Zutaten
für 4 Portionen
- 600 gmehligkochende Kartoffeln
- 4 StangenLauch (nur das Weisse und Hellgruene)
- 1Zwiebel
- 50 gButter
- 1 LHuehnerbruehe (oder Gemuesebruehe)
- 200 mlSchlagsahne
- Salz, weisser Pfeffer
- 4 ELSchnittlauch (fein geschnitten)
Mit Gemüsebrühe statt Hühnerbrühe wird die Suppe vegetarisch, schmeckt aber etwas leichter. Statt Schlagsahne kannst du Crème fraîche einrühren, dann bekommt die Suppe eine feine Säure.
Zutaten fehlen? Lebensmittel bei REWE online bestellen – je nach Wohnort mit Lieferservice oder zur Abholung im Markt. Zu REWE (Anzeige)
Warum dieses Rezept funktioniert
Die Vichyssoise wird samtig, weil die mehligen Kartoffeln beim Pürieren ihre Stärke in die Brühe abgeben und die Suppe ohne Mehl binden, während Butter und Sahne ihr den runden, weichen Körper geben. Der Lauch wird nur sanft in Butter geschwitzt, nicht gebräunt – so bleibt die Suppe hell und schmeckt mild-süßlich statt röstig. Gekühlt verändert sie sich: Die Stärke zieht an, die Suppe wird dicker, und Kälte dämpft die Wahrnehmung von Salz und Aroma.
Zwei Momente entscheiden. Erstens das Pürieren: Der Stabmixer soll die Suppe glatt machen, aber nicht minutenlang laufen. Je länger er arbeitet, desto mehr Stärkezellen reißt er auf, und die Suppe wird zäh und leicht klebrig. Wer es ganz fein will, streicht sie lieber durch ein Sieb. Zweitens das Abschmecken: Erst die kalte Suppe zeigt, wie viel Salz sie wirklich braucht.
Welche Kartoffel – und warum
Für die Vichyssoise nimmst du mehligkochende Kartoffeln, denn sie zerfallen vollständig und lassen sich zu einer glatten Creme verarbeiten. Adretta hat genug Eigengeschmack, um in einer Suppe aus so wenigen Zutaten nicht unterzugehen; Augusta ist mild und hellfleischig, was die Suppe schön blass hält; Karlena zerfällt sehr fein und bindet besonders gleichmäßig. Bintje und Gala aus der Sortenempfehlung sind vorwiegend festkochend und machen die Suppe etwas dünner. Mit festkochenden Kartoffeln wird sie kaum sämig; beim Versuch, sie durch längeres Pürieren dicker zu bekommen, wird sie gummiartig.
Zubereitung
Lauch und Zwiebel sanft schwitzen
Den Lauch längs aufschneiden, zwischen den Schichten gründlich waschen und in Ringe schneiden; die Zwiebel fein würfeln. Butter in einem großen Topf schmelzen und beides bei niedriger Hitze etwa 8 Minuten schwitzen, dabei öfter umrühren. Das Gemüse ist fertig, wenn es weich, glasig und zusammengefallen ist, aber noch keine gelbe oder braune Farbe zeigt – jede Bräunung färbt die Suppe beige.
Kartoffeln in der Brühe kochen
Kartoffeln schälen, grob würfeln und zum Lauch geben. Die Brühe angießen, aufkochen und bei niedriger Hitze 25 Minuten köcheln lassen. Die Kartoffeln müssen vollständig weich sein und an einem Kochlöffel zerfallen, wenn du sie an die Topfwand drückst – halb gare Stücke lassen sich nicht glatt pürieren.
Kurz und fein pürieren
Den Topf vom Herd nehmen. Mit dem Stabmixer pürieren, bis die Suppe glatt ist, und dann aufhören – meist reicht eine Minute. Für die klassische, seidige Vichyssoise die Suppe anschließend mit einem Löffel durch ein feines Sieb streichen; so verschwinden Lauchfasern, ohne dass du länger mixen musst. Die Suppe ist richtig, wenn sie glänzt und gleichmäßig vom Löffel fließt.
