Zutaten
für 4 Portionen
- 1 kgfestkochende Kartoffeln
- 200 gSpeckwuerfel (gerauechert)
- 1Zwiebel
- 2Fruehlingszwiebeln
- —Dressing:
- 3 ELWeissweinessig
- 5 ELOlivenoel oder Traubenkernoel
- 1 TLmittelscharfer Senf
- 1 TLZucker
- Salz, Pfeffer
- —Zum Garnieren:
- 1 BundPetersilie oder Schnittlauch
Statt Weißweinessig kannst du milden Apfelessig nehmen, dann eher etwas weniger Zucker. Ein Teil des Öls lässt sich durch heiße Gemüse- oder Hühnerbrühe ersetzen; der Salat wird dadurch saftiger und weniger fettig.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Warmer Kartoffelsalat schmeckt so intensiv, weil frisch gekochte, noch warme Kartoffelscheiben ein heißes Dressing aufsaugen, während kalte Kartoffeln es nur an der Oberfläche tragen. Beim Abkühlen zieht sich die gekochte Stärke zusammen und die Oberfläche wird dichter. Solange die Kartoffel warm ist, sind ihre Zellen dagegen noch aufnahmebereit, und Essig, Salz und Speckfett dringen bis in die Mitte jeder Scheibe.
Das Dressing ist der zweite Hebel. Indem du den Essig im Speckfett aufkochst, löst er die Bratrückstände vom Pfannenboden, und das Raucharoma des Specks geht in die Vinaigrette über. Der Senf hält Fett und Essig zusammen. Der Schritt, der über das Gelingen entscheidet, ist das Timing: Die Kartoffeln müssen noch warm sein, wenn das Dressing heiß daraufkommt. Schneidest du sie erst nach dem Auskühlen, bleibt der Salat innen fade und außen ölig.
Welche Kartoffel – und warum
Für einen Salat aus warmen Scheiben, die beim Unterheben bewegt werden, brauchst du festkochende Kartoffeln. Sie bleiben schnittfest und ihre Scheiben brechen nicht, obwohl sie heiß und vom Dressing durchtränkt sind.
- Glorietta – speckige, feste Konsistenz, die auch warm sauber in Scheiben fällt.
- Nicola – nimmt das Dressing gut auf, ohne weich zu werden.
- Linda – kräftig im Geschmack und stabil genug für die heiße Vinaigrette.
Mehlige Kartoffeln saugen das Dressing zwar noch gieriger auf, zerfallen dabei aber zu einem breiigen Stampf.
Zubereitung
Kartoffeln kochen und warm schneiden
Die Kartoffeln ungeschält in kaltem Salzwasser aufsetzen und ab dem Kochen 20–25 Minuten garen, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet. Die Schale schützt sie davor, Wasser aufzunehmen. Abgießen, zwei, drei Minuten ausdampfen lassen und noch warm pellen; mit einer Gabel festhalten, wenn sie zu heiß sind. In etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben.
Speck und Zwiebeln braten
Die Speckwürfel ohne zusätzliches Fett in eine kalte Pfanne geben und bei mittlerer Hitze langsam auslassen. So tritt das Fett aus, bevor der Speck verbrennt. Sind die Würfel knusprig und das Fett klar, mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Die fein gewürfelte Zwiebel etwa 3 Minuten im Speckfett glasig schwitzen, sie soll weich werden, aber kaum Farbe nehmen.
Heißes Dressing kochen
Den Essig in die Pfanne gießen; es zischt und duftet scharf. Kurz aufkochen und dabei mit dem Kochlöffel den Bratsatz lösen. Die Pfanne vom Herd ziehen, Öl und Senf einrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Dressing soll für sich probiert fast zu sauer und zu salzig wirken, denn die Kartoffeln nehmen viel Würze weg.
Dressing über die warmen Kartoffeln geben
Das heiße Dressing sofort über die warmen Kartoffelscheiben gießen und mit einem breiten Löffel von unten nach oben unterheben, nicht rühren. Am Anfang wirkt der Salat sehr nass; nach wenigen Minuten ist die Flüssigkeit zum großen Teil aufgesogen und die Scheiben glänzen nur noch.
Ziehen lassen und servieren
Die Speckwürfel, die in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln und die gehackten Kräuter zugeben und den Salat 10 Minuten ziehen lassen. Dann probieren und mit Salz oder einem Spritzer Essig nachschärfen. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren; der Speck bleibt knuspriger, wenn du einen Teil erst ganz zum Schluss darüberstreust.
Die drei häufigsten Fehler
- Der Salat schmeckt innen fade, obwohl das Dressing kräftig war. Die Kartoffeln waren schon abgekühlt, als das Dressing dazukam. Kartoffeln warm schneiden und das Dressing heiß darübergeben.
- Der Salat ist nach einer Stunde trocken. Die Kartoffeln haben weiter Flüssigkeit aufgenommen. Vor dem Servieren zwei, drei Esslöffel heiße Brühe unterheben und neu abschmecken.
- Der Speck ist weich und zäh geworden. Er lag zu lange im feuchten Salat. Die Hälfte des Specks erst direkt vor dem Servieren daraufgeben.
Varianten
- Mit Brühe: Zwei Esslöffel Öl durch 100 ml heiße Hühnerbrühe ersetzen. Das Dressing wird leichter und der Salat saftiger, wie in Süddeutschland üblich.
- Vegetarisch mit Champignons: Statt Speck 250 g Champignons in Öl kräftig anbraten, bis sie gebräunt sind. Etwas Rauchpaprika im Dressing ersetzt das Raucharoma.
- Als Hauptgericht: Mit einem Spiegelei auf jeder Portion servieren. Der flüssige Dotter verbindet sich mit dem Dressing.
- Mit Gurke: Eine halbe Salatgurke in dünnen Scheiben untermischen. Weil sie Wasser abgibt, erst kurz vor dem Servieren zugeben und etwas stärker würzen.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Speck auslassen und Zwiebeln würfeln kannst du einige Stunden vorher. Die Kartoffeln sollten aber frisch gekocht sein, denn kalt angemacht nimmt der Salat das Dressing nicht mehr auf. Reste halten abgedeckt im Kühlschrank zwei bis drei Tage, weil weder Mayonnaise noch Milchprodukte darin sind. Einfrieren ist nicht sinnvoll: Die Kartoffelscheiben werden nach dem Auftauen wässrig und schwammig. Zum Aufwärmen den Salat in einem Topf bei niedriger Hitze mit einem Schuss Brühe durchziehen lassen oder vor dem Servieren eine Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen.
Dazu passt
Zu warmem Kartoffelsalat passen Wiener Würstchen, Leberkäse oder ein paniertes Schnitzel. Ein grüner Blattsalat mit Joghurtdressing setzt einen frischen Kontrast. Als Getränk passt ein helles Bier. Eine Variante, die vor allem mit Brühe, Essig und Zwiebeln arbeitet, findest du im schwäbischen Kartoffelsalat.