Zutaten
für 4 Portionen
- 600 gfestkochende Kartoffeln
- 500 gSpargel (weiß oder grün)
- 8Radieschen
- ½rote Zwiebel
- 2 ELSchnittlauch
- —Dressing:
- 4 ELOlivenöl
- 2 ELWeißweinessig
- 1 TLDijon-Senf
- 1 TLZucker
- Salz, Pfeffer
- optionalSchnittlauchblüten
Ersetze 2–3 EL des Öls durch warmes Spargelkochwasser, dann wird das Dressing milder und verteilt sich besser. Statt Olivenöl passt ein neutrales Rapsöl, wenn der Spargelgeschmack im Vordergrund stehen soll.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Ein Kartoffelsalat mit Vinaigrette wird saftig, weil warme, frisch geschälte Kartoffeln das Dressing aufsaugen: Beim Abkühlen ziehen sie Flüssigkeit in die Randschicht, Essig und Salz würzen die Scheibe dadurch bis ins Innere. Kalte Kartoffeln lassen das Dressing dagegen an der Oberfläche abperlen, der Salat schmeckt dann außen sauer und innen fad.
Spargel und Kartoffeln garen getrennt, weil sie völlig unterschiedliche Zeiten brauchen und weißer Spargel sein feines Aroma sonst ans Kartoffelwasser verliert. Festkochende Kartoffeln sind nötig, damit die Scheiben beim Mischen mit den Spargelstücken ganz bleiben. Der Schritt, der über das Ergebnis entscheidet, ist das Timing: Die Kartoffeln kommen noch warm ins Dressing, die Radieschen erst ganz am Ende – sonst verlieren sie ihre Schärfe, werden weich und färben den Salat rosa.
Welche Kartoffel – und warum
Im Salat sollen die Scheiben formstabil bleiben und das Dressing aufnehmen, ohne zu zerfallen – festkochende Kartoffeln.
- Annabelle – fein-buttrig und sehr früh im Jahr erhältlich, passt zur frischen Saisonküche.
- Sieglinde – kräftig-erdig und eine traditionelle Salatkartoffel.
- Allians – mild und gleichmäßig geformt, ergibt saubere Scheiben.
Mehligkochende Kartoffeln zerbröseln beim Mischen und verbinden sich mit dem Dressing zu einer breiigen Masse, in der der Spargel untergeht.
Zubereitung
Kartoffeln kochen und warm pellen
Koche die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser etwa 20 Minuten, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet. Gieße sie ab und lass sie nur so lange abkühlen, dass du sie anfassen kannst. Pelle sie warm und schneide sie in gleichmäßige Scheiben – die Schnittflächen sollen glatt sein, nicht krümelig.
Spargel getrennt garen
Schäle weißen Spargel vom Kopf abwärts und schneide die holzigen Enden ab; grünen Spargel kürzt du nur unten. Gare ihn in leicht gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker, weißen 8–12 Minuten, grünen 5–7 Minuten. Er ist fertig, wenn sich eine Stange beim Hochheben leicht biegt, aber nicht schlaff herunterhängt; abgießen, etwas Kochwasser auffangen und in Stücke schneiden.
Vinaigrette anrühren
Verrühre Olivenöl, Essig, Senf und Zucker, bis sich alles zu einer leicht gebundenen Vinaigrette verbindet; der Senf hält Öl und Essig zusammen. Schmecke kräftig mit Salz und Pfeffer ab. Sie darf pur fast zu sauer und zu salzig wirken, denn die Kartoffeln nehmen viel davon auf.
Warm marinieren und ziehen lassen
Gieße die Vinaigrette über die noch warmen Kartoffelscheiben, gib die Spargelstücke dazu und hebe alles vorsichtig mit einem Teigschaber unter. Lass den Salat 15 Minuten ziehen. Danach glänzen die Scheiben, und am Schüsselboden steht kaum noch Dressing.
Radieschen und Kräuter unterheben
Schneide die Radieschen in dünne Scheiben, würfle die rote Zwiebel fein und schneide den Schnittlauch. Hebe alles kurz vor dem Servieren unter und schmecke noch einmal ab; oft fehlt nach dem Ziehen etwas Essig oder Salz. Wer hat, streut Schnittlauchblüten darüber.
Die drei häufigsten Fehler
- Der Salat schmeckt außen sauer, innen nach nichts. Die Kartoffeln waren schon kalt, als das Dressing kam. Pelle und mariniere sie warm; sind sie bereits abgekühlt, erwärme die Vinaigrette mit etwas Spargelwasser und gib sie lauwarm darüber.
- Der Spargel ist faserig oder matschig. Weißer Spargel war nicht gründlich genug geschält, oder er hat zu lange gekocht. Schäle ihn dünn bis knapp unter den Kopf und prüfe ab 8 Minuten mit dem Biegetest.
- Der Salat ist nach einer Stunde rosa und wässrig. Die Radieschen kamen zu früh dazu und haben Farbe und Wasser abgegeben. Schneide sie erst kurz vor dem Servieren hinein.
Varianten
- Mit Räucherlachs: Ein paar Streifen Räucherlachs und etwas Dill obenauf legen, nicht unterheben. Der Salat wird zum leichten Hauptgericht; beim Salzen sparen.
- Mit Ei: Zwei wachsweich gekochte Eier vierteln und auf den Salat setzen. Das Eigelb verbindet sich auf dem Teller mit der Vinaigrette.
- Mit gebratenem grünen Spargel: Grünen Spargel in Stücken statt im Wasser in der Pfanne mit etwas Öl 4–5 Minuten braten. Er bekommt Röstaromen und bleibt bissfester.
- Mit Bärlauch: Im Frühjahr einige fein geschnittene Bärlauchblätter statt Schnittlauch nehmen. Sie sind kräftiger, also sparsam dosieren.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Kartoffeln und Spargel kannst du einige Stunden vorher garen und marinieren; Radieschen und Kräuter kommen erst kurz vor dem Servieren dazu. Im Kühlschrank hält der Salat abgedeckt 1–2 Tage, der Spargel verliert dabei aber an Biss und Aroma. Einfrieren ist keine Option: Spargel wird nach dem Auftauen faserig und weich, festkochende Kartoffelscheiben werden wässrig. Aufwärmen musst du nichts – nimm den Salat 30 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank, bei Zimmertemperatur schmeckt er deutlich aromatischer als kalt.
Dazu passt
Der Salat passt zu allem, was in der Spargelzeit auf den Tisch kommt: Kochschinken, ein dünnes Schnitzel oder gebratener Zander. Für eine kalte Platte kombinierst du ihn mit Kräuterquark als zweitem Dip. Dazu ein trockener Silvaner oder Riesling.