Sahne einrühren und abkühlen
Die Sahne einrühren, die Suppe noch einmal kurz erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken; weißer Pfeffer hinterlässt keine dunklen Punkte in der hellen Suppe. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen, bevor sie in den Kühlschrank kommt – ein heißer Topf erwärmt dort alles andere mit.
Gut gekühlt servieren
Die Suppe mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, abgedeckt im Kühlschrank durchkühlen. Vor dem Servieren umrühren und kalt abschmecken: Meist braucht sie jetzt mehr Salz, und ist sie zu dick geworden, rührst du etwas kalte Brühe oder Sahne ein. In tiefe Teller oder Gläser füllen und mit reichlich Schnittlauch bestreuen.
Die drei häufigsten Fehler
- Die Suppe ist zäh und klebt am Löffel. Der Stabmixer lief zu lange, oder es war zu wenig Brühe für die Kartoffeln im Topf. Die zerrissenen Stärkezellen machen die Suppe kleistrig, und im Kühlschrank verstärkt sich das. Verdünne mit kalter Brühe und rühre nur noch mit dem Schneebesen; beim nächsten Mal kürzer mixen und lieber durch das Sieb streichen.
- Kalt schmeckt sie fad, obwohl sie warm gut war. Kälte dämpft Salz und Aromen, deshalb wirkt eine warm richtig gewürzte Suppe gekühlt flach. Schmecke immer nach dem Kühlen ab und salze nach. Ein Spritzer Zitronensaft hebt den Geschmack zusätzlich.
- Die Suppe ist beige oder grünlich-grau statt hell. Der Lauch hat beim Schwitzen Farbe genommen, oder es kamen dunkelgrüne Blätter mit in den Topf. Verwende nur das Weiße und Hellgrüne und schwitze bei wirklich niedriger Hitze. Die Farbe lässt sich nachträglich nicht korrigieren, der Geschmack bleibt aber gut.
Varianten
- Warm als Lauch-Kartoffelsuppe: Die Suppe nach dem Einrühren der Sahne direkt heiß servieren. Warm braucht sie weniger Salz als kalt und ist dünnflüssiger.
- Vegetarisch: Gemüsebrühe statt Hühnerbrühe verwenden. Weil die Suppe dann leichter schmeckt, das Gemüse ruhig ein paar Minuten länger schwitzen, damit es mehr Süße abgibt.
- Mit Crème fraîche und Kräuteröl: Jeden Teller mit einem Klecks Crème fraîche, Schnittlauch und ein paar Tropfen grünem Kräuteröl garnieren. Das Öl am besten aus Schnittlauch oder Petersilie und neutralem Öl selbst mixen.
- Mit knusprigem Lauch: Ein Stück vom Hellgrünen in feine Streifen schneiden und in Öl knusprig ausbacken. Auf der kalten Suppe bilden sie einen Kontrast in Temperatur und Biss.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Die Vichyssoise ist ein ideales Vorbereitungsgericht, denn sie muss ohnehin kalt werden; am Vortag gekocht, schmeckt sie am nächsten Tag am rundesten. Im Kühlschrank hält sie abgedeckt 2–3 Tage. Einfrieren geht, am besten aber vor dem Einrühren der Sahne: Pürierte Kartoffelsuppen vertragen den Frost gut, Sahne kann sich beim Auftauen leicht absetzen. Nach dem Auftauen im Kühlschrank kurz mit dem Schneebesen aufschlagen und dann die Sahne einrühren. Willst du sie warm essen, erwärmst du sie langsam im Topf und lässt sie nicht mehr aufkochen.
Dazu passt
Zur kalten Vichyssoise passen geröstetes Baguette oder Grissini und ein trockener, kühler Weißwein. Als Vorspeise vor einem sommerlichen Fischgericht ist sie ideal. Wer die Suppe warm und rustikaler mag, findet sie als Kartoffel-Lauch-Suppe; ganz ohne Lauch und besonders cremig ist die Kartoffelcremesuppe.