Zutaten
für 4 Portionen
- 1 kgfestkochende Kartoffeln
- 250 mlRinderbrühe (oder kräftige Gemüsebrühe) – kochend heiß!
- 5 ELWeißweinessig
- 4 ELSonnenblumenöl
- 1 kleineZwiebel, sehr fein gehackt
- 1 TLZucker
- nach GeschmackSalz, Pfeffer
- 1 BundSchnittlauch
Rinderbrühe gibt die kräftigste Würze; mit Gemüsebrühe wird der Salat vegan. Statt Sonnenblumenöl passt jedes geschmacksneutrale Öl, etwa Rapsöl.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Schwäbischer Kartoffelsalat wird saftig und sämig, weil heiße Kartoffelscheiben kochende Brühe aufsaugen und dabei an ihren Rändern Stärke abgeben, die die Flüssigkeit bindet. Frisch gekochte Kartoffeln nehmen Flüssigkeit am besten auf, solange sie heiß sind; kühlen sie ab, schließen sich die Zellen, und die Marinade bleibt außen liegen. Darum wird heiß gepellt, heiß geschnitten und die Brühe sprudelnd darübergegossen. Beim behutsamen Mischen lösen sich feine Kartoffelteilchen von den Schnittflächen und verbinden Brühe, Essig und Öl zu einer leicht cremigen Sauce – ganz ohne Mayonnaise. Festkochende Kartoffeln sind dafür richtig, weil ihre Scheiben die Flüssigkeit aufnehmen, ohne zu zerfallen. Der Schritt, der das Ergebnis bestimmt, ist das Ziehenlassen: Direkt nach dem Übergießen wirkt der Salat zu nass. Erst nach 15–20 Minuten haben die Scheiben die Brühe aufgenommen.
Welche Kartoffel – und warum
Gefragt sind festkochende Kartoffeln, deren Scheiben sich mit Brühe vollsaugen und trotzdem ihre Form halten. Sieglinde hat ein feines, gelbes Fleisch und ist ein Klassiker für Salate dieser Art. Linda nimmt die Marinade gut auf und schmeckt kräftig-buttrig. Annabelle lässt sich heiß sauber in dünne Scheiben schneiden. Mehligkochende Kartoffeln lösen sich in der heißen Brühe auf; aus dem Salat wird ein säuerlicher Kartoffelbrei.
Zubereitung
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Kartoffeln kochen und heiß aufschneiden
Setz die Kartoffeln mit Schale in kaltem, gesalzenem Wasser auf und gare sie 20–25 Minuten, bis eine Gabel leicht hineingeht. Wärm währenddessen eine große Schüssel mit heißem Wasser vor. Gieß die Kartoffeln ab, pell sie, solange sie heiß sind – mit einer Gabel zum Festhalten geht das ohne verbrannte Finger – und schneide sie in etwa 4 mm dünne Scheiben direkt in die geleerte, warme Schüssel.
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Brühe sprudelnd aufkochen
Bring die Brühe zum Kochen, bis sie wirklich sprudelt. Nur sehr heiße Flüssigkeit dringt schnell in die Scheiben ein und hält den Salat warm, bis er durchgezogen ist. Lauwarme Brühe bleibt dagegen um die Kartoffeln stehen.
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Brühe und Marinade unterheben
Gieß die kochende Brühe über die Kartoffelscheiben und gib sofort Essig, Öl, Zwiebel, Zucker, Salz und Pfeffer dazu. Misch alles mit zwei Löffeln behutsam von unten nach oben, bis die Scheiben glänzen und sich am Boden eine leicht trübe Sauce bildet. Lass den Salat dann 15–20 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen und heb ihn zwischendurch einmal um. Er ist so weit, wenn kaum noch freie Flüssigkeit steht und die Scheiben saftig, aber nicht nass aussehen.
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Abschmecken und anrichten
Schmeck jetzt noch einmal kräftig mit Salz, Essig und Pfeffer ab, denn die Kartoffeln haben einen Teil der Würze aufgenommen. Der Salat soll deutlich säuerlich schmecken, mehr als man spontan würzen würde. Streu reichlich frisch geschnittenen Schnittlauch darüber und serviere ihn lauwarm.
Die drei häufigsten Fehler
- Der Salat schwimmt auch nach dem Ziehen noch. Die Kartoffeln waren beim Übergießen schon abgekühlt oder zu dick geschnitten und konnten die Brühe nicht aufnehmen. Schneide heiß und dünn; steht trotzdem zu viel Flüssigkeit, warte weitere zehn Minuten, bevor du etwas abgießt.
- Die Scheiben zerfallen zu Brei. Es wurde zu kräftig gerührt oder eine mehlige Sorte verwendet. Heb den Salat nur mit zwei Löffeln von unten um, statt mit einem Löffel im Kreis zu rühren – ein paar zerbrochene Ränder sind erwünscht, Mus nicht.
- Er schmeckt fad und wässrig. Brühe und Kartoffeln haben Salz und Säure geschluckt. Die erste Würzung ist nur eine Grundlage; schmeck nach dem Ziehen mit Essig und Salz nach, bis der Salat wieder lebendig schmeckt.
Varianten
- Mit Gurke: Eine halbe, fein gehobelte Salatgurke, gesalzen und ausgedrückt, kurz vor dem Servieren unterheben. Sie bringt Frische, macht den Salat aber flüssiger – dann etwas weniger Brühe nehmen.
- Mit Kürbiskernöl: Ein paar Tropfen über den angerichteten Salat geben. Die nussige Note passt zur Säure; mitmischen würde das Aroma im Essig verschwinden lassen.
- Vegetarisch: Kräftige Gemüsebrühe statt Rinderbrühe. Weil ihr Tiefe fehlt, ruhig einen Teelöffel mehr Essig und etwas mehr Pfeffer.
- Mit Speck: Ausgelassene Speckwürfel und ihr Fett machen den Salat deftiger, ähnlich dem warmen Kartoffelsalat mit Speck.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Am besten schmeckt der Salat am selben Tag, lauwarm oder bei Zimmertemperatur. Vorbereiten lässt er sich wenige Stunden vorher; dann zieht er weiter durch und braucht vor dem Servieren einen Schuss heiße Brühe und frisches Abschmecken. Reste halten im Kühlschrank etwa 2–3 Tage. Einfrieren ist ungeeignet: Die Scheiben werden beim Auftauen wässrig und körnig. Kalt aus dem Kühlschrank schmeckt er stumpf – lass ihn eine Stunde Zimmertemperatur annehmen oder rühr etwas heiße Brühe unter, statt ihn in Pfanne oder Mikrowelle zu erhitzen.
Dazu passt
In Schwaben steht dieser Salat neben Maultaschen, Fleischküchle oder einem Schnitzel. Eine gebratene Bratwurst mit Senf ist die einfachste Begleitung. Wer mehrere Kartoffelsalate vergleichen will, stellt ihn neben den bayerischen Kartoffelsalat.