Zutaten
für 4–6 Portionen
- 1,2 kgfestkochende Kartoffeln
- 80 ggeklarte Butter (oder normale Butter)
- 1,5 TLSalz
- weisser Pfeffer
- 3 Zweigefrischer Thymian (optional)
Geklärte Butter bekommst du fertig als Butterschmalz; mit normaler Butter klappt es auch, sie bräunt aber schneller und wird am Pfannenboden leichter zu dunkel. Ein neutrales Öl ist möglich, dann fehlt der buttrige Geschmack.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Pommes Anna hält ohne Ei, Mehl oder Sahne zusammen, weil die Stärke an den frisch geschnittenen Scheiben beim Backen verkleistert und die Lagen miteinander verklebt. Aus vielen dünnen Scheiben wird so eine kompakte Kartoffeltorte, die innen weich und außen knusprig ist. Deshalb werden die Scheiben weder gewaschen noch gewässert.
Die geklärte Butter liefert Fett ohne Milcheiweiß und Wasser; sie verträgt die lange, kräftige Hitze, ohne zu verbrennen, und brät jede Schicht. Festkochende Kartoffeln sind nötig, weil die Scheiben ihre Form behalten müssen, sonst entsteht kein Muster. Entscheidend ist der Start auf dem Herd: Fünf Minuten direkte Hitze von unten bräunen die erste Lage, die nach dem Stürzen die Oberseite bildet. Ohne diesen Schritt bleibt sie blass, und das Muster verschwimmt.
Welche Kartoffel – und warum
Nur festkochende Kartoffeln bleiben als 2-mm-Scheibe auch nach 45 Minuten im Ofen ganz.
- Charlotte – gleichmäßige, längliche Knollen, die gleich große Scheiben ergeben.
- Nicola – mild-cremig und für geschichtete Ofengerichte bewährt.
- Glorietta – sehr glatte Schale und gelbes Fleisch, sorgt für ein goldenes Muster.
Mehligkochende Scheiben zerfallen an den Rändern, die Torte wird beim Stürzen zu einem Haufen Bratkartoffelbrei.
Zubereitung
Kartoffeln dünn hobeln
Schäle die Kartoffeln und hoble sie mit der Mandoline oder einem scharfen Messer in etwa 2 mm dünne, gleichmäßige Scheiben. Wässere sie nicht – die Stärke an der Oberfläche ist der Kleber, der die Schichten zusammenhält. Verarbeite die Scheiben sofort; liegen sie lange, verfärben sie sich an der Luft grau.
Erste Lage als Muster legen
Heize den Ofen auf 200 °C vor und streiche eine ofenfeste Pfanne von etwa 24 cm oder eine Springform mit Butter aus. Lege die schönsten Scheiben dachziegelartig in Kreisen vom Rand zur Mitte – diese Lage wird nach dem Stürzen die Oberseite. Bestreiche sie mit Butter, salze und pfeffere sie.
Weitere Schichten aufbauen
Schichte die übrigen Scheiben lagenweise darauf, jede Lage mit Butter bestreichen, salzen und pfeffern, nach Wunsch Thymianblättchen dazwischenstreuen. Drücke jede Schicht leicht an, damit keine Hohlräume bleiben. Die oberste Lage bekommt noch einmal reichlich Butter.
5 Minuten auf dem Herd anbraten
Stell die Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze 5 Minuten auf den Herd, ohne sie zu bewegen. Du hörst ein gleichmäßiges, leises Knistern und riechst nussige Butter – das ist das Zeichen, dass die unterste Lage bräunt. Raucht es oder riecht es scharf, ist die Hitze zu hoch.
Im Ofen backen und stürzen
Schiebe die Pfanne in den heißen Ofen und backe die Kartoffeln 40–45 Minuten. Sie sind fertig, wenn die Oberfläche goldbraun ist und ein Messer ohne Widerstand durch alle Schichten gleitet. Lass sie 5 Minuten ruhen, gieße überschüssige Butter am Rand ab, lege einen Teller auf und stürze die Torte mit einer entschlossenen Bewegung.
Die drei häufigsten Fehler
- Die Torte fällt beim Stürzen in einzelne Scheiben auseinander. Die Scheiben wurden gewässert oder waren zu dick, sodass zu wenig Stärke sie verklebt hat. Hoble 2 mm dünn, verzichte aufs Waschen und drücke jede Schicht beim Aufbau an; ein beschwerter Topfdeckel in den ersten 20 Minuten verdichtet zusätzlich.
- Die Oberseite ist nach dem Stürzen blass. Der Start auf dem Herd war zu kurz oder zu schwach. Gib der Pfanne die vollen 5 Minuten bei kräftiger Hitze, bis du das Knistern hörst.
- Der Boden ist bitter und dunkelbraun. Normale Butter ist verbrannt, weil ihr Milcheiweiß die lange Hitze nicht verträgt. Nimm geklärte Butter oder senke bei normaler Butter die Herdhitze und kontrolliere den Rand.
Varianten
- Mit Knoblauch und Parmesan: Zwischen die Lagen fein gehackten Knoblauch und etwas geriebenen Parmesan streuen. Der Käse verstärkt die Bindung und bräunt mit; beim Salzen sparen.
- Als Portionstörtchen: Die Scheiben in gebutterte Muffinformen schichten und bei gleicher Temperatur etwa 30–35 Minuten backen. Sie werden rundum knuspriger und lassen sich leicht anrichten.
- Mit Süßkartoffel: Jede zweite Lage aus Süßkartoffelscheiben legen. Süßkartoffeln bräunen schneller und binden schwächer, deshalb nur im Wechsel mit Kartoffeln.
- Mit Trüffelbutter oder Kräuterbutter: Für die oberste Lage einen Teil der Butter durch aromatisierte Butter ersetzen. Erst am Ende verwenden, Kräuter verbrennen sonst in der Pfanne.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Hobeln und schichten solltest du erst unmittelbar vor dem Backen, weil rohe Scheiben an der Luft grau werden. Gebackene Pommes Anna lässt sich dagegen gut vorbereiten: abkühlen lassen, im Ganzen abdecken und im Kühlschrank 2–3 Tage aufbewahren. Einfrieren lohnt nicht, die dünnen festkochenden Scheiben werden nach dem Auftauen wässrig und lösen sich voneinander. Zum Aufwärmen schneidest du die Torte kalt in Tortenstücke und brätst sie in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz von beiden Seiten knusprig, oder du gibst sie 10–15 Minuten bei 200 °C in den Ofen.
Dazu passt
Pommes Anna begleitet alles mit kräftigem Bratensaft: Lammkoteletts, Rinderfilet, Entenbrust oder ein Schmorbraten. Ein Salat aus Brunnenkresse oder Feldsalat mit Senfdressing bringt Frische. Wer zum Vergleich eine Beilage mit Sahne möchte, findet sie im Gratin dauphinois.