Zutaten
für 4–6 Portionen
- 1 kgfestkochende Kartoffeln
- 200 gMayonnaise
- 3hartgekochte Eier
- 1 mittelgr.Zwiebel
- 2Essiggurken (ca. 80–100 g)
- 2 ELGurkenwasser (aus dem Glas)
- 2 TLmittelscharfer Senf
- 1 TLZucker
- nach GeschmackSalz, Pfeffer
- etwasfrischer Dill oder Schnittlauch
Ein Teil der Mayonnaise lässt sich durch saure Sahne oder Joghurt ersetzen; der Salat wird leichter und frischer, zieht aber etwas mehr Flüssigkeit. Statt Essiggurken gehen Gewürzgurken mit Senfsaat, dann auch deren Sud als Gurkenwasser nehmen.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Der norddeutsche Kartoffelsalat bleibt cremig, weil vollständig ausgekühlte festkochende Kartoffeln mit einer Mayonnaise gebunden werden, die das Gurkenwasser leicht verdünnt und säuert. Mayonnaise ist eine Emulsion aus Öl und Eigelb; kommt sie mit warmen Kartoffeln in Berührung, wird das Öl weich, die Emulsion verliert ihren Stand und der Salat wird fettig-flüssig. Kalte Kartoffeln dagegen lassen das Dressing als Schicht auf der Oberfläche haften.
Festkochende Sorten sind hier Pflicht, weil sie geschnitten und gemischt werden, ohne zu zerbröseln. Anders als beim süddeutschen Salat mit Brühe saugen sie das Dressing kaum auf – den Geschmack bringt die Würze der Sauce. Der Schritt, der über alles entscheidet, ist das Auskühlen: am besten über Nacht, mindestens aber, bis die Kartoffeln auch im Kern kalt sind. Wer hier abkürzt, bekommt einen Salat, der schon nach einer Stunde in einer Pfütze steht.
Welche Kartoffel – und warum
Für einen Mayo-Salat brauchst du festkochende Kartoffeln mit glattem, schnittfestem Fleisch, damit die Scheiben beim Unterheben ganz bleiben. Sieglinde ist eine alte, sehr schnittfeste Salatkartoffel; Princess schmeckt mild und leicht süßlich; Cilena bringt einen kräftig-würzigen Geschmack mit, der neben Gurke und Senf nicht verschwindet. Mit mehligkochenden Kartoffeln zerfallen die Ränder beim Mischen, die Stärke verbindet sich mit der Mayonnaise zu einem pappigen Brei, und der Salat sieht eher nach Püree aus.
Zubereitung
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Kartoffeln kochen und vollständig auskühlen
Die Kartoffeln mit Schale in kaltem, gesalzenem Wasser aufsetzen und etwa 20–25 Minuten garen. Sie sind gar, wenn ein Messer mit leichtem Widerstand hineingleitet – zu weiche Kartoffeln zerbrechen später. Abgießen, pellen und vollständig auskühlen lassen, am besten über Nacht im Kühlschrank. Bereit sind sie, wenn sie sich auch in der Mitte kalt anfühlen.
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Eier kochen und Zutaten würfeln
Die Eier 10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken, pellen und würfeln. Die Zwiebel sehr fein würfeln, damit sie im Salat nicht vorschmeckt. Die Essiggurken klein würfeln und das Gurkenwasser aufheben. Alles sollte etwa gleich klein sein, dann verteilt es sich gleichmäßig zwischen den Kartoffeln.
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Mayo-Dressing anrühren
Die Mayonnaise mit Senf, Gurkenwasser, Zucker, Salz und Pfeffer glatt rühren. Das Gurkenwasser bringt die Säure, die der fetten Mayonnaise Gegenspiel gibt, und macht das Dressing etwas flüssiger, sodass es sich dünn um jede Kartoffelscheibe legt. Das Dressing ist richtig, wenn es glänzt, vom Löffel langsam fließt und deutlich säuerlich-würzig schmeckt.
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Salat behutsam mischen
Die kalten Kartoffeln in Scheiben oder Würfel schneiden und mit Eiern, Gurken und Zwiebel in eine große Schüssel geben. Das Dressing darübergießen und mit einem großen Löffel von unten nach oben unterheben, statt zu rühren. So bleiben die Kartoffeln ganz und das Ei zerfällt nicht zu Krümeln. Fertig gemischt ist der Salat, wenn alle Stücke gleichmäßig überzogen sind.
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Durchziehen lassen und abschmecken
Den Salat abgedeckt mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen. In dieser Zeit verbinden sich die Aromen, und die Zwiebel wird milder. Kälte dämpft Salz und Säure, deshalb vor dem Servieren noch einmal abschmecken und bei Bedarf etwas Salz oder Gurkenwasser zugeben. Mit Dill oder Schnittlauch bestreuen.
Die drei häufigsten Fehler
- Der Salat steht in einer öligen Flüssigkeit. Die Kartoffeln waren beim Mischen noch warm, die Mayonnaise ist dadurch weich geworden und hat Öl abgegeben. Lass die Kartoffeln vollständig auskühlen. Ist es schon passiert, hilft nur, die Flüssigkeit abzugießen und frisches Dressing unterzuheben.
- Der Salat schmeckt nach dem Kühlen fad. Kälte dämpft Salz und Säure, und die Kartoffeln nehmen einen Teil der Würze auf. Schmecke deshalb nach der Ruhezeit noch einmal ab und gib eher Gurkenwasser als mehr Mayonnaise dazu, damit der Salat nicht schwerer wird.
- Kartoffeln zerbrechen beim Mischen zu Brei. Entweder waren sie zu weich gekocht oder es war keine festkochende Sorte. Prüfe beim Kochen frühzeitig mit dem Messer und nimm sie heraus, solange sie noch leicht Widerstand geben. Beim Mischen unterheben statt rühren.
Varianten
- Mit Apfel und Sellerie: Einen säuerlichen Apfel und eine Stange Staudensellerie fein würfeln und untermischen. Der Salat wird frischer und leicht süßlich; das Dressing etwas kräftiger mit Senf abschmecken.
- Leichter: Die Hälfte der Mayonnaise durch saure Sahne ersetzen. Der Salat wird flüssiger, deshalb das Gurkenwasser reduzieren.
- Mit Fleischwurst: Gewürfelte Fleischwurst untermischen, wie es in vielen norddeutschen Familien üblich ist. Der Salat ist dann nicht mehr vegetarisch und braucht etwas weniger Salz.
- Mit Krabben: Nordseekrabben kurz vor dem Servieren unterheben, nicht über Nacht mitziehen lassen. Dill passt dann besser als Schnittlauch.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Dieser Salat ist zum Vorbereiten gemacht: am Vortag kochen, mischen und über Nacht ziehen lassen. Weil Mayonnaise und Ei empfindlich sind, sollte er durchgehend gekühlt stehen und innerhalb von 1–2 Tagen gegessen werden; bei einem Buffet nicht stundenlang in der Wärme lassen. Einfrieren geht nicht: Die Mayonnaise trennt sich beim Auftauen, und die festkochenden Kartoffeln werden wässrig und schwammig. Aufgewärmt wird er nicht, er schmeckt kühlschrankkalt oder leicht temperiert am besten.
Dazu passt
Klassisch sind Wiener Würstchen, Frikadellen oder ein paniertes Schnitzel. Zum Grillen passt er neben Bratwurst und Grillgemüse. Wer zum Vergleich die süddeutsche Variante mit Brühe statt Mayo probieren möchte, findet sie beim Schwäbischen Kartoffelsalat.