stunden vorher anrühren; er gewinnt sogar, wenn die Kräuter Zeit zum Durchziehen haben. Bewahre ihn abgedeckt im Kühlschrank auf und rühre ihn vor dem Servieren noch einmal durch. Er hält 1–2 Tage, die Pellkartoffeln ebenfalls 2–3 Tage. Einfrieren ist für beides ungeeignet: Quark wird nach dem Auftauen körnig, gekochte festkochende Kartoffeln schwammig. Übrige Pellkartoffeln brätst du am besten am nächsten Tag in Scheiben in der Pfanne – kalt gelagerte Kartoffeln werden dabei besonders knusprig.
Dazu passt
Klassisch kommen Matjes, Räucherlachs oder ein Spiegelei mit auf den Teller. Ein Gurkensalat mit Dill passt dazu, ohne dem Quark Konkurrenz zu machen, und im Frühsommer gehört gern ein Bund Radieschen auf den Tisch. Aus den Resten vom Vortag werden Bratkartoffeln, etwa für ein Bauernfrühstück.