Zutaten
für 4 Portionen
- 700 gmehligkochende Kartoffeln
- 150 gWeizenmehl (Type 405)
- 1Ei
- 1 TLSalz
- Muskat
- 2 ELOel zum Einspruehen
- —Zum Servieren:
- 400 gSauerkraut (optional)
- 100 gSpeckwuerfel (optional)
Wer kein Ei verwenden möchte, ersetzt es durch etwa 1 EL Kartoffelstärke zusätzlich; der Teig bindet dann etwas schwächer, also kleinere Stücke formen. Für eine vegetarische Beilage lässt du den Speck weg und schmorst das Sauerkraut mit etwas Zwiebel in Butter.
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Warum dieses Rezept funktioniert
Schupfnudeln halten zusammen, weil die gekochte Kartoffelstärke zusammen mit Mehl und Ei ein Gerüst bildet – je trockener die Kartoffelmasse, desto weniger Mehl braucht dieses Gerüst und desto zarter bleibt die Nudel. Mehlige Kartoffeln sind dafür gemacht: Sie zerfallen beim Passieren zu feinen, lockeren Krümeln und geben wenig freies Wasser ab.
Der Airfryer ersetzt das klassische Garen im Salzwasser mit anschließendem Braten: Die heiße Luft gart den Teig durch und bräunt zugleich die Oberfläche, sodass eine dünne, knusprige Haut entsteht. Der Schritt, der über alles entscheidet, ist das Ausdampfen. Passierst du die Kartoffeln heiß und lässt sie ausgebreitet vollständig abkühlen, entweicht der Wasserdampf. Verarbeitest du sie warm, klebt der Teig, du arbeitest mehr Mehl ein, und die Schupfnudeln werden zäh und schmecken nach Mehl statt nach Kartoffel.
Welche Kartoffel – und warum
Für Kartoffelteig zählen hoher Stärkegehalt und trockenes Fleisch, also mehligkochende Sorten.
- Adretta – kräftig im Geschmack und sehr locker beim Passieren.
- Karlena – für Klöße gezüchtet und genauso gut für bindungsstarke Teige.
- Gunda – stärkereich, auch für Gnocchi bewährt, eng verwandt mit diesem Teig.
Mit festkochenden Kartoffeln wird die Masse feucht und klebrig; du müsstest so viel Mehl zugeben, dass die Schupfnudeln gummiartig werden.
Zubereitung
Kartoffeln kochen und heiß passieren
Koche die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser weich, die Gabel muss ohne Widerstand bis zur Mitte gleiten. Pelle sie heiß und drücke sie sofort durch die Kartoffelpresse, solange die Stärke noch weich ist. Breite die Masse auf einem Blech aus und lass sie vollständig abkühlen – fertig ist sie, wenn kein Dampf mehr aufsteigt und sie sich kühl und trocken anfühlt.
Teig kurz verkneten
Gib Mehl, Ei, Salz und etwas Muskat zu den Kartoffeln und verknete alles zügig zu einem glatten, leicht klebrigen Teig. Knete nur so lange, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind; langes Kneten macht den Teig weich und schmierig. Klebt er an den Fingern, feuchte die Hände an, statt Mehl nachzugeben.
Schupfnudeln formen
Forme den Teig zu einer Rolle und schneide gleich große Stücke von etwa 30 g ab. Rolle jedes Stück mit der flachen Hand auf der leicht bemehlten Fläche zu einer etwa 8 cm langen Nudel, die in der Mitte dicker ist und an den Enden spitz zuläuft. Die Oberfläche soll glatt sein und keine Risse zeigen, sonst bricht die Nudel beim Backen.
Im Airfryer bei 190 °C bräunen
Sprühe oder pinsle die Schupfnudeln dünn mit Öl ein und lege sie mit etwas Abstand in den Korb. Backe sie bei 190 °C 12–15 Minuten und wende sie nach der Hälfte der Zeit. Sie sind fertig, wenn sie rundum goldbraun sind, sich beim Antippen fest anfühlen und innen beim Aufbrechen nicht mehr teigig glänzen.
Mit Sauerkraut servieren
Brate die Speckwürfel in einer Pfanne aus, während die Schupfnudeln im Korb sind, gib das Sauerkraut dazu und erwärme es unter Rühren. Hebe die Schupfnudeln direkt aus dem Airfryer darunter oder lege sie obenauf, damit ihre Kruste nicht im Krautsaft aufweicht.
Die drei häufigsten Fehler
- Der Teig klebt an allem und wird mit jeder Handvoll Mehl zäher. Die Kartoffeln waren noch warm oder feucht, oder es war eine festkochende Sorte. Lass die passierte Masse ausgebreitet wirklich auskühlen und arbeite mit feuchten Händen statt mit zusätzlichem Mehl.
- Die Schupfnudeln reißen im Korb auf. Der Teig war zu trocken oder die Oberfläche beim Rollen rissig. Knete einen Esslöffel kaltes Wasser oder etwas verquirltes Ei nach und rolle die Nudeln so lange, bis die Oberfläche glatt ist.
- Außen braun, innen klitschig. Die Nudeln waren zu dick geraten oder lagen dicht aneinander. Bleib bei etwa 30 g pro Stück, lass Abstand im Korb und gib bei Bedarf 2–3 Minuten zu.
Varianten
- Klassisch vorgegart: Die geformten Schupfnudeln zuerst in siedendem Salzwasser ziehen lassen, bis sie oben schwimmen, abtropfen lassen und dann im Airfryer bräunen. Das Innere wird dabei saftiger; die Backzeit verkürzt sich auf wenige Minuten.
- Süß mit Apfelmus: Die fertigen Schupfnudeln in etwas Butter und Zucker schwenken und mit Apfelmus servieren. Den Muskat im Teig dafür sparsam dosieren.
- Mit Käse überbacken: In den letzten 2 Minuten geriebenen Bergkäse darüberstreuen. Leg dafür ein Stück Backpapier unter, damit der Käse nicht durch das Gitter tropft.
- Aus gekauften Schupfnudeln: Tiefgekühlte Schupfnudeln brauchen bei 190 °C etwa 10–12 Minuten und werden knuspriger als in der Pfanne.
Vorbereiten, aufbewahren, aufwärmen
Die Kartoffeln kannst du am Vortag kochen, pellen und abgedeckt kühlen; passiert werden sie dann kalt, das ergibt einen besonders trockenen Teig. Gebackene Schupfnudeln halten im Kühlschrank 2–3 Tage. Einfrieren funktioniert gut, weil der gebundene Kartoffelteig seine Struktur behält: gebacken oder vorgegart einzeln auf einem Brett vorfrieren, dann in einen Beutel geben. Rohen Teig frierst du besser nicht ein, er wird beim Auftauen weich und klebrig. Aufwärmen direkt aus dem Kühlschrank oder gefroren im Airfryer bei 190 °C, bis sie wieder knusprig sind.
Dazu passt
Sauerkraut mit Speck ist der Klassiker. Ein Gurkensalat mit Dill bringt Frische, Bratensauce macht die Schupfnudeln zur Beilage für Schweinebraten. Als Beilage zu einer kräftigen Suppe funktionieren sie ebenfalls – zum Beispiel neben einer Kartoffelsuppe mit Speck für ein deftiges Wintermenü.