Zutaten
für 4 Portionen
- 700 gmehligkochende Kartoffeln
- 1Zwiebel
- 900 mlGemüsebrühe
- 100 mlSahne
- 200 gSauerrahm
- 2 ELButter
- Salz, Pfeffer
- —Grüne Sauce (7 Kräuter):
- 1 BundPetersilie
- 1 BundSchnittlauch
- 1 BundKerbel
- 1 HandvollSauerampfer
- 1 HandvollBorretsch
- 1 HandvollPimpinelle
- 1 BundDill
Zur Frankfurter Grünen Soße gehören im Original Gartenkresse statt Dill; wer die klassische Mischung möchte, tauscht den Dill gegen ein Kästchen Kresse. Statt Sauerrahm geht Schmand, der beim Einrühren in die heiße Suppe weniger leicht ausflockt.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Diese Suppe schmeckt frisch, weil die Kräuter roh mit Sauerrahm angerührt und erst in die heiße, nicht mehr kochende Suppe gegeben werden. So bleiben Farbe und Aroma der empfindlichen Blätter erhalten, die beim Kochen grau-oliv werden und ihren grasigen Geschmack verlieren würden. Die Kartoffelbasis liefert dafür einen milden, sämigen Hintergrund.
Mehligkochende Kartoffeln zerfallen beim Kochen in der Brühe und binden die Suppe mit ihrer Stärke, ohne dass Mehl nötig ist. Dabei liegt auch das Risiko: Püriert man sie zu lange mit dem Stabmixer, werden zu viele Stärkezellen zerrissen und die Suppe wird zäh und kleisterartig. Entscheidend ist aber der letzte Schritt: Der Topf muss vom Herd, bevor die Kräutercreme hineinkommt. Kocht die Suppe danach noch einmal auf, verliert sie ihre Farbe, und der Sauerrahm kann ausflocken.
Welche Kartoffel – und warum
Für eine gebundene Suppe ohne Mehl brauchst du mehligkochende Kartoffeln, die beim Kochen weich zerfallen und viel Stärke an die Brühe abgeben. Adretta zerkocht schnell und gibt eine samtige Basis; Karlena bindet die Brühe gut und hat ein eigenes Aroma; Augusta ist mild und fein-mehlig, sodass die Kräuter im Vordergrund bleiben. Mit festkochenden Kartoffeln bleibt die Suppe dünn, die Stücke pürieren sich ungleichmäßig, und man ist versucht, länger zu mixen – genau das macht sie dann klebrig.
Zubereitung
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Kartoffeln in der Brühe weich kochen
Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, ohne dass sie Farbe nimmt. Kartoffeln schälen, würfeln und zugeben, mit der Gemüsebrühe aufgießen und etwa 25 Minuten köcheln lassen. Die Kartoffeln sind so weit, wenn sie am Rand zerfallen und sich mit dem Kochlöffel an der Topfwand zerdrücken lassen.
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Mit Sahne kurz pürieren
Die Sahne einrühren und die Suppe mit dem Stabmixer pürieren – in kurzen Stößen und nur so lange, bis keine Stücke mehr zu sehen sind. Längeres Mixen macht die Kartoffelstärke klebrig. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken, denn die Kräutercreme verdünnt später den Geschmack. Dann den Topf vom Herd nehmen; die Suppe ist richtig, wenn sie vom Löffel sämig, aber nicht zäh läuft.
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Kräuter hacken und mit Sauerrahm mischen
Alle Kräuter waschen, gut trocken schütteln und grobe Stiele entfernen. Dann sehr fein hacken oder im Blender kurz zerkleinern, bis eine feine grüne Masse entsteht, und mit dem Sauerrahm verrühren. Nasse Kräuter verwässern die Creme; sie ist richtig, wenn sie gleichmäßig grün und dickcremig ist.
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Grüne Sauce neben dem Herd einrühren
Die Kräuter-Sauerrahm-Mischung in die heiße, aber nicht mehr kochende Suppe rühren, bis sie gleichmäßig hellgrün ist. Ab jetzt nicht mehr aufkochen: Hitze zerstört das Chlorophyll und die flüchtigen Aromen, und der Sauerrahm gerinnt. Wenn die Suppe zu stark abgekühlt ist, bei kleiner Hitze unter Rühren erwärmen, bis sie dampft, aber keine Blasen wirft.
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Mit Ei servieren
Die Suppe sofort in tiefe Teller füllen und mit ein paar gehackten Kräutern bestreuen. Klassisch dazu: ein halbiertes, hart gekochtes Ei, das an die Frankfurter Grüne Soße mit Eiern erinnert. Je länger die Suppe steht, desto mehr verblasst das Grün – sie gehört direkt auf den Tisch.
Die drei häufigsten Fehler
- Die Suppe wird graugrün statt frisch grün. Sie hat nach dem Einrühren der Kräuter noch einmal gekocht oder lange warm gestanden. Rühre die Kräutercreme erst kurz vor dem Servieren ein und erwärme danach höchstens sanft. Sauerampfer verfärbt sich besonders schnell – nimm ihn nicht in größerer Menge als angegeben.
- Die Suppe ist zäh und kleistrig. Die mehligen Kartoffeln wurden zu lange püriert, und die freigesetzte Stärke hat die Suppe verkleistert. Püriere nur in kurzen Stößen. Eine zu zähe Suppe kannst du mit etwas heißer Brühe lockern, ganz rückgängig machen lässt es sich nicht.
- Weiße Flocken in der Suppe. Der Sauerrahm ist ausgeflockt, weil die Suppe zu heiß war oder kochte. Nimm den Topf rechtzeitig vom Herd und rühre einen Schöpfer Suppe zuerst in die Kräutercreme, bevor alles zusammenkommt. Schmand oder Crème fraîche vertragen Hitze besser.
Varianten
- Klassische Kräutermischung: Dill durch Gartenkresse ersetzen, dann entspricht die Mischung den sieben Frankfurter Kräutern. Kresse bringt eine leicht scharfe Note und wird erst ganz am Ende gehackt.
- Mit Quark: Sauerrahm durch Quark ersetzen und mit einem Schuss Sahne glatt rühren. Die Suppe wird etwas dicker und säuerlicher.
- Mit Räucherfisch: Etwas zerpflückte geräucherte Forelle auf jeden Teller geben. Das Ei kann dann entfallen, die Suppe weniger salzen.
- Mit Bratkartoffelwürfeln: Ein paar Kartoffelwürfel separat in der Pfanne knusprig braten und als Einlage auf die Suppe geben. Das bringt Biss in die glatte Suppe.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Die Kartoffelbasis kannst du am Vortag kochen und pürieren; Kräuter und Sauerrahm kommen erst beim Servieren dazu, höchstens zwei Stunden vorher angerührt und gekühlt. Fertige Suppe mit Kräutern hält im Kühlschrank 1–2 Tage, verliert aber deutlich an Farbe. Einfrieren lohnt sich nur für die Basis ohne Kräutercreme: Mehlige Kartoffelsuppe übersteht das Frosten gut, Sauerrahm und Kräuter nicht. Zum Aufwärmen die Basis im Topf langsam erhitzen und dann wie im Rezept fortfahren.
Dazu passt
Ein Bauernbrot mit Butter genügt, dazu das halbierte Ei. Als leichtes Hauptgericht passt ein Glas Apfelwein, wie er in Frankfurt dazu getrunken wird. Wer die Grüne Sauce lieber klassisch zu Kartoffeln isst, findet mit den Pellkartoffeln mit Kräuterquark eine verwandte Idee